Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Ce poulet frit d'inspiration coréenne est poché dans une saumure de vinaigre avant d'être frit. Le vinaigre attendrit la viande, tandis que la cuisson permet de frire à très haute température sans laisser l'intérieur insuffisamment cuit. Le résultat est un extérieur extrêmement croustillant entourant parfaitement tendre, viande savoureuse. Parce qu'elle est si croustillante, elle peut supporter une couche de sauce piquante et sucrée et encore crépiter lorsque vous la mordez. Il est impossible de manger sans vous salir, d'où son nom.

Ingrédients

Pour le braconnage

2-1 / 2 tasses de vinaigre blanc distillé
1/4 tasse de sauce soja
4 feuilles de laurier séchées
3 gousses d'ail moyennes, écrasées
1-1/2 c. à thé de grains de poivre noir entiers
1 cuillère à café de sucre cristallisé
2 à 3 lb de pilons et hauts de cuisses de poulet avec os
sel casher

Pour la sauce

6 cuillères à soupe de gochujang
3 CS de jus de pomme
2 c. à thé d'huile de sésame asiatique
2 c. à thé de vinaigre blanc distillé
1-1/2 cuillère à café de miel
1-1/2 c. à thé de sauce soja

Pour le dragage et la friture

4-1/2 oz 1 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sel casher
1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
2 tasses de babeurre
1 litre d'huile d'arachide

Calories kcal : 510
Calories de matières grasses kcal: 250
Gras g: 28
Gras saturés g: 6
graisses polyinsaturées g : 8
graisses monoinsaturées g : 11
cholestérol mg : 150
Sodium mg : 1360
Glucides g: 32
Fibre g: 2
Protéine g: 32

Préparation

Pocher le poulet

Dans une casserole de 4 pintes, porter à ébullition 1-1/2 tasse d'eau, le vinaigre, la sauce soja, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, les grains de poivre et le sucre à feu moyen. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis réduire le feubaisser.
Assaisonnez généreusement le poulet avec du sel. Ajoutez le poulet au bouillon frémissant, couvrez partiellement la casserole et faites pocher pendant 15 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson il est important que le liquide ne devienne jamais plus chaud qu'un mijotage très doux. Retournezhors du feu et laisser reposer le poulet dans le bouillon pendant 20 minutes. Transférer les morceaux de poulet dans une assiette tapissée de papier absorbant et éponger les morceaux.

Faire la sauce

Fouetter les ingrédients de la sauce ensemble dans un bol moyen; réserver.

Draguer et faire frire le poulet

Fouettez la farine, le sel et le poivre dans un bol moyen. Versez le babeurre dans un bol séparé. Trempez chaque morceau de poulet dans le babeurre, retirez-le et laissez l'excès de babeurre s'égoutter. Tremper le poulet dans la farinepour que chaque morceau soit uniformément enrobé. Transférer dans une grande assiette et réserver pendant que vous chauffez l'huile.
Montez une poêle en fonte de 12 pouces ou une autre poêle à usage intensif avec un thermomètre à friture et ajoutez suffisamment d'huile pour remplir la poêle à moitié; chauffez l'huile à feu moyen-élevé à 365 ° F. Placez une grille sur un papier-plaque à pâtisserie à rebords tapissée de serviettes.
En travaillant par lots, faites frire le poulet, en le retournant toutes les minutes ou deux et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir 365°F jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 165°F dans la partie la plus épaisse de chaque morceau, 8 à 10 minutes. Transférer le poulet sur la grille. Badigeonner généreusement le poulet frit avec la sauce et servir avec plus de sauce sur le côté.

Astuce

Le Gochujang, une pâte de piment fort fermenté et de soja, fait une sauce qui ressemble à du Buffalo mais en passant par la Corée.

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Avis 2 avis

Tinsley204 | 11/08/2016
Facile et incroyable. Au début, je n'étais pas sûr de la sauce, mais la façon dont tout s'est assemblé était divine.
JayFrancis | 08/09/2015
Une recette intéressante mais pas incroyable OMG. Je ne pouvais pas pour la vie de moi comprendre comment inclure ou omettre quelques cuillères à café de jus de pomme faisait une différence car il était submergé par les 6 cuillères à soupe de piment / sojapâte. C'est une sauce très collante. Je l'ai goûtée chaude et froide et même s'il y a beaucoup de difficulté avec les ingrédients, il n'y avait pas beaucoup de profondeur. Et c'était plus salé que je ne l'aurais voulu à cause de la sauce sojaet le sel inhérent à la pâte de chili. J'ai utilisé la marque premium Haechandle extra chaude pour ma pâte.