L'une des choses que j'aime le plus dans le braisage, c'est qu'il me rappelle la maison, ou, plus précisément, la cuisine de ma mère. Quand je sens l'arôme d'un riche braisé de légumes qui mijote dans le four, quelque chose comme ma mèreje ferais après une visite à notre marché de producteurs locaux - je suis de retour dans mon enfance, j'ai grandi dans la campagne française. La beauté d'une braise ma mère l'a découvert très tôt est qu'elle se cuisine pendant que vous faites autre choseMieux encore, quand c'est fait, il offre une saveur riche et inoubliable et une texture fondante.

Vous connaissez probablement la technique du braisage de la viande pensez au rôti braisé, mais ce que vous ne savez peut-être pas, c'est que braiser - brunir d'abord, ajouter un liquide de cuisson, puis couvrir la casserole et mijoter - est également un excellent moyenpour cuire des légumes. Comme vous pouvez le deviner, les légumes-racines se prêtent particulièrement bien au braisage car ils sont suffisamment fermes pour conserver leur forme et leur texture sans devenir pâteux. En faisant d'abord dorer les légumes, vous obtenez un peu de cette douce saveur caramélisée que vous faitesmais ensuite, en faisant mijoter les légumes dans un peu de liquide savoureux, vous obtenez une saveur plus profonde et plus riche et une texture veloutée.

L'une de mes casseroles préférées pour le braisage est une cocotte en fonte émaillée. Ce type de casserole est assez lourd pour bien dorer les légumes et fournir une chaleur uniforme et constante, et son couvercle épais assure une bonne étanchéité lorsque les légumes entrentle four. Pour ces recettes, pour quatre personnes, utilisez une casserole d'un diamètre maximum de 9 pouces afin que les légumes soient bien emballés. Vous obtiendrez ainsi la saveur la plus concentrée.

La première étape pour une braise savoureuse consiste à faire dorer des aromates comme des oignons ou des échalotes. Vous pouvez utiliser une variété de graisses pour le faire. Les recettes ici demandent du beurre, de l'huile d'olive, de la pancetta ou une combinaison, mais j'aime aussi utiliser du canardgras. Votre prochaine couche de saveur vient de l'ajout des légumes et de leur brunissement.

Juste avant que la casserole ne passe au four, ajoutez une autre couche de saveur - le liquide de braisage. Le liquide peut également varier. J'utilise le plus souvent du bouillon, du jus de tomate, de l'eau, du vin ou une combinaison. Ajoutez juste assez aumarmite pour créer de la vapeur pendant la partie couverte de la cuisson en ajouter plus signifierait que vous auriez trop de liquide à la fin de la cuisson, et vous devriez le faire bouillir.feuilles, thym et tiges de persil, le zeste d'agrumes et d'autres herbes ajoutent de la saveur et de l'arôme au liquide de braisage. Pendant le braisage, les légumes abandonnent leur propre liquide, qui à son tour infuse le liquide de braisage avec plus de saveur. C'est exactement ce queque vous recherchez, et c'est ce que le braisage offre si bien : un délicieux mélange de saveurs étagées.