Préparation

Faire la pâte

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol à l'aide d'un batteur électrique à main, crémer le fromage à la crème, le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 2 minutes. Ajouterla farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Diviser en 4 disques égaux si vous faites des croissants ou 4 carrés égaux si vous faites des coussins. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'au lendemain.

Faire la garniture

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 400 °F. Verser un filet d'huile sur l'ail, puis envelopper l'ail dans du papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 45 minutes. Laisser refroidir légèrement,et
  puis presser les clous de girofle dans le bol d'un robot culinaire avec le chou frisé, le fromage, les pignons, le sel et le poivre. Mixer pour hacher grossièrement. Ajouter l'huile, puis réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec plus de sel et de poivre.

Remplir, façonner et cuire le rugelach

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de tapis de cuisson en silicone ou de papier parchemin légèrement enduit d'un enduit à cuisson.
• Pour façonner des croissants, retirez un disque de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez en un cercle de 9 pouces. Étalez un quart de la garniture sur la pâte, en laissant un bord de 1/2 pouce, puis couper en 12 quartiers. Rouler chaque quartier en forme de croissant à partir du bord extérieur vers l'intérieur.
• Alternativement, pour faire des formes d'oreiller, retirez un carré de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez la pâte en un carré de 8 pouces. Étalez un quart de la garniture sur la pâte, en laissant un 1/2 inch bord en haut et en bas. Coupez le carré en deux. En commençant par une extrémité longue, roulez chaque moitié dans un cylindre de l'extérieur vers l'intérieur, puis coupez chaque moitié roulée en six morceaux de taille égale.
• Dans un petit bol, fouetter l'œuf et le lait. Disposer 12 rugelach sur l'une des plaques à pâtisserie préparées. Badigeonner avec la dorure à l'œuf, saupoudrer légèrement de pignons de pin hachés, si vous le souhaitez, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 16à 21 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture.