Préparation

• Chauffer une poêle épaisse à bords droits à feu moyen-vif. Assaisonner les deux côtés des côtelettes avec du sel et du poivre. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle chauffée, puis saisir les côtelettes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 3 minutesde chaque côté travailler par lots si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle. Saupoudrer les côtelettes d'ail et de romarin. Fouetter le concentré de tomate dans le bouillon de bœuf et le verser sur les côtelettes; ajouter le vin. Apportezà ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter lentement, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, mélanger le jus de citron avec de l'eau froide dans un bol. Couper les feuilles extérieures vert foncé de chaque artichaut. Couper tout sauf 1 pouce de la tige, ainsi que le tiers supérieur de chaque artichaut. Couper lel'extérieur et le bas pour enlever la base des feuilles et la partie extérieure dure de la tige. Couper chacune en deux. À l'aide d'une cuillère, retirer et jeter le choke velu et les feuilles intérieures violettes. Couper chaque moitié en quatre quartiers et les mettre dansl'eau acidulée jusqu'au moment de l'utiliser.
• Après que l'agneau a mijoté pendant 30 minutes, retirez les artichauts de l'eau et farcissez-les entre les côtelettes dans la poêle. Saupoudrez les olives sur les côtelettes. Continuez à mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les côtelettes soient très tendres et leles artichauts sont cuits, 40 à 45 minutes. Transférez les côtelettes, les artichauts et les olives dans un plat; tentez avec du papier pour garder au chaud. Si le jus de cuisson est gras, inclinez la poêle et retirez le gras. Mettez deux côtelettes sur chaqueassiette et versez dessus les artichauts, les olives et le jus de cuisson.