L'automne dernier, j'ai fait mon premier voyage en Israël. C'était mémorable à bien des égards, mais l'une des choses qui me marquera le plus, c'est une nouvelle vision d'un plat que j'ai mangé toute ma vie : le houmous. Je suis tombéÀ l'heure du déjeuner, plutôt que de prendre un sandwich ou une salade, j'irais dans un magasin de houmous et j'irais prendre un bol de cette tartinade aux pois chiches et au tahini crémeuse, éthérée, onctueuse et moelleuse, servie avec des pitas, des légumes et, souvent, des garnitures savoureuses. Il avait une saveur douce, de noisette et grillée et une texture délicate qui était encore assez consistante pour me soutenir jusqu'au dîner. C'était bien loin de la trempette granuleuse et dense que j'avais eue et faite- avant. Je suis rentré chez moi déterminé à le reproduire.

Mes premières tentatives étaient avec des pois chiches en conserve, mais j'ai obtenu les mêmes résultats grossiers et lourds que j'avais auparavant. Commencer avec des pois chiches séchés a donné une meilleure saveur, mais la texture était toujours épaisse et granuleuse. La clé, il s'est avéré,enlevait la peau des pois chiches - un travail fastidieux. Après avoir lu et testé de nombreuses méthodes, j'ai développé une approche qui m'évite d'avoir à peler chaque pois chiche individuellement. Je fais cuire les pois chiches avec du bicarbonate de soude, qui frotte la peau pour la détacher, doncbeaucoup de choses se détachent à la cuisson. Ensuite, je rince les pois chiches cuits sous l'eau froide pour déloger la majorité des peaux. C'est le compromis parfait, un peu de travail en plus, mais le les résultats sont succulents et rêveurs, tout comme j'avais en Israël.

Secrets pour éplucher les pois chiches

Facteurs de saveur

Le houmous ne contient que quelques ingrédients, et la clé est de les équilibrer en parfaite harmonie. Voici quelques conseils à garder à l'esprit.

• Ail doit être doux, pas cru. La cuisson de l'ail avec les pois chiches apprivoise sa dureté et fait ressortir son côté sucré et moelleux.

• Citron équilibre et améliore les saveurs plus riches. Vous ne voulez pas goûter au houmous et penser « Citron ! » Il devrait être là dans un rôle de soutien.

• Tahinivarie considérablement selon la marque. Lorsqu'il est fait avec des graines torréfiées comme la marque commune Joyva, il a une présence agressive. Je préfère les marques non grillées ou légèrement grillées, au goût plus doux comme Whole Foods 365 Everyday Value et Lieber's.

• huile d'olive va sur le houmous et non dans celui-ci. La texture onctueuse du houmous provient de la graisse du tahini. Faire passer de l'huile d'olive dans le robot culinaire peut la décomposer, libérant des notes amères.lui confère sa saveur fruitée et herbacée caractéristique.