Pour la plupart des gens, la Jamaïque rappelle les belles plages et la musique reggae. Mais quand je pense à la Jamaïque, mes pensées dérivent d'abord vers la cuisine épicée et délicieuse de l'île, en particulier poulet jerk. Jerk est une méthode sèche et épicée de cuisson de la viande généralement du poulet ou du porc, et c'est aussi le nom du mélange d'assaisonnement chaud, amer et sucré qui parfume la viande. La chaleur provient des piments Scotch bonnet et du gingembre frais, l'amertume du piment de la Jamaïque et des clous de girofle, et la douceur de la cannelle, des oignons et des oignons verts.

Quand je visite la Jamaïque, mon endroit préféré pour manger du poulet jerk traditionnel est à Boston Bay. Les gars de cette région du nord-est sont des experts en jerk. Au-dessus d'une fosse peu profonde dans le sol, ils construisent un rack de branches de piment de la Jamaïque. Pour le carburant,ils utilisent plus de branches de piment de la Jamaïque celles qui ont servi de grilles la veille, ainsi que d'autres bois. Ils papillonnent un poulet entier, le frottent avec l'assaisonnement jerk et le font cuire sur la grille à feu doux. Ils recouvrent le poulet deplanches de bois pour emprisonner l'arôme et donner encore plus de saveur fumée. À l'aide d'une grosse fourchette, le cuisinier soulève et retourne le poulet dans un mouvement fluide, puis il secoue, ou secoue, la fourchette gratuitement. Certains disent que cet acte de retirer lefork est l'endroit où jerk tire son nom, mais j'ai des doutes.

Autant j'aime le poulet jerk de Boston Bay, c'est un peu un projet à faire à la maison. Donc ma version utilise des morceaux de poulet au lieu d'un oiseau en papillon et un grill au lieu d'un noyau. Pour imiter la saveur fumée des branches de piment de la Jamaïque, j'ai augmenté le piment de la Jamaïque dans l'assaisonnement. La plupart des Jamaïcains n'hésiteraient pas à utiliser plusieurs piments Scotch bonnet, mais j'ai réduit la quantité dans la recette ci-dessous pour apprivoiser la chaleur.

En plus d'être une excellente marinade pour le poulet ou le porc grillé, l'assaisonnement jerk ajoute une note de complexité aux ragoûts, aux soupes et aux rôtis, ou même aux sauces. Si vous utilisez l'assaisonnement sur du poisson ou des fruits de mer grillés, utilisez seulement unenrober légèrement et laisser mariner pas plus de 5 ou 10 minutes.

Quand vous préparez du poulet jerk à la maison, riz jamaïcain et haricots est un plat d'accompagnement savoureux à servir avec.

Ingrédients d'assaisonnement Jerk

Selon la quantité d'oignons et d'oignons verts utilisée, l'assaisonnement jerk peut être un frottement sec ou une pâte plus humide. Quoi qu'il en soit, l'assaisonnement doit inclure ces quatre ingrédients :

piment de la Jamaïque
Connu également sous le nom de piment et poivre de Jamaïque, le piment de la Jamaïque est originaire de la Jamaïque. En fait, l'île est l'un des plus grands fournisseurs d'épices au monde. Les baies ressemblent à des grains de poivre mais ont le goût d'un mélange de cannelle, de muscade et de clou de girofle,d'où le nom. Dans l'assaisonnement jerk, le piment de la Jamaïque offre une saveur de noisette légèrement amère. Les Jamaïcains achètent généralement des baies entières et les cassent ou les broient au besoin, ce qui est souvent. Le piment de la Jamaïque fait une apparition dans presque tous les plats jamaïcains salés auxquels je peux penser, commeainsi que dans certaines boissons alcoolisées.

Piments Scotch Bonnet
L'un des chilis les plus chauds au monde certains disent le plus chaud, les bonnets écossais sont de forme irrégulière avec des couleurs allant dans des tons de vert, jaune, orange et rouge. Ce petit chili ressemble beaucoup à un habanero, qui est vendudans la plupart des supermarchés et qui est un bon substitut. Si vous trouvez des Scotch bonnets sur le marché, soyez prudent lorsque vous les manipulez : portez des gants, enlevez les graines et les veines, et envisagez d'en utiliser moins pour commencer. Certaines personnes prétendent prendre unun soupçon de douceur à travers le punch enflammé, mais tout ce que je reçois, c'est le punch.

Gingembre frais
Les ​​Jamaïcains utilisent principalement ce rhizome bosselé frais plutôt que sous forme de poudre moulue. Ils sont méticuleux pour le laver mais pas pour le peler, et ils laissent souvent la peau. Quand je pele le gingembre, j'utilise le bord d'une cuillèreau lieu d'un couteau, car il est plus facile, plus sûr et ne gaspille pas la chair fibreuse. Le gingembre jamaïcain a un arôme distinctif et une saveur épicée et sucrée beaucoup plus piquante que ce qui est vendu sur les marchés américains.

Thym
S'il y a une herbe qui prédomine dans la cuisine jamaïcaine, c'est le thym. Dans l'assaisonnement jerk, comme dans la plupart des plats jamaïcains, le thym ne crie pas sa présence mais fait ressortir le meilleur de tout le reste.

Pour en savoir plus…

Pour en savoir plus sur le jerk et la cuisine jamaïcaine, Mark Henry recommande Jerk : Barbecue de la Jamaïque par Helen Willinsky et Le vrai goût de la Jamaïque par Enid Donaldson.