Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Rend une tarte de 9 pouces

Portions : 8 à 10

Ce n'est pas une de ces tartes aux pacanes trop sucrées et super fondantes. Au lieu de cela, cette version trouve le bon équilibre - la garniture est riche mais pas écoeurante, donc les pacanes occupent le devant de la scène, et la croûte feuilletée et tendre a assezsel dedans pour compenser la douceur de la garniture.

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

7-1/2 oz. 1-2/3 tasses de farine tout usage non blanchie; plus pour rouler
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
1 cuillère à café de sel casher
6 oz 3/4 tasse de beurre froid non salé, coupé en petits cubes
5 à 7 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour le remplissage

8 gros jaunes d'œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
2/3 tasse de cassonade claire tassée
4 oz 1/2 tasse de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
1/2 tasse de sirop de maïs léger
1/2 tasse de crème épaisse
1/2 c. à thé de sel casher
1-1/2 tasse de moitiés de pacanes, grillées, refroidies et hachées grossièrement

Calories kcal : 590
Calories de matières grasses kcal : 370
Gras g: 42
Gras saturés g: 20
graisses polyinsaturées g : 5
Gras monoinsaturés g: 15
cholestérol mg : 225
Sodium mg : 200
Glucides g: 50
Fibre g: 2
Protéine g: 6

Préparation

Faire la pâte à tarte

Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mélangez par impulsions. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient à peu près la taille de grains de maïs, 8 à 12 impulsions d'une seconde. Arrosez 5 c.de l'eau glacée sur le mélange de farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte humide et friable qui tient ensemble lorsqu'elle est pressée dans votre main, 4 à 6 impulsions.Si la pâte est encore sèche, ajoutez une autre cuillère à soupe ou deux d'eau glacée et testezencore.
Retournez la pâte sur une surface de travail propre. Rassemblez doucement et pressez la pâte dans un disque. Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 2 jours.
Laisser reposer la pâte à température ambiante pour ramollir légèrement elle doit être ferme mais pas dure comme de la pierre, 5 à 20 minutes, selon la durée de refroidissement. Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau légèrement farinéépinglez jusqu'à ce qu'elle fasse environ 13 pouces de large et 1/8 de pouce d'épaisseur. Roulez du centre de la pâte vers les bords et essayez d'utiliser le moins de passes possible pour éviter de trop travailler la pâte. Après quelques passes, passez une spatule décalée ou uncouteau d'établi sous la pâte pour s'assurer qu'elle ne colle pas, et donner un quart de tour à la pâte. Refariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie uniquement au besoin, l'excès de farine rend la croûte dure.
Transférez la pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces en la faisant rouler autour du rouleau à pâtisserie et en la déroulant dans l'assiette. Vous pouvez également plier la pâte en deux et la déplier dans l'assiette. Pour insérer la pâte dans l'assiette, doucementsoulevez les bords pour créer suffisamment de mou pour tapisser les côtés sans étirer la pâte. Coupez tout sauf 3/4 de pouce du surplomb. Roulez la pâte sous elle-même pour former le bord de la croûte. Sertissez le bord de la croûte avec votredoigts. Avec les dents d'une fourchette, piquer la croûte partout. Réfrigérer jusqu'à 1 heure au réfrigérateur ou environ 30 minutes au congélateur.
Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 425 °F. Tapisser la croûte à tarte de papier d'aluminium et remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium et les poids. Réduire la température du four à375 °F et continuer la cuisson jusqu'à ce que le fond ait l'air sec et que les bords soient dorés, 5 à 7 minutes de plus. Laisser refroidir sur une grille pendant que vous préparez la garniture. Réduire la température du four à 325 °F et mettre une grande plaque à pâtisserie à rebordsla grille du four.

Faire la garniture

Mettez les jaunes d'œufs dans un bol moyen résistant à la chaleur posé sur un torchon et ajoutez la vanille. Mélangez le sucre, le beurre, le sirop de maïs, la crème et le sel dans une casserole de 1 litre. Faites chauffer à feu moyen, en remuant souvent, justejusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit chaud mais pas bouillant, 3 à 5 minutes. En fouettant vigoureusement et constamment, versez très lentement le mélange de sucre chaud dans les jaunes. Filtrez dans une passoire fine posée sur une tasse à mesurer de 1 litre.

