J'adore les tomates de fin d'été. Elles sont plus sucrées, plus douces et plus savoureuses après avoir absorbé des mois de chaleur et de soleil. Et bien qu'il soit difficile de battre le travail de la nature, j'ai développé une méthode pour les rendre encore plus sucrées.

Chez Vetri, l'un de mes restaurants à Philadelphie, nous rôtissons des tranches épaisses de tomates mûres en grandes quantités pendant la nuit, les laissant cuire lentement dans la chaleur résiduelle des fours puis dans la chaleur de la veilleuse. Le matin, leles tomates, qui ne se dessèchent pas complètement, ont l'air ridée et légèrement caramélisées par endroits et ont une saveur riche, profonde et sucrée. Cette tomate "conserva" voir ci-dessous pourquoi je mets conserva entre guillemets est délicieuse seule carun condiment pour à peu près tout ce qui est grillé, mais nous l'utilisons également comme ingrédient pas si secret partout où nous voulons ajouter une saveur intense de tomate.

Obtenez la recette : Tomate Conserve

Ma technique de restaurant est facile à reproduire à la maison : il suffit de mélanger les tomates en tranches avec un peu d'huile d'olive, d'ail, de sel et de poivre et de les étaler sur une plaque à pâtisserie. Démarrez-les dans un four modérément chaud, puis rôtissez lentement jusqu'à ce qu'elles ressemblent àcelles à droite - 5 à 6 heures devraient le faire. Vous pouvez utiliser les tomates que vous aimez, mais les plus charnues, comme les biftecks ​​ou les prunes romas, fonctionnent très bien.

Certaines personnes pourraient suggérer que l'été n'est pas le moment pour les tomates à torréfaction lente - après tout, elles sont si bonnes crues à cette période de l'année - et que cette méthode devrait être conservée pour rehausser la saveur des tomates d'hiver ternes.Je ne pourrais pas être plus en désaccord. En commençant avec des tomates à leur meilleur, vous obtenez le meilleur conserva de tomates. Bien sûr, vous pouvez le faire en janvier avec des tomates hors saison, mais ce ne sera pas aussi bon que le conserva que vousfaire en été. De plus, faire des conserves de tomates est un bon moyen d'utiliser toutes ces tomates du jardin.

Les tomates confites sont infiniment polyvalentes. Dans les recettes qui suivent, je l'utilise à la place des tomates en conserve dans les pâtes classiques all' Amatriciana, où la douceur de la conserva joue sur les flocons de piment rouge broyés épicés et la pancetta salée. Je l'utilise aussi pourfaire une vinaigrette que j'arroserai de tranches colorées de tomates anciennes et de fromage Burrata pour la salade estivale ultime.

Au-delà de ces recettes, le conserva de tomates est délicieux sur une pizza, sur de la polenta, ou ajouté à une salade d'épinards ou de pain. C'est excellent sur des sandwichs ou à côté d'eux, comme une relish. Dans mon restaurant plus décontracté, Alla Spina, nous servons une tomateconserva comme condiment pour notre fromage grillé Taleggio et poivrons rôtis. Et l'un de mes dîners décontractés préférés consiste à garnir du pain grillé avec de la confiture de tomates, du fromage de chèvre frais, du thym haché et un œuf au plat.

Je fais aussi une version plus sucrée du conserva de tomates en omettant l'ail et en saupoudrant les tomates avec un peu de sucre. Le conserva de tomates sucrées est fantastique sur un gâteau quatre-quarts, un gâteau à l'huile d'olive ou un gâteau au fromage à la ricotta. Je l'aime aussi haché et arrosé d'huile d'olivegelato ou même une bonne glace à la vanille à l'ancienne.

Vous trouverez forcément vos propres façons préférées d'utiliser les tomates confites une fois que vous les aurez préparées vous-même et c'est si facile qu'il n'y a aucune excuse pour ne pas le faire. N'attendez pas l'hiver.

Recettes en vedette

Tu dis conserva…

Les aficionados de la cuisine italienne remarqueront peut-être à juste titre qu'en Italie, une conserve de tomates ressemble plus à une pâte de tomates. J'appelle ces tomates « conserva » parce que leur texture est comme une conserve une confiture de fruits entiers. La méthode est aussi un moyend'avoir une semaine de plus avec des tomates bien mûres. Et bien que je passe par les conserva si vite que je n'ai pas besoin de le faire, vous pouvez congeler des tomates rôties pendant quelques mois, en les "conservant" pour l'hiver.

Comment choisir des tomates juteuses

Vous savez, quand vous soulevez une plante en pot et qu'elle est vraiment légère, cela signifie que le sol est sec ? C'est la même chose avec une tomate. Si c'est lourd, alors c'est beau et juteux, et vice versa. Alors prenez-en une pour sentir sonle poids. Ensuite, portez-le à votre nez. Même de l'extérieur, il doit avoir un fort parfum de tomate, sinon, posez-le et continuez à chercher. Pour faire des conserves, vous voulez des tomates mûres mais pas pâteuses ; sauf celles qui sont pâteusespour la casserole.