Il existe une poignée de plats emblématiques qui définissent une épicerie juive classique : du foie haché, une soupe aux boulettes de pain azyme, un aneth casher croustillant qui se brise avec un claquement audible, mais aucun n'est aussi important que le pastrami. « Le pastrami est le pilier », ditEvan Bloom, qui, avec Leo Beckerman, est cofondateur de Wise Sons Jewish Delicatessen à San Francisco. "Personne ne se soucie de savoir si le pain est moche ou si la salade de pommes de terre vient d'un bocal. Ils veulent juste le pastrami."

Obtenez la recette : Patrami Maison

C'est pourquoi tous les pastrami vendus dans les trois magasins de Wise Sons - leur espace pour s'asseoir dans le quartier de Mission, leur avant-poste dans le musée juif contemporain de la ville et leur emplacement habituel au Ferry Plaza Farmers Market - sont fabriqués sur place tout comme leur excellent pain de seigle et salade de pommes de terre, pour mémoire. Cela peut ne pas sembler grand-chose à moins que vous ne sachiez que certaines des épiceries fines les plus célèbres du pays ne fabriquent pas les leurs. Mais pour Beckerman et Bloom, quicuisinent ensemble depuis 2003, lorsque, en tant qu'étudiants, ils organisaient des barbecues au centre étudiant juif de l'UC Berkeley, l'idée de créer le parfait pastrami est venue avant même qu'ils ne décident d'ouvrir une épicerie ensemble. En fait, c'est pourquoi ils l'ont fait.

Après l'obtention de leur diplôme, Beckerman et Bloom se sont séparés ; Beckerman a pris un emploi dans le domaine de la santé publique à Los Angeles et Bloom a travaillé dans la gestion de la construction dans la Bay Area. Pourtant, les deux amis ont continué à cuisiner ensemble chaque fois qu'ils le pouvaient et ont décidé de prendresur le pastrami en tant que projet. Bloom a acheté une poitrine et l'a saumurée, et Beckerman a chargé un fumeur dans sa voiture et a conduit vers le nord pour le week-end. Le pastrami a été un tel succès qu'il a semé la graine pour qu'ils ouvrent ensemble une épicerie à San Francisco.

« Il y a une communauté juive importante dans la région de la baie, mais pas beaucoup de culture juive », note Beckerman. « Il n'y a qu'une poignée de charcuteries ici. Nous n'étions pas préparés à l'enthousiasme pour ce que nous faisons.leur pastrami, Bloom et Beckerman commencent par un morceau de poitrine de bœuf. Ils le font tremper dans une saumure à base de sucre, de sel et d'épices à marinade pendant environ une semaine. Puis ils l'assaisonnent d'une épaisse couche de grains de poivre noir et de graines de coriandre et fument doucementsur le caryer.

Selon Bloom, un bon pastrami doit être gras. Il ne doit pas être filandreux ou moelleux, mais si tendre qu'il se désagrège en bouche. C'est salé et sucré, et vous devriez pouvoir goûter le poivre, la coriandre,et la fumée. "Beaucoup de gens goûtent notre pastrami et ne le comprennent pas tout à fait au début", dit Bloom. "Ils ne se rendent pas compte qu'ils goûtent de la vraie fumée."

Quand un client commande un sandwich au pastrami chez Wise Sons, la viande, bien que déjà entièrement cuite, est tranchée à la main et cuite à la vapeur à la commande. « Nous avons une idée idéalisée de ce que devrait être une épicerie fine », explique Bloom. « Et celacomprend un sandwich chaud avec de la viande tranchée à la main et faite là où vous pouvez la voir.»

Pour ceux qui vivent à San Francisco, le pastrami de Wise Sons est facile à trouver - ils livrent même. La bonne nouvelle pour le reste d'entre nous est que Beckerman et Bloom étaient heureux de partager leur recette ici. Votre pastrami aura-t-il exactement le même goût que le leur ?? Probablement pas. Mais même leur pastrami n'a pas exactement le même goût à chaque fois qu'ils le préparent. « Le nôtre est fait à la main », soulignent-ils, « il y a donc beaucoup de variations dans le produit fini. » La seule chose qui ne l'est pas.le changement, cependant, est à quel point c'est bon.

manières « sages » avec le pastrami

Dans le menu de charcuterie de Wise Sons, le pastrami apparaît plus d'une douzaine de fois. Le Salade de quartier de chou rôti et le Pastrami-Kimchi Ruben sont deux plats qui le mettent en valeur. Voici quelques autres favoris de leurs clients essayez de ne pas baver :

• Pastrami & OeufsOeufs brouillés mélangés avec de l'oignon caramélisé et de petits morceaux de pastrami. Servis avec du pain de seigle, bien sûr.
• Deli Burger Un hamburger fait avec 30% de pastrami haché avec 70% de boeuf haché, garni de tartinade betterave-raifort, moutarde, laitue et oignon rouge. Servi sur un pain challah.
• Frites Fromage PastramiFrites maison garnies de pastrami haché, béchamel au fromage suisse, oignons caramélisés, vinaigrette russe et cornichons.
• Sémite Sandwich Croustillant pastrami, fromage suisse, moutarde et un œuf au plat sur du seigle, servi avec un cornichon.