Préparation

• Déchirez la pâte d'amandes en morceaux environ 1/4 tasse chacun et mettez-les dans le bol d'un mélangeur robuste muni d'une palette. N'utilisez pas de robot culinaire, la pâte est trop lourde. Ajoutezle sucre cristallisé. Allumez et éteignez rapidement le mélangeur plusieurs fois pour aspirer le sucre dans la pâte d'amande afin qu'il ne s'envole pas du bol. Travaillez à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange forme des miettes grossières, uniformes.laisser le mélange dépasser ce point en pâte, car il sera difficile d'incorporer le sucre glace.Éteignez le batteur et ajoutez le sucre glace.Mélanger à basse vitesse pendant 1 minute puis à vitesse moyenne pendant 1à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit très lisse et commence à se compacter sur les côtés du bol ou lorsqu'il est pincé. Racler les côtés et le fond du bol.

  Ajoutez les blancs d'œufs, l'eau de rose ou la vanille et le sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène, mais toujours humide et collant. Raclez les côtés et le fond du bol et pagayez. Tournez le mélangeur à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que lele mélange est de texture légère et de couleur presque blanche, 2 minutes ou plus. Réduire à basse vitesse, ajouter la moitié des pistaches et mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné.

  Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 325 °F. Tapisser 2 ou 3 plaques à biscuits de papier parchemin. Utiliser une cuillère à crème glacée n° 40 11/2 po pour répartir la pâte sur le plat préparé.feuilles en laissant de la place entre elles. Pas de cuillère ? Utilisez plutôt une cuillère à soupe pleine. Saupoudrez chaque macaron d'un peu des pistaches restantes et appuyez légèrement pour que les noix collent. Certaines vont tomber, mais vous pouvez les conserver après la cuissonet utilisez-les pour le prochain lot, ou dégustez une gâterie à la pistache grillée.

  Cuire les macarons 1 feuille à la fois jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légers et qu'ils soient encore un peu mous mais pas humides, 25 à 28 minutes. Les fonds doivent être très brun clair, pas foncés. Transférer la feuille sur une grille et laisserles macarons refroidissent complètement avant de les déplacer.Décollez délicatement les macarons du papier sulfurisé et conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique.