Préparation

Faire la pâte

• Versez les farines sur un plan de travail et mélangez pour les combiner. Faites un puits profond et large au centre, en vous assurant qu'il y a de la farine au fond pour que les œufs ne soient pas directement à la surface. Ajoutez les jaunes d'œufs entiersœuf, huile et sel.
• À l'aide d'une fourchette, battre les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient combinés, en restant au centre et en veillant à ce que les œufs ne dépassent pas le mur. Le cas échéant, rassemblez-le et renforcez le mur.
• Commencez à mélanger la farine par l'intérieur du mur, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit trop ferme pour être mélangée à la fourchette. Retirez la pâte de la fourchette et continuez à mélanger à la main, en la pliant et en la formant enune seule masse. Si nécessaire, utilisez un grattoir de table pour déplacer la pâte et pour gratter les morceaux séchés sur le côté.
• Farinez légèrement le plan de travail et pétrissez la pâte pendant au moins 5 minutes, en ajoutant plus de farine si nécessaire pour empêcher la pâte de coller à vos mains. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit une boule lisse qui soit douce comme votre lobe d'oreille. Enveloppez lepâte sans serrer dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure. Laisser réchauffer un peu avant de rouler, si nécessaire.

Préparez la garniture

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F.
• Mettez les betteraves dans un plat allant au four de 8 × 8 pouces et mélangez avec l'huile d'olive. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et 1/2 tasse d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium.avec une fourchette, environ 1 heure.
• Refroidir dans le plat allant au four pendant 15 minutes. Éplucher les betteraves et les transférer dans un mélangeur ou un robot culinaire. Passer le liquide à travers une passoire à mailles fines et réserver.
• Réduire en purée épaisse les betteraves, en ajoutant un peu du liquide de cuisson réservé, si nécessaire. Transférer dans un bol moyen et mélanger avec le Gorgonzola et le mascarpone. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu'à 2journées.

rouler la pâte

• Installez une machine à pâtes sur une grande surface de travail. Réglez la machine à son réglage le plus large.
• Aplatissez la pâte avec votre main ou un rouleau à pâtisserie et divisez-la en morceaux. Si vous êtes à l'aise pour rouler la pâte, en deux c'est bien, sinon divisez-la en 3 ou 4 morceaux pour obtenir des feuilles plus courtes.
• En travaillant un morceau à la fois et en gardant les autres morceaux enveloppés dans du plastique ou un chiffon, faites passer la pâte à travers le réglage le plus large de la machine plusieurs fois, en farinant au besoin, pour travailler la pâte.
• Déplacez les rouleaux au réglage suivant et passez la pâte à travers. Continuez à entailler d'un réglage et à passer la pâte à chaque fois. Arrêtez de rouler lorsque vous pouvez voir le contour de votre main à travers la pâte; ce n'est peut-être pas le plus finréglage sur certaines machines.
• Coupez la feuille transversalement en longueurs de 2 pieds pour les rendre plus faciles à travailler et coupez les côtés longs pour faire des rectangles nets. Si vous devez les empiler, farinez-les très légèrement. Couvrir sans serrer d'une pellicule de plastique ou d'untorchon. Répétez avec les morceaux de pâtes restants.

Faire les raviolis

• Fariner légèrement une plaque à pâtisserie ou un plateau à rebords.
• En travaillant une feuille de pâte à la fois, humidifiez très légèrement toute la bande avec de l'eau à l'aide d'un vaporisateur ou d'un pinceau à pâtisserie.
• Cuillère cuillères à café arrondies de la garniture à 1 pouce d'intervalle le long du centre de la feuille. Soulevez le bord supérieur de la bande et abaissez-la jusqu'au fond, en la laissant tomber librement sur la garniture et en alignant les bords. À l'aide de vos doigts, appuyez doucement sur la pâte près de chaque monticule pour extraire tout air emprisonné, puis appuyez sur les bords pour sceller complètement.

• À l'aide d'une roue à pâtisserie cannelée ou d'un couteau, coupez le long bord déplié des raviolis si vous le souhaitez. Ensuite, coupez les pâtes entre les monticules pour former des raviolis individuels. Transférez les raviolis sur la plaque à pâtisserie préparée en une seule couche. Répétez l'opération.avec le reste de la pâte et de la garniture. Vous pouvez faire cuire les raviolis tout de suite ou couvrir et réfrigérer jusqu'à une journée vous pouvez également les congeler ; voir Conseil pour préparer à l'avance, ci-dessous.

Cuisiner et servir les raviolis

• Au moment de servir, porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Glisser délicatement les raviolis frais ou surgelés dans l'eau et cuire jusqu'à tendreté, 3 à 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec 1/4 tasse d'eau de cuisson des pâtes dans une poêle ou une casserole à feu moyen-doux. Fouetter pour émulsionner et assaisonner au goût avec du sel kasher.
• Utilisez une écumoire pour retirer les raviolis de l'eau car les égoutter dans une passoire peut les endommager. Servez les raviolis avec la sauce au beurre, garnie de persil, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte peut être réfrigérée, emballée dans du plastique, jusqu'à 2 jours avant de rouler et de façonner les raviolis.

La garniture peut être réfrigérée, couverte, jusqu'à 2 jours.

Les raviolis crus peuvent être congelés jusqu'à un mois : congelez-les à découvert sur leur plateau jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transférez-les dans des sacs à fermeture éclair et remettez-les au congélateur. Il n'est pas nécessaire de les décongeler avant la cuisson.