Description du cours : Leticia Moreinos révèle les secrets des brigadeiros, un bonbon classique de son Brésil natal. Prérequis : aucun sauf peut-être un bec sucré.
La professeure de cuisine Leticia Moreinos n'a qu'une idée en tête : mettre la cuisine brésilienne sur la carte. « La nourriture brésilienne est trop souvent mélangée à d'autres aliments latino-américains », déclare Leticia. « Je veux que tout le monde sache que nous avons notre proprecuisine très typée. »
Originaire de Rio de Janeiro, Leticia a appris à cuisiner auprès de la gouvernante de sa famille et a ainsi collecté des dizaines de recettes. À l'âge adulte, elle a déménagé à New York pour suivre une école de cuisine et a ensuite travaillé dans certains des établissements les plusrestaurants français renommés. Mais ces recettes d'enfance la hantaient, et il ne lui a pas fallu longtemps pour renoncer aux sauces et aux réductions pour revenir à ses racines.
Maintenant, elle fait passer le mot à travers ses cours de cuisine brésilienne populaires, y compris celui-ci, sur la friandise nationale du Brésil : le brigadeiro.
Les brigadeiros peuvent ressembler à des truffes, mais ce sont plutôt de petites boules de fudge faites avec du lait concentré sucré et recouvertes non de poudre de cacao mais de pépites. Leticia nous montre comment faire Brigadeiros au chocolat, du début à la fin. Ou essayez une de ses variations sur le classique : noix de coco ou Pistache brigadeiros
Brigadeiros au chocolat, à la noix de coco et à la pistache
Brigadeiros, étape par étape
Le cours commence avec Leticia portant à ébullition du lait concentré, du beurre, de la crème et du sirop de maïs avant d'y ajouter du chocolat et de la poudre de cacao. « Traditionnellement, la saveur des brigadeiros vient de la poudre de cacao », explique Leticia. « Mais la façon dont je penseça, pourquoi ne pas le faire avec de vrais trucs? J'aime utiliser le meilleur chocolat noir. "
Au fur et à mesure que le mélange brigadeiro cuit sur un brûleur moyen-doux, il commence lentement à épaissir. « Ça commence à ressembler à du fudge », dit Leticia. « Vous savez que vous avez presque terminé lorsque vous voyez des traînées de fouet dans la pâte. »
« Apprendre quand arrêter la cuisson de la pâte est la partie la plus délicate de la préparation des brigadeiros », prévient Leticia. « Si la pâte n'est pas assez cuite, vos brigadeiros seront trop mous ; si la pâte est trop cuite, ils seront durs et moelleux. »La pâte est cuite lorsqu'elle glisse d'un côté de la poêle en une goutte et laisse un résidu épais au fond.
Astuce : pour obtenir une bonne texture, il faut savoir combien de temps doit cuire la pâte. Elle devrait glisser hors de la poêle, laissant un résidu épais.
Une petite cuillère à crème glacée est l'outil de choix de Leticia pour ramasser la pâte, mais une cuillère à melon ou une cuillère à café fonctionne très bien.
« Faire rouler la pâte ramassée entre les paumes de vos mains est le meilleur moyen d'obtenir une balle lisse et uniforme », suggère Leticia.
Pour enrober uniformément un brigadeiro, Leticia le recouvre de pépites puis le roule doucement dans ses mains, en exerçant la moindre pression pour s'assurer que les pépites adhèrent.
Allez dans n'importe quel bistro français, et vous trouverez probablement un plat de lentilles et de saumon. C'est un classique pour une bonne raison : les lentilles maigres et moelleuses complètent la richesse du poisson.…
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