Quand je vivais à Turin, je passais beaucoup de temps chaque hiver dans les Alpes. Pendant des années, mes parents ont possédé une confortable maison de vacances dans le village d'Oulx, où le boucher fait encore son propre abattage, et des troupeaux de vachesdescendre des hauts pâturages au début de l'automne vous pouvez les voir passer par la fenêtre de notre cuisine. Mais contrairement à la plupart de mes amis, je ne faisais pas beaucoup de ski ou de randonnée pendant la saison froide. Je préférais aider ma mère à préparer des dîners chaudsdans la tavernetta, la salle familiale confortable et lambrissée à côté de la cave à vin.
Dans la cuisine rustique de la tavernetta, nous avons préparé des braises d'hiver robustes comme le brasato al Barolo bœuf braisé au vin Barolo, la polenta crémeuse à la fontine et au gorgonzola, et les gnocchis moelleux et moelleux de ma mère prononcé NYOH-kee jetés dans une riche saucisseragù. Ils étaient si éthérés qu'ils fondaient presque dans la bouche, ne laissant rien d'autre que la pure saveur de pomme de terre. Les invités réclamaient toujours ses gnocchis quand ils venaient dîner.
Je pouvais donc à peine cacher ma déception lorsque j'ai commandé des gnocchis pour la première fois dans un restaurant américain. Ils étaient durs et moelleux, difficiles à manger après les premières bouchées. Et les gnocchis que vous achetez en magasin, j'ai vite découvert, souffrent de la mêmetexture peu attrayante. Si c'était ce que les Américains pensaient des gnocchis, je me suis rendu compte, ils doivent se demander pourquoi tout ce bruit est sur.
Même si j'avoue avoir mangé depuis de délicieux gnocchis dans une poignée de bons restaurants italiens connus pour leur authenticité, je préfère quand même les faire à la maison. Ce n'est pas difficile, et je sais que je ne serai pas déçu.

Les clés des gnocchis délicats

Les bons gnocchis, qui sont essentiellement des boulettes de pommes de terre légères, ne devraient pas être durs ou moelleux du tout ; ils devraient être doux et délicats, avec une texture soyeuse et onctueuse, tout comme ceux de ma mère. Il est assez facile de faire des gnocchis comme ça àmaison : Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des pommes de terre, de la farine, des œufs et un peu de sel. Mais vous devez faire attention à quelques points clés du processus pour obtenir la bonne texture.

Tout d'abord, utilisez des pommes de terre Russet. Ils sont secs et moelleux et produisent les gnocchis les plus légers. Je trouve également qu'il est préférable d'utiliser un presse-purée au lieu d'un presse-purée pour écraser les pommes de terre cuites, car cela les garde aérées et molles. N'utilisez jamais de mixeur ou de robot culinaire, ou les pommes de terre se transformeront en glop.
Ajoutez juste assez de farine pour maintenir la pâte ensemble et ne mélangez pas trop. Le coupable des gnocchis durs est généralement l'une des deux choses suivantes ou les deux : trop de farine dans la pâte ou trop de pétrissage. Au cours des années où j'ai fait des gnocchis avec ma mère, j'ai appris exactement combien de farine j'avais besoin deajouter, bien que j'ai dû adapter la recette ici à la farine américaine et aux pommes de terre, qui sont toutes deux légèrement différentes de ce que vous trouvez en Italie. J'ai également appris que la pâte doit être pétrie jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée, pas unmoment de plus, sinon le gluten de la farine rendra les gnocchis durs.

Gagnez du temps : sautez la fourchette

Les gnocchis italiens classiques faits maison sont pressés sur une fourchette pour les boucler et leur donner les arêtes traditionnelles. Pour gagner du temps, je les coupe simplement en petits carrés et les laisse comme de jolis petits oreillers. Je pense qu'ils sont plus jolis, et ils sont unbeaucoup moins difficile à faire.

Enfin, j'aime bien mélanger les gnocchis avec une sauce riche et consistante. Ceux-ci sont un mariage parfait avec les gnocchis maison, et ils sont étonnamment faciles à préparer. Il y a une variante du simple ragù de ma mère avec saucisse et poireaux, parfumé avec beaucoup d'herbes fraîches; une sauce fondante et crémeuse au Gorgonzolaqui se réunit en quelques minutes ; et une sauce au beurre noisette et à la sauge que j'associe à des gnocchis poêlés pour un peu de variété.

Servir des gnocchis

En Italie, les gnocchis sont généralement servis après les apéritifs antipasti comme entrée ou primo piatto, au lieu de pâtes. Et ils sont suivis d'un plat de viande et de légumes secondo piatto et contorno. Quand les Italiens mangent des gnocchisde cette façon, les portions ont tendance à être petites.Cependant, les gnocchis peuvent tout aussi bien être servis en plat principal, précédés ou suivis d'une salade verte légère.Les portions ici sont pour les gnocchis servis en plat principal.

Préparer et congeler

Vous pouvez servir des gnocchis fraîchement préparés tout de suite ou dans quelques heures, ou vous pouvez les congeler pour une utilisation ultérieure. Mettez les gnocchis au congélateur pendant qu'ils sont encore sur les plaques à pâtisserie et congelez jusqu'à ce qu'ils soient durs au toucher, au moins une heure. Transférez-les dans un grand sac à fermeture éclair ou plusieurs petits sacs et congelez jusqu'à deux mois.
Cuire les gnocchis surgelés dans de l'eau bouillante en deux lots. Les gnocchis surgelés font baisser la température de l'eau de cuisson, ils se désagrègent donc avant que l'eau ne revienne à ébullition s'il y en a trop dans la casserole.
Ne réfrigérez pas les gnocchis frais plus de deux ou trois heures, car ils ont tendance à suinter et à devenir détrempés.