Remplir et cuire la tarte

Étalez uniformément les pacanes grillées dans la croûte à tarte. Versez lentement la garniture sur les pacanes. Mettez la tarte sur la plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce que le centre de la tarte soit légèrement ferme au toucher et que la garniture ne vacille pas lorsque la tarteest poussé, 35 à 40 minutes. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de servir. La tarte est meilleure lorsqu'elle est consommée tiède ou à température ambiante le jour de sa préparation.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte à tarte peut être préparée jusqu'à 1 mois à l'avance; enveloppez-la bien dans une pellicule plastique et du papier d'aluminium et congelez-la. Décongelez-la au réfrigérateur pendant une nuit avant de l'étaler. La tarte peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance conservezplastique à température ambiante, mais il est préférable de le manger chaud.

Astuce

Versez la garniture sur les pacanes dans un mouvement lent et en spirale ; si vous allez trop vite, les pacanes peuvent bouger, laissant des espaces dans la tarte finie.

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Avis 4 avis

utilisateur-4207823 | 12/01/2014
Je fais rarement des tartes et je n'ai jamais fait de tarte aux pacanes. C'était de loin la meilleure tarte aux pacanes que j'ai jamais mangée. C'est comme annoncé, riche, presque léger et pas trop sucré ou sirupeux, un merveilleux équilibre. Cette recetteétait facile à suivre, complet et facile à comprendre.Je n'ai pas filtré le mélange pour la garniture à travers une passoire j'avais les yeux un peu larmoyants et j'ai raté cette étape mais tout s'est bien passé.J'ai aussi quelque peu improvisé avec les noix de pécan. J'ai utilisé des morceaux et des noix de pécan brisées dans la pâte avant de la remplir. Après avoir rempli la croûte, j'ai placé des noix de pécan entières dans un motif qui couvrait essentiellement tout le dessus de la tarte. La seule chose que je ferai différemment la prochaine fois est de griller les noix de pécanavec un mélange de beurre/enrobage de sucre minimal, juste pour que les pacanes elles-mêmes aient un goût un peu plus riche.
CdnCurler | 30/06/2013
Comme le critique précédent, je cuisine depuis plusieurs années mais je n'avais jamais fait de tarte aux pacanes. J'ai suivi ses conseils et j'ai utilisé ma propre recette de croûte. La garniture était délicieuse, ce qui était un grand soulagement après avoir vu le nombre d'œufs appeléscomme le premier critique, j'ai fouetté comme un fou et tendu comme indiqué, mais il n'y avait pas de grumeaux, donc je ne sais pas à quel point il est nécessaire de filtrer. Le mien a pris près de 50 minutes à prendre et je ne sais pas pourquoi, maisla croûte n'a pas brûlé avec le temps de cuisson supplémentaire. C'est la meilleure tarte aux pacanes que j'ai jamais goûtée.
jackie2830 | 23/11/2012
Après avoir fait 50 ans de cuisson, c'est ma 1ère tarte aux pacanes. Je donne 5 étoiles à cette tarte simplement parce que la garniture était si bonne. Comme le dit la description, elle n'est pas trop sucrée et elle s'est magnifiquement mise en place- c'était parfait. Cependant, je n'ai pas été très impressionné par la croûte. Beaucoup trop abondante, beaucoup trop de beurre [mon moule à tarte en terre cuite dégoulinait de graisse] et ce n'était pas tendre. J'ai plusieurs recettes de croûte que j'utilisequi sont très feuilletées. À l'avenir, j'utiliserai cette garniture dans l'une de mes croûtes.
FreddieFlea | 25/11/2011
Fait ceci pour Thanksgiving hier en Caroline du Nord où c'est à peu près un aliment de base. EXCELLENT ! Ne prend pas beaucoup plus de temps que la recette sans cuisson. Des notes de caramel très subtiles mais juste assez sucrées. C'est un gardien. BTW, j'ai fouetté commefou et tendu, mais il n'y avait pas de grumeaux. Il devait y avoir la bonne température.