Alors que je voyage à travers le pays, je remarque qu'il y a un dilemme majeur pour les grillades qui déconcerte constamment les cuisiniers en plein air : comment empêcher les poitrines de poulet désossées de se dessécher sur le gril. Vous pouvez le blâmer sur la chaleur élevée et sèche du gril, qui donne aux aliments unsaveur intense, mais a également tendance à dessécher les morceaux de viande maigres. Heureusement, il existe plusieurs solutions à ce problème. Mes stratégies consistent à enduire les poitrines de poulet de frictions et de glaçages, de les faire tremper dans une saumure rapide, de les piler finement, oules faire griller sous une brique - un véritable sujet de conversation. Chaque méthode aidera à garder votre poulet grillé moelleux et savoureux et en fera la vedette de vos barbecues d'été.

Les trois règles d'une bonne grillade

Chaque fois que je grille des poitrines de poulet ou quoi que ce soit d'autre, d'ailleurs, j'utilise les directives suivantes pour minimiser le collage et maximiser la saveur et les marques de grill :

Gardez-le au chaud. Chauffez votre gril à gaz au maximum ou faites un feu « trois Mississippi » dans un gril à charbon. Pour ce dernier, tenez votre main à environ quatre pouces au-dessus de la grille. Commencez à compter « un Mississippi, deux Mississippi… » et par « trois Mississippi", la chaleur intense devrait vous forcer à retirer votre main.

Gardez-le propre. Frottez soigneusement la grille chaude avec une brosse métallique rigide. Cela déloge tous les débris et minimise le collage. Si vous n'avez pas de brosse à gril, utilisez une boule de papier d'aluminium froissé et maintenez-la avec des pinces.

Gardez-le lubrifié.Faites une petite boule avec une serviette en papier, trempez-la dans de l'huile végétale ou d'olive et, à l'aide de pinces, frottez-la sur les barreaux de la grille du gril. Huiler le gril aide à éviter qu'il ne colle et vous aide à obtenir de superbes marques de gril.

1. Les frottements et les glaçages ajoutent de la saveur rapidement

Un rub est un mélange d'herbes et d'épices qui donne à la viande une croûte savoureuse. Il peut être "sec" fait avec des assaisonnements séchés ou en poudre ou "humide" avec du vinaigre, de l'huile, de la bière ou un autre liquide ajouté.Un rub est un moyen pratique d'ajouter de la saveur rapidement, car il peut être tapoté juste avant de griller. Pour une saveur plus riche et plus complexe, je laisserai le rub assaisonner la viande pendant une heure ou deux avant de griller.

Un glaçage est généralement un mélange sirupeux de beurre ou d'huile, d'un édulcorant comme la cassonade ou le miel et souvent d'un alcool comme le bourbon ou le rhum. J'aime appliquer des glaçages sur le poulet à mi-cuisson. Ils servent un doubleBut : Ils ajoutent une couche supplémentaire de saveur et donnent au poulet fini un aspect brillant et bruni.

2. Les saumures gardent la viande juteuse

Une saumure est une solution de sel et d'eau qui aide à garder les poitrines de poulet humides tout au long du processus d'osmose. La formule de base d'une saumure est de 1 cuillère à soupe de sel et en option 1 cuillère à soupe de sucre ou autre édulcorant pour 1 tasse d'eau. Autreles arômes possibles incluent des herbes, de l'ail, des spiritueux et, pour une touche intéressante mais subtile, du café. Le temps de saumurage typique pour les poitrines de poulet désossées est de 2 à 3 heures. Ne les saumurez pas plus longtemps, car un saumurage excessif donnera au poulet untexture caoutchouteuse et la rendre trop salée.

3. Le martèlement fin obtient des résultats fiables

Paillard prononcé tarte-YARD est le terme français pour une poitrine de poulet désossée ou une autre coupe de viande qui a été pilée en larges feuilles minces d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Ce processus minimise le temps de cuisson à environ 1 minute par côté, pour que le poulet n'ait pas le temps de se dessécher. Et comme l'épaisseur est constante, la poitrine cuit uniformément. J'ai tendance à garder les assaisonnements simples pour faire des paillards : sel, poivre ou flocons de piment fort, ail, herbes, une pincéede jus de citron frais et, surtout, d'huile d'olive, qui ajoute de la saveur et de l'humidité et empêche le poulet de coller au gril.

4. Une brique aide à cuire le poulet uniformément

La cuisson du poulet sous une brique est une technique que j'ai apprise en Italie, où elle s'appelle pollo al matone. La méthode de base est d'envelopper une brique dans du papier aluminium côté brillant pour l'esthétique et de la poser sur les poitrines de poulet pendant la cuisson. La brique fait trois choses : je compacte la viande pour qu'elle cuise plus uniformément, ellepresse la viande contre la grille du gril pour que vous obteniez de bonnes marques de gril, et cela garde les poitrines partiellement couvertes, ce qui empêche qu'elles se dessèchent.Il suffit d'envelopper le dessous avec du papier d'aluminium.