Ma grand-mère était connue pour son poulet au curry incroyablement délicieux. Elle faisait griller, piler et moudre minutieusement chaque élément jusqu'à ce qu'elle ait un monticule de pâte de curry complexe et nuancée.

Les grands-mères thaïlandaises de la vieille école comme la mienne utilisent un mortier et un pilon en granit traditionnel pour écraser chaque ingrédient à la main. C'était le seul moyen, c'est-à-dire jusqu'à ce que la génération de ma mère découvre les robots culinaires et commence à réduire en purée leurs pâtes de curry dans une fraction de latemps, au grand dam de leurs mères.

Et puis il y a ma génération. Nous faisons souvent un pas de plus paresseux, en utilisant un ouvre-boîte pour libérer de la pâte préparée commercialement à partir d'une coque en métal. Mais je fais aussi partie de la génération des bricoleurs qui cultive avec enthousiasme nos propres levains de levure, un pour la cuissonet un pour le brassage - et assiste à des dîners de la ferme à la table de quatre heures. Nous passerons à parcourir des quartiers obscurs à la recherche de cet ingrédient difficile à trouver pour la sauce mole parfaite. Ces efforts supplémentaires nous aident à acquérir une meilleure appréciation dela nourriture et une meilleure compréhension de ce qui se passe dans la nourriture et pourquoi.

Cela dit, parlons de la raison pour laquelle passer 40 minutes à écraser de la nourriture dans un rocher à l'aide d'un autre rocher est mieux que de blitzer le même aliment à l'aide d'une lame motorisée. En thaï, les ingrédients de la pâte de curry sont appelés khreung gaeng,le curry." Comparer le khreung gaeng préparé avec un mortier et un pilon à ceux préparés avec un robot culinaire, c'est comme opposer une Bugatti à une Buick. Ils vous mèneront tous les deux là où vous voulez aller, mais l'un offrira une expérience beaucoup plus exaltante.

Les mouvements de martèlement et de broyage utilisés dans un mortier et un pilon écrasent les fibres alimentaires pour libérer toute la gamme d'huiles et d'aromates des piments, des épices et des herbes, donnant à la pâte éclat et profondeur de saveur. C'est l'âme de lapâte de curry - et par conséquent le plat de curry qui en résulte. Un robot culinaire, d'autre part, principalement des côtelettes et des lambeaux, ce qui donne un mélange grossièrement haché - pas techniquement une pâte - qui manque de saveur robuste.

Par ailleurs, j'ai mis cette théorie à l'épreuve un jour. Ma mère avait l'habitude de faire toutes les pâtes de curry dans son restaurant avec un robot culinaire. J'ai décidé d'essayer sa recette à la maison, en utilisant un mortier et un pilon à la place. Après l'avoir broyéen une pâte fine, j'ai fait frire la pâte de curry rouge fraîche, j'ai ajouté du lait de coco, des crevettes et de l'ananas broyé, et je l'ai servie à maman. Avais-je failli imiter sa recette géniale ? « Non », a répondu ma mère, « vousl'a rendu meilleur. »

8 ingrédients essentiels pour la pâte de curry thaï

Ces huit fondamentaux font un pâte de curry rouge appelé prik gaeng kua. Comme la béchamel pour les sauces françaises, le prik gaeng kua est la pâte «mère» de tous les currys thaïlandais. Vous pouvez l'utiliser seul ou l'adapter à des currys spécifiques en ajoutant des ingrédients particuliers. Par exemple, en ajoutant des graines de coriandre fraîchement grillées, des grains de poivre et des graines de cumin, on obtient une pâte de curry panang. Remplacez les piments séchés par des piments frais, et vous avez pâte de curry vert. Sub au curcuma pour certains des piments, et vous avez fait pâte de curry jaune. Les variations sont infinies, mais je me suis concentré sur les trois principaux currys pour vous aider à démarrer - et, j'espère, accroché - à faire vos propres currys à partir de zéro.

1. Citronnelle
2. Galanga
3. Piments rouges séchés
4. Échalote
5. Ail
6. Zeste de lime kaffir
7. Racines de coriandre
8. Pâte de crevettes

Conseils pour l'utilisation d'un mortier et d'un pilon

SHOPPINGJe recommande un mortier et un pilon de 7 à 8 pouces de préférence en granit d'une capacité d'au moins 2 tasses. Si l'intérieur du mortier a l'air crayeux, broyez le riz humide jusqu'à ce que le résidu disparaisse.

TECHNIQUE Battez les ingrédients dans la zone du mortier où les côtés se courbent dans le bol à un angle de 65 degrés. Battre directement au centre du mortier ne fera que cracher de la nourriture sur votre visage en quelque sorte toujours dans un œil - pas amusantlorsque vous pilonnez des piments. Par assurance, couvrez le mortier avec votre main non pilonnée pour vous défendre contre les parasites. Et ne vous contentez pas de pilonner. Vous voulez pilonner et traîner avec le pilon pour séparer les fibres en une pâte fine.

ORDRE DES INGRÉDIENTSLes ingrédients les plus secs et/ou les plus durs entrent en premier, suivis des ingrédients plus humides. Laissez toujours la pâte de crevettes pour la fin.

EXPÉRIENCE Prenez le temps d'ajouter les ingrédients un ou deux à la fois, et goûtez après chaque ajout. Cela vous donnera une meilleure compréhension de ce que chaque herbe et épice ajoute au mélange, vous permettant de personnaliser la pâte à votre goût.