Préparation

• Retirez la tige du jalapeño et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Grattez et réservez les graines, puis hachez finement la chair.

  Versez l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Lorsque l'huile commence à scintiller, ajoutez l'échalote, l'ail, le poblano, la chair de jalapeño et le cumin et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, de 4 à 6 minutes.Ajouter les tomates et 1/2 tasse d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il ait épaissi jusqu'à une consistance semblable à une sauce, 5 à 10 minutes.

  Pendant ce temps, portez à ébullition quelques centimètres d'eau très salée dans une grande sauteuse. Baissez légèrement le feu pour que l'eau bouillonne doucement mais ne bout pas. Casser un œuf dans un petit plat ou un ramequin, puis le verser dans unécumoire tenue au-dessus d'un petit bol. Faire tourner l'œuf dans la cuillère pour que le blanc le plus fin coule entre les trous et dans le bol. Verser l'œuf de la cuillère dans l'eau bouillante. Répéter avec l'autre œuf. Cuire jusqu'à ce que les blancssont pris mais les jaunes vacillent encore lorsque vous les pressez, 3 à 4 minutes. Une fois qu'ils sont cuits, gardez-les au chaud en les transférant dans un bol d'eau à 120 °F.

  Goûtez la sauce et ajoutez plus d'eau, si désiré. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si ce n'est pas assez épicé, ajoutez quelques graines de jalapeño réservées jusqu'à ce que vous atteigniez le niveau de chaleur désiré. Réfrigérez ou congelez la moitié de la sauce pour un autreIncorporer la coriandre au reste de sauce, couvrir et retirer du feu.

• Versez les haricots et leur jus de cuisson dans une autre petite poêle de préférence antiadhésive à feu moyen. Utilisez un pilon à pommes de terre ou une grande fourchette pour écraser les haricots, et laissez-les cuire jusqu'à épaississement, 3 à 4 minutes. Ajoutez un peu de liquidesi nécessaire pour les garder tartinables, et retirer du feu.

  Coupez le dessus bombé du muffin au maïs, puis coupez le muffin en deux horizontalement. Faites griller les moitiés de muffin sous le gril ou dans un four grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées du côté coupé.

  Transférer les muffins dans une assiette, côté coupé vers le haut. Étaler la moitié des haricots sur chaque muffin; garnir d'un œuf poché et de la sauce ranchero. Émietter le dessus du muffin réservé sur la sauce et manger.