Lors d'une visite à Budapest il y a quelques années, je me suis dirigé vers son célèbre marché central, une glorieuse structure Art nouveau qui rappelle le marché de la Boqueria de Barcelone. J'ai pataugé parmi des étals remplis de tomates, de choux et de poivrons de toutes tailles, et unvariété de saucisses, mon appétit attisé par les arômes de paprika et de bacon fumé. En me dirigeant vers l'un des restaurants simples, je ne savais pas quoi commander jusqu'à ce que je remarque que presque tout le monde prenait de la soupe à la tomate.

Une fois que je l'ai goûtée, j'étais sûre que la saveur intense de la soupe devait provenir de tomates fraîches. Ensuite, j'ai vu le cuisinier occupé prendre quelques boîtes de tomates géantes et les jeter dans une énorme casserole grésillante d'oignons et d'ail.J'étais soulagé de ne pas avoir à essayer de glisser des tomates hongroises dans ma valise pour reproduire la soupe à la maison. À mon retour à New York, j'ai commencé ma quête des meilleures tomates en conserve. Une fois que j'ai commencé à cuisiner, j'ai découvert querecréer cette soupe profondément parfumée était aussi simple que de commencer par un sauté d'aromates et de terminer par une purée dans un mélangeur pour créer la texture soyeuse.

L'utilisation de tomates en conserve élimine les devinettes de ces soupes. Pendant les mois d'hiver, les tomates en conserve ont un goût infiniment meilleur que les tomates fraîches que vous trouverez sur le marché. Même pendant la saison des tomates, les conserves peuvent être la meilleure option pour la soupe, car vous voudrez peut-être conserver les beautés rouges mûries sur vigne pourmanger crues. Les tomates en conserve peuvent être fraîches et fermes, mais vous devez les choisir avec soin ; elles varient considérablement selon les marques et se présentent sous de nombreuses formes voir « Tomates entières en conserve », ci-dessous. Au début, j'ai essayé les tomates en purée parce que j'allaispour une soupe crémeuse, mais j'ai trouvé que la plupart des marques avaient un goût métallique. Après quelques expérimentations, j'ai découvert que les tomates entières pelées donnent à ces soupes une saveur la plus proche de celle des tomates fraîches.

Tomates entières en conserve

C'est une bonne idée de goûter quelques marques de tomates en conserve pour trouver celle que vous préférez. Cherchez des tomates qui ont un équilibre entre les notes fruitées et l'acidité et qui ne sont pas trop salées ou transformées. Pour moi, Muir Glen'sles tomates prunes biologiques se rapprochent le plus du goût des tomates fraîches.

Commencer par un sauté d'aromates ajoute de la complexité à ces soupes simples. Cuire l'oignon, l'ail, le poivre ou le céleri dans un peu d'huile jusqu'à ce que les saveurs se libèrent ajoute de la profondeur à la soupe finie. Vous pouvez changer la base de saveur en changeant les légumes que vous utilisez.et de l'ail ; ajouter du céleri et du poivron rouge rehausse davantage la saveur. Et dans ma version du sud-ouest, je rôtis le poivron rouge pour plus de douceur.

La réduction en purée de ces soupes les élève en quelque chose de spécial. De nombreuses soupes crémeuses traditionnelles sont épaissies avec de la crème, mais j'ai constaté qu'un mélangeur crée une soupe légère mais veloutée. Cependant, lorsque vous réduisez en purée des liquides chauds, vous devez faire attention à éviter un débordement voir le panneau ci-dessous.

Super servies simplement, ces soupes acquièrent une dimension supplémentaire lorsqu'elles sont garnies d'une garniture. Mais ces embellissements n'ont pas besoin d'être sophistiqués ou difficiles. Mon bol de soupe au marché hongrois n'avait besoin que d'une cuillerée de crème sure. Pourun joli contraste de texture, vous pouvez ajouter quelques croûtons maison ou des tortillas frites croustillantes. En été, j'aime couper les tomates fraîches en petits dés et ajouter un hachis d'herbes fraîches. Pour les garnitures avec quelques ingrédients supplémentaires, voir les recettes individuelles.

Purée avec soin

Assurez-vous de réduire en purée en petites quantités et de casser légèrement le couvercle du mélangeur ou retirez le capuchon central du couvercle. La vapeur peut s'accumuler une fois que vous commencez à mélanger, et si le couvercle est fermé ou si le mélangeur est trop rempli, ilvaporisez de la soupe chaude sur vous et votre cuisine. Pour vous protéger, couvrez le dessus avec un torchon pendant la réduction en purée.