Aïoli est un cadeau ensoleillé de Provence, pierre angulaire de la cuisine paysanne de la région. C'est à la fois une sauce et un plat. En sauce, l'aïoli associe les plus belles saveurs de la région - huile d'olive parfumée et ail - dans une émulsion crémeuse quiressemble à de la mayonnaise. En plat, il comprend la sauce servie avec les légumes de saison les plus frais blanchis ou bouillis et, les jours de fête, la morue salée aussi.

Dans mes cours de cuisine, j'ai appris aux étudiants à faire de l'aïoli des centaines de fois. Au début de ma carrière d'enseignant, il y a eu des cas où un étudiant fouettait les ingrédients ensemble et, soudainement, sans aucune raison apparente, la sauce "se cassait"." dans un gâchis de soupe. Je pouvais toujours le réparer en fouettant le gâchis dans un jaune d'œuf, très lentement, jusqu'à ce qu'il se ré-émulsionne.

Cependant, la rupture m'a toujours mystifié, alors j'ai cherché la raison. À qui ai-je demandé ? Aux cuisiniers de la ferme provençale, bien sûr. Et chacun avait une explication différente : « Ne le faites pas pendant la lune décroissante. »« Ne le préparez que lorsque la pression barométrique est basse. » « Ne laissez pas un étranger entrer dans la cuisine pendant que vous préparez l'aïoli. » « Les ingrédients
doit être chaud. »

Théories mignonnes, mais la vraie raison m'a échappé jusqu'à ce que je rencontre Gilbert Canot, grand maître des Compagnons de l'Aïoli de Solliès-Toucas, un groupe dédié au maintien de la tradition de l'aïoli en Provence. « Aïoli cassé ? » a dit Canot. " L'huile a été ajoutée trop vite. C'est aussi simple que ça. " Maintenant je fais comme les compagnons d'aïoli. J'ajoute l'huile goutte à goutte d'abord, et
puis en un fin, fin filet. Il est possible bien que très inauthentique de faire de l'aïoli au robot culinaire, mais il faut quand même respecter la règle du slow.

j'espèrema recette vous incite à faire de l'aïoli, et à le faire souvent. La répétition, après tout, est la clé de la maîtrise. Et si un étranger entre dans votre cuisine pendant que vous remuez ou fouettez soigneusement, oubliez le conte populaire, il n'y a pas debesoin de les chasser - accueillez-les plutôt !