Préparation

Faire la pâte

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol à l'aide d'un batteur électrique à main, crémer le fromage à la crème, le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 2 minutes. Ajouterla farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Diviser en 4 disques égaux si vous faites des croissants ou 4 carrés égaux si vous faites des coussins. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'au lendemain.

Faire la garniture

• Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, 1 à 2 minutes. Incorporer lentement le lait. Porter à ébullition et cuire jusqu'à épaississement, 2 à 3minutes. Incorporer les fromages et le thym. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer l'œuf. Refroidir complètement avant utilisation.

Remplir, façonner et cuire le rugelach

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de tapis de cuisson en silicone ou de papier parchemin légèrement enduit d'un enduit à cuisson.
• Pour façonner des croissants, retirez un disque de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez en un cercle de 9 pouces. Déposez un quart de la dinde ou du jambon sur la pâte, puis étalez avec un quartde la garniture au fromage, en laissant un bord de 1/2 pouce, puis couper en 12 quartiers. Rouler chaque quartier en forme de croissant à partir du bord extérieur vers l'intérieur.
• Autrement, pour faire des coussins, retirez un carré de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez la pâte en un carré de 8 pouces. Déposez un quart de la dinde ou du jambon sur la pâte, puisétendre avec un quart de la garniture au fromage, en laissant un bord de 1/2" en haut et en bas. Couper le carré en deux. En commençant par une extrémité longue, rouler chaque moitié dans un cylindre de l'extérieur vers l'intérieur, puis couperchaque moitié roulée en six morceaux de taille égale.
• Dans un petit bol, fouetter l'œuf et le lait. Disposer 12 rugelach sur l'une des plaques à pâtisserie préparées. Badigeonner avec la dorure, saupoudrer de Parmigiano et/ou de thym émincé, si vous le souhaitez, et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré,16 à 21 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture.