Un rôti des Fêtes doit être délicieux, époustouflant et mémorable - une véritable pièce maîtresse. Je suis ici pour vous montrer comment cela peut être tout cela sans être compliqué à préparer. Quelques ingrédients de premier ordre et les bonnes techniques sont tousvous devez créer un rôti parfaitement cuit et extrêmement savoureux avec une caractéristique indispensable : une croûte qui tue.

Salez tôt, rôtissez bas, lentement et directement du réfrigérateur

Il est toujours sage de bien assaisonner un rôti avec du sel avant la cuisson. Le sel est le principal exhausteur de goût pour tous les types de viandes, et plus tôt vous salez un rôti, plus la saveur du sel s'imprègne partout.

Lorsque le sel entre en contact avec la viande, il attire d'abord l'humidité à la surface. Puis, avec le temps, l'eau s'inverse et le liquide salé est aspiré dans les profondeurs du rôti, tout comme une saumure.

C'est pourquoi les trois recettes ici—un pour la côte de bœuf, un pour le filet de boeuf, et un pour le porc—chacun vous demande d'assaisonner la viande au moins quatre heures et jusqu'à deux jours à l'avance.

Contrairement à la croyance populaire, il ne sert à rien de laisser un gros rôti à température ambiante pendant une heure ou deux, car cela n'augmente pas de manière mesurable la température interne de la viande. Cela prend en fait 10 heures pour un porc de 4 ½ lb.Rôtir à température ambiante. De plus, amener la viande à température ambiante n'accélère pas le temps de cuisson. Ainsi, bien que ce soit une instruction standard pour les recettes de rôti depuis des lustres, de nombreuses preuves montrent maintenant que vous pouvez absolument rôtir directement du réfrigérateur.Un démarrage à froid aide également à maintenir des températures internes uniformes pendant la cuisson pour obtenir cette finition mi-saignante uniforme parfaite.

La dernière technique de rôtissage cruciale sur laquelle je m'appuie pour toute grosse coupe de viande est une cuisson basse et lente. Chacune de ces recettes utilise un rôtissage à basse température inférieur à 400 °F. Cela permet à la viande de cuire plus uniformément du centre au bord,vous obtenez ainsi un rôti super tendre qui est cuit à la cuisson que vous préférez. Atteindre cette cuisson parfaite n'a pas besoin d'être un grand mystère. L'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée élimine les devinettes.

Comment faire cette croûte…

La croûte de viande se forme dans le four en raison d'un processus chimique appelé réaction de Maillard, dans lequel les acides aminés des protéines ainsi que les sucres simples réagissent à la chaleur au fil du temps à des températures de 300 °F et plus. Pour accentuer cette réaction naturelle de croûte, jeajouter une autre couche de croûte construite à partir d'ingrédients de tous les jours. En m'inspirant des versions en croûte de sel, je donne mon rôti de côte de bœuf un twist en l'assaisonnant comme la porchetta et en l'enrobant de blanc d'oeuf puis d'un mélange herbes-sel pour la croûte croustillante finale. Pour le rôti de porc, je mise sur du sucre brun foncé dans une croûte aigre-douce épicée rappelant la mostarda. Et pour le filet, j'adapte frico, les chips au fromage italien cuits au four, pour enrober le bœuf d'une croûte croustillante et savoureuse de parmesan et de poivre noir.

Éviter la ferme

Fixer ces rôtis avec de la ficelle interférerait avec les magnifiques croûtes qui les rendent spéciaux. Vous obtiendrez les résultats les plus magnifiques si vous sautez la botte.

N'importe lequel de ces trois rôtis dignes des Fêtes serait un incontournable sur votre table. Et chaque tranche parfaitement tendre offrira des morceaux de croûte qui parfumeront chaque bouchée succulente.