Quand j'avais 19 ans, je suis allé à l'école de cuisine de La Varenne à Paris, où j'ai été formé à la cuisine française régionale classique. Alors quand il s'agissait de cuisiner des légumes, j'étais tout à fait d'ajouter de la saveur avec du beurre ou de la crème. Ensuite deux chosess'est passé : j'ai travaillé à Boston pour le chef d'origine tunisienne Moncef Meddeb, et j'ai beaucoup voyagé dans toute la Méditerranée orientale. Moncef m'a poussé à une compréhension plus profonde de la nourriture et des saveurs, qui a été renforcée par mon séjour. En visitant la Turquie, j'ai découvertque non seulement la nourriture y est riche, excitante et savoureuse, mais elle m'a également donné de l'énergie. Après un gros repas, je ne voulais pas aller au lit, je voulais aller danser ! Grâce à l'utilisation abondante d'épices,herbes et graisses sous forme de noix, d'huile d'olive et de yaourt, la nourriture était saine mais aussi séduisante et, oui, exotique.
Quand j'ai ouvert mon restaurant Oleana à Cambridge, Massachusetts, j'ai décidé de me concentrer principalement sur les saveurs envoûtantes de la Méditerranée arabe. Bien que la viande ne manque pas au menu, je pense que ce sont nos manières passionnantes avec les légumes qui font venir nos clientsrevenir pour en savoir plus. Voici quelques-unes de ces recettes, ainsi qu'un aperçu des arômes qui les rendent si spéciales. Alors rangez le beurre, ouvrez le tiroir à épices et délectez-vous de saveurs audacieuses. Après le dîner, qui sait ? Vous pourriezenvie de danser.
Les Recettes
Petits pois à la sauce tarator turque Les noix sont un aliment de base méditerranéen préféré. Elles ajoutent une richesse un peu comme le beurre mais sans toute la graisse lourde. Ici, les amandes sont moulues pour faire du tarator, une sauce à l'ail qui a la texture de la mayonnaise mais pas d'œuf.
Carottes à la persane et pois aux yeux noirs Les épices donnent aux légumes de grandes saveurs sans les alourdir. L'Advieh, un mélange persan aromatique, toujours aussi doux qui rappelle les cinq épices chinoises et même les épices américaines pour tarte à la citrouille, ajoute sa personnalité à ce plat. Utilisez les restes de mélange d'épices pourparfumer le riz pilaf, assaisonner la courge rôtie ou même saupoudrer sur du pain doré.
Salade de romaine et concombre râpée avec vinaigrette au yogourt En Méditerranée, le yaourt ajoute un facteur crémeux mais d'une manière plus légère et plus saine que la vraie crème. En fait, même si j'utilise encore de la crème de temps en temps, j'en suis venu à préférer le piquant d'un bon yaourt grec.
Pommes de terre croustillantes au citron et beaucoup d'origan La plupart des herbes séchées ne sont que des fantômes d'origan frais, mais pas aussi. Une fois séchées, elles deviennent plus robustes, terreuses et poivrées. Le za'atar ressemblant à la menthe et au thym bénéficie également du séchage.
Betterave rôtie Muhammara Une réduction de jus de grenade et de sucre, la mélasse de grenade est épaisse, sirupeuse et plus acidulée que sucrée. Largement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient, elle ajoute une acidité vive aux plats de légumes.
Imam Bayaldi Aubergine Farcie Farcir les légumes avec plus de légumes est courant en Méditerranée ; pensez aux poivrons farcis. Ici, un mélange de tomate, d'oignon et de chou-fleur ressemblant à de la salsa trouve sa place dans de tendres aubergines rôties.
Allez dans n'importe quel bistro français, et vous trouverez probablement un plat de lentilles et de saumon. C'est un classique pour une bonne raison : les lentilles maigres et moelleuses complètent la richesse du poisson.…
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