Préparation

Faire les biscuits :

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 400°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'une doublure antiadhésive.
• Mettez la farine, la cassonade, la levure chimique, le sel et la muscade dans un robot culinaire muni d'une lame en acier. Mixez brièvement.
• Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le au robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit coupé en morceaux de la taille d'une grosse chapelure, 6 à 8 impulsions.
• Pendant que le robot culinaire fonctionne, versez immédiatement 1 tasse de crème dans le tube d'alimentation et mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient humidifiés.
• Retourner le mélange sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir quelques fois jusqu'à consistance lisse. Tapoter la pâte en un cercle ou un rectangle de 3/4 po d'épaisseur. Tremper un rond de 2-3/4 po à bord unicoupe-biscuits dans la farine, puis coupez tout droit dans la pâte pour former les biscuits. Plongez l'emporte-pièce dans la farine avant de couper chaque biscuit et ne tordez pas l'emporte-pièce, car il scellera les bords et empêchera les sablés de monter pendant la cuisson.
• Transférez les sablés sur la plaque à pâtisserie tapissée, en laissant au moins un pouce entre eux. Rassemblez les restes, pétrissez brièvement pour lisser la pâte et formez un cercle ou un rectangle de 3/4 pouce d'épaisseur. Découpez plus de sablésRépétez aussi souvent que nécessaire pour utiliser la plus grande partie de la pâte il en restera un peu.
• Avec un pinceau à pâtisserie, enduire légèrement le dessus des biscuits avec 1 cuillère à café de crème restante, puis saupoudrer légèrement de sucre demerara.
• Cuire jusqu'à ce que les fonds soient légèrement dorés, 14 à 16 minutes. Retirer la plaque à pâtisserie du four et laisser les biscuits refroidir complètement sur une grille avant de servir. Pendant que les biscuits refroidissent, faire mariner les pêches et faire la crème fouettée au miel.

Assemblez les sablés :

• À l'aide d'un couteau dentelé, coupez chaque biscuit en deux horizontalement. Placez la moitié inférieure sur une assiette de service individuelle et versez environ un huitième des pêches marinées, un peu 1/4 tasse, sur le biscuit. Couvrez les pêches avec ungénéreuse cuillerée de chantilly au miel. Déposez le dessus du biscuit sur la crème. Déposez une petite cuillerée de chantilly sur le dessus du biscuit, si vous le souhaitez. Répétez avec les biscuits restants. S'il vous reste des tranches de pêches, disposez-lesautour des assiettes. Servir immédiatement.