Accueillez la saison avec un menu inspiré des ingrédients les plus frais du marché
Et après des mois de produits d'hiver copieux, l'arrivée de délicats légumes printaniers sur mon stand de ferme local offre beaucoup d'inspiration pour un menu de dîner. Les champignons sauvages, heureux résultat des pluies printanières abondantes, sont sautés avec des échalotes, du thym frais, puis mélangésavec un peu de crème fraîche et déposé sur des toasts en guise de « petit quelque chose » pour les invités à leur arrivée.
Des asperges fraîches et des pommes de terre nouvelles, toutes deux traitées avec une main très légère, complètent un plat principal de poules de Cornouailles rôties. Et si votre marché est peut-être encore maigre sur les fruits de saison, qui va se disputer avec un plat de glace à la vanillearrosé d'une sauce au caramel à saveur d'espresso ? Certaines choses sont inspirantes à tout moment de l'année.
Télécharger un pdf de ce menu, y compris toutes les recettes, la liste de courses et la chronologie.
Chronologie du menu
Jusqu'à une semaine à l'avance
La veille
- Faire mariner les poules.
- Laver la laitue et réfrigérer, recouverte d'une serviette humide.
- Nettoyer les champignons et réfrigérer, recouverts d'un linge humide
Dans l'après-midi
- Faire la garniture aux champignons.
- Faire les chapons.
- Coupez le pain pour les toasts.
- Taillez les asperges.
- Éplucher les pommes de terre et couvrir d'eau dans une casserole.
Environ 30 minutes avant l'arrivée des invités
- Émincer les échalotes et mélanger avec le vinaigre pour la salade.
- Émincer les échalotes et mélanger avec le citron pour les pommes de terre.
- Réglez le beurre pour qu'il ramollisse pour les pommes de terre.
- Brosser les tranches de baguette avec de l'huile.
- Mettre les poules sur une plaque allant au four et laisser à température ambiante.
Peu de temps après l'arrivée des invités
- Mettre les poules au four.
- Terminer les toasts aux champignons sauvages.
Avant de servir chaque plat
- Mélanger la salade.
- Faire le jus de cuisson pour les poules.
- Faire bouillir les pommes de terre.
- Rôtir les asperges.
Liste de courses
Produits frais
- 1 lb de champignons sauvages, comme les chanterelles, les maitakes, les hérissons ou les morilles
- 4 échalotes moyennes et 1 grosse
- 1 petit bouquet de thym frais
- 1 petit bouquet de persil plat frais
- 1 tête d'ail
- 6 grosses poignées environ 1/2 lb de laitues mélangées
- 2-1/4 lb. petites 2 pouces pommes de terre nouvelles, comme Yukon Gold ou Yellow Finn
- 2 citrons
- 1 petit bouquet de cerfeuil frais
- 2 lb d'asperges, de préférence des pointes fines
- 1 orange moyen
- 1 petit oignon jaune
Viande, œufs et produits laitiers
- 3 poules de Cornouailles
- 1/2 tasse de crème fraîche
- 1 oz. morceau de Parmigiano-Reggiano
- 3/4 tasse de crème épaisse
- 3 pintes de crème glacée à la vanille
Autres épiceries
- 1 baguette
- 1 pain de campagne croustillant type batard italien ou levain, au moins 3/4 lb
- 1 bouteille de vin blanc sec, type Sauvignon blanc ou Pinot Grigio
- Kahlua facultatif
- 1/2 tasse de grains d'espresso enrobés de chocolat facultatif
- 1 tasse de bouillon de poulet faible en sel
- Grains d'espresso moulus pour le brassage si vous n'avez pas de machine à expresso, procurez-vous un seul expresso infusé dans un café local juste avant de préparer la sauce au caramel
Agrafes de garde-manger
- 1 tasse d'huile d'olive extra-vierge
- 1-1/2 bâtonnets de beurre non salé
- 1-1/2 cuillère à soupe de miel de préférence de fleurs sauvages
- Flocons de piment rouge broyés pincée
- 2 feuilles de laurier
- 1 tasse de sucre granulé
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
- sel casher
- Grains de poivre noir
Choix de vins
Les plats de ce repas printanier demandent des blancs légers, vibrants et jeunes avec des fruits juteux et une acidité alléchante et des rouges légers à mi-corsés sans beaucoup de chêne ou de tanin. Avec la salade, servez un blanc comme Albariño ouSauvignon Blanc Je recommande le Vionta Albariño 2005 13 $ ou le Valminor Albariño 2005 14 $, tous deux de la région de Rias Baixas au nord-ouest de l'Espagne ; ou si vous préférez le Sauvignon Blanc, cherchez le Babich 2006 14 $ de la région de Marlboroughde Nouvelle-Zélande ou le Dry Creek Vineyard Fumé Blanc 2005 13,50 $ du comté de Sonoma en Californie. Pour le plat principal ou si vous ne voulez qu'un seul vin pour accompagner tout le repas, le Pinot Noir est un choix délicieux. Recherchez le 2005 Aà Z 18 $ ou l'Andrew Rich 2004 25 $. Les deux sont originaires de l'Oregon, et les deux ont des fruits rouges attrayants et des tanins doux.
—Tim Gaiser est rédacteur en chef et maître sommelier.
