Votre liste des meilleurs plats de riz au monde comprendrait-elle des plats mexicains ? Le mien ne l'a pas fait jusqu'à récemment peut-être à cause de mes premières années passées à engloutir des assiettes combinées dans des restaurants mexicains-américains. Je n'avais jamais rêvé que la cuisine étaitrevendiquer des plats de riz qui peuvent être classés dans la même classe qu'un risotto italien ou un pulao indien.

Ce n'est que lorsque j'ai commencé à passer de plus en plus de temps dans le centre et le sud du Mexique et à élargir mon cercle d'amis mexicains que ces recettes sont apparues, l'une après l'autre, comme des trésors inattendus lors d'une braderie.à élégant et pouvant être préparé un jour ou deux à l'avance et réchauffé au micro-ondes, je trouve que ces plats de riz sont l'accompagnement idéal pour presque tous les repas et, dans le cas de arroz huérfano riz orphelin, prononcé ar-ROHS WHEHR-fah-no, un excellent plat principal à part entière.

Ingrédients simples, saveurs complexes

Le riz est venu d'Espagne au Mexique, où il avait été introduit par les Maures au cours de leur occupation au septième siècle. Aux plats de riz espagnols, qui comprenaient souvent de l'oignon, de l'ail, du safran et des noix, les Mexicains ont ajouté des tomates et des tomates fraîches et séchéespiments, ainsi que leur propre inspiration. La plupart du riz au Mexique ressemble plus à ce que nous considérons comme à grain court qu'à grain long. En vérité, une grande partie est simplement une variété à grain long produite et emballée avec une qualité moins qu'idéaleL'une ou l'autre variété, cependant, servira pour ces recettes, et bien que certainement pas traditionnel, le riz au jasmin thaïlandais ou certains des nouveaux hybrides américains tels que Texmati ou Jasmati ajoutent cet extra indéfinissable qui les a rendus si populaires ces dernières années.

D'importance égale, sinon plus, que le riz est le liquide principal. Les ​​recettes seront bonnes avec de l'eau plate, meilleures avec du bouillon de poulet en conserve et superbes avec un bouillon fait maison de poulet, de dinde, de porc ou un mélange de ceux-ci. Lorsque vous suivez les recettes de riz, utilisez du bouillon non salé ou ajustez lesalez en conséquence.

La recette de arroz rojo prononcé ah-ROHS ROH-hoh appelle des piments ancho, qui sont des piments poblano séchés. Ils ont une saveur terreuse, légèrement fruitée et sont généralement de chaleur douce. Mais attention car, comme avec la plupart des piments, ils peuvent varier enchaleur et sont capables de produire une mauvaise surprise pour les personnes sensibles à la chaleur du piment. Dans le sud-ouest, ces piments sont maintenant assez courants dans les supermarchés et sont facilement disponibles par correspondance.

Vous remarquerez que j'utilise plusieurs types de matières grasses dans les recettes : du beurre, de l'huile d'olive et de l'huile végétale. Depuis la conquête espagnole jusqu'à récemment, le saindoux était la matière grasse de choix au Mexique. Avant l'arrivée des Espagnols, il y avait très peu de matières grasses dans l'alimentation et la friture ne faisait généralement pas partie de la cuisine. Ces dernières années, cependant, en raison d'une plus grande prise de conscience des considérations de santé, ainsi que du prix et de la disponibilité, les huiles végétales sont devenues de plus en plusBien qu'une huile au goût neutre puisse être utilisée pour n'importe quel plat, j'aime utiliser de l'huile d'olive, souvent en combinaison avec du beurre, car même si elle n'a pas le goût du saindoux, elle fournit néanmoins une déclaration audacieuse qui va bien avecla plupart des plats mexicains, y compris ces riz.

Un mixeur fait la meilleure purée

Au Mexique, le mixeur est l'appareil moderne qui imite certaines des fonctions traditionnellement exécutées par le metate et molcajete, en particulier le broyage des piments et des sauces en purée. Un robot culinaire fonctionne bien lorsque vous voulez faire des salsas grossièrement moulues, mais il ne fait pas aussi bien pour des purées comme la purée de piment dans le arroz rojo recette. Mais si vous n'avez pas de mixeur, utilisez un robot pour les piments et pour réduire en purée les épinards et la coriandre pour le arroz vert prononcé ah-ROHS VEHR-day; vos résultats ne seront tout simplement pas aussi fluides.

La méthode pilaf permet aux ingrédients de se mélanger

Avec leur riz, les Espagnols ont également apporté leur préparation de style pilaf. Dans cette méthode typiquement moyen-orientale, le riz est d'abord sauté dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il commence à peine à se colorer. Ensuite, certains plats de riz mexicains nécessitent une étape intermédiaireoù les tomates ou les piments en purée sont frits avec le riz jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, ne laissant que l'essence intense de l'ingrédient. Ce n'est qu'alors que l'eau ou le bouillon et les autres ingrédients sont ajoutés et le pot couvert. Une fois le riz mijoté, ildoit être doucement remué, recouvert à nouveau et laissé à la vapeur hors du feu pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Cela brise les touffes de riz qui auraient pu se former, assurant une cuisson plus uniforme et une meilleure texture globale.