Préparation

• Lavez les palourdes une à la fois sous l'eau courante, en frottant le sable avec vos doigts, un tampon à récurer ou une brosse. Si une palourde est légèrement ouverte et ne se ferme pas lorsqu'elle est tapée sur une surface dure, jetez-la.Essayez d'ouvrir toute palourde qui semble très lourde. Si elle est pleine de sable, jetez-la.
• Mettez 2 tasses d'eau dans une casserole ou un faitout de 6 à 7 pintes, couvrez et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez les palourdes et faites cuire à couvert pendant 5 minutes si le liquide menacepour faire bouillir, mettre le couvercle entrouverte et réduire légèrement le feu. Retirez le couvercle, remuez, et lorsque les palourdes s'ouvrent complètement, transférez-les avec des pinces dans un grand bol. Récupérez la casserole si nécessaire jusqu'à ce que les palourdes commencent à s'ouvrir régulièrement. Jetez toutes les palourdes qui ne se sont pas ouvertes après 20 minutes. Si une coquille est un peu fissurée mais s'ouvre encore, la palourde peut être utilisée.
• Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, retirez chaque palourde de sa coquille au-dessus du bol, en laissant les muscles adducteurs de chaque côté de la palourde attachés à la coquille. Pressez doucement chaque palourde sur le bol pour capturer autant de bouillon que possible etpuis transférez la viande dans un petit bol et jetez les coquilles.
• Filtrez le bouillon du bol et de la casserole à travers un tamis fin recouvert d'une double couche de serviettes en papier posées sur un bol moyen ou une grande tasse à mesurer. Fermez et appuyez sur les serviettes en papier pour libérer plus de bouillon.
• Diluer le bouillon avec de l'eau 3 à 5 tasses jusqu'à ce qu'il soit agréablement salé, pas trop salé. La viande et le bouillon peuvent être réfrigérés séparément jusqu'à 1 jour avant utilisation. Le bouillon supplémentaire peut être congelé et conservé pour une autre utilisation.

Clam digger cocktailAjoutez 1/4 tasse de bouillon de palourdes à un Bloody Mary.

Risotto aux fruits de mer Utilisez du bouillon de palourdes au lieu du bouillon de poulet pour faire un risotto, et ajoutez des pétoncles ou d'autres fruits de mer vers la fin pour qu'il cuise juste.

Cocktail de crevettes mexicaines Combinez 2 parties de bouillon de palourdes et 1 partie de ketchup dans un grand verre, assaisonnez de sauce piquante et ajoutez des petites crevettes cuites et des oignons blancs, de l'avocat et de la coriandre hachés grossièrement. Garnissez d'un quartier de lime et servez avec une longue cuillère à thé glacée.

Sauce crème de palourdes pour homard, pétoncles ou crevettes Faire bouillir 1 tasse de vin avec 1/4 tasse d'échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient réduites en glaçage environ 2 cuillères à soupe de liquide. Ajouter 1 tasse de bouillon de palourdes et faire bouillir pour réduire de moitié. Ajouter 1 tasse de crème épaisse et faire bouillir pour réduire de moitié.Saler et poivrer et égoutter les échalotes.