Cuisineal carbone—au charbon de bois ou au bois, toujours du mesquite—est le cœur et l'âme de la cuisine du nord du Mexique. J'ai appris à cuisiner au charbon il y a des années lors d'un voyage à Múzquiz dans l'État mexicain de Coahuila, où un ami m'a emmené à un rassemblement deles Pirañas piranhas, un club d'hommes non officiel ainsi nommé en raison de l'affinité des membres pour la viande. Les hommes se réunissent pour passer un après-midi à rattraper les événements de la semaine, à cuisiner et à boire de la bière mais pas nécessairement dans cet ordre. Sur un long barbecue construit en parpaings, j'ai vu de grosses et fines tranches de paleron cuire sur ce qui semblait être des charbons inadéquats. Environ toutes les dix minutes, un des hommes se promenait et retournait la viande. Au bout d'une trentaine de minutes, un morceau de viande a été retiré, haché avec un couperet et servi avec des tortillas à la farine chaudes, du pico de gallo et une merveilleuse salsa. La viande était tendre et avait un goût fumé, presque beurré. Même si je préfère souvent le steak mi-saignant, j'ai vite été accro à la saveur et à la consistance de ceviande bien cuite.

ingrédients clés

Etant principalement aride, chaud en été et souvent assez froid en hiver, le nord du Mexique ne peut pas supporter la grande variété de plantes que l'on trouve dans le plateau central tempéré et les jungles humides du sud du Mexique. Pourtant, le nord dispose de ressources importantes.Les ingrédients ci-dessous fusionnent pour créer les éléments de base d'une grande partie de la cuisine du nord du Mexique.

Tortillas à la farine
Il y a une bonne raison pour laquelle, à ce jour, vous trouverez des tortillas de farine dans le nord du Mexique aussi souvent que des tortillas de maïs, mais vous les rencontrerez rarement plus au sud. Lorsque les Espagnols sont arrivés au Mexique, ils ont apporté du blé. Bientôt, ilsont découvert que le blé, combiné à un autre ingrédient espagnol, le saindoux, faisait une excellente version du pain plat indigène, la tortilla. Les tortillas à la farine avaient des avantages par rapport à celles à base de maïs, car le maïs était difficile à cultiver dans le nord et la pâte qui en était faite se gâtait rapidement. Certains supermarchés américains proposent des tortillas à la farine décentes, mais celles vendues sur les marchés mexicains ou latino-américains sont susceptibles d'être plus fraîches et meilleures. Vous pouvez également commander d'excellentes tortillas à la farine fraîche à la Tortilla Factory de Maria & Ricardo à Boston.

Boeuf
Les ​​Espagnols ont amené du bétail, des moutons et des chèvres au Mexique, et ils ont prospéré dans le nord. La grande majorité des terres du nord étant consacrées aux animaux de pâturage, principalement du bétail, le bœuf est devenu une partie intégrante de la cuisine. Coupes du mandrin savoureuxsont parfaits pour les grillades lentes du nord du Mexique.Pour cette technique et cette recette présentées ici, vous aurez besoin des steaks de paleron les plus fins que vous puissiez trouver pas plus de 3/4 de pouce d'épaisseur, bien marbrés et de préférence coupés à partir de l'œil du paleron.Je pilonne souvent mes steaks à environ 1/2 pouce d'épaisseur. Les steaks avec os sont les plus authentiques, mais les steaks désossés fonctionnent également bien.

Mesquite
En période de sécheresse, les Espagnols ont nourri leur bétail de gousses de mesquite, et le résultat a été que les graines de mesquite ont été déposées dans le sol dans un milieu de culture presque parfait. Bientôt, le mesquite, un bois de grillade idéal, était partout. Aujourd'huidans le nord, vous ne pouvez pas aller loin sans sentir l'arôme alléchant de la viande cuite sur du mesquite. Des morceaux de bois de mesquite et du charbon de bois dur sont disponibles dans de nombreuses régions des États-Unis et pendant la cuisson al carbone n'est pas traditionnel sur un gril à gaz, vous pouvez simuler le fumage de bois dur en utilisant des copeaux de bois de mesquite avec votre feu à gaz. Les grils au charbon voudront également avoir des copeaux de mesquite sous la main. Chêne, hickory ou autre charbon de bois dur oudes chips serviront si vous ne trouvez pas de mesquite.

Fruits et légumes
Le nord du Mexique est doté de rivières qui fournissent un sol et une irrigation suffisamment riches pour produire un nombre modeste de cultures par rapport au sud, notamment des tomates, des piments et des oignons, qui sont utilisés pour faire une grande variété de salsas et de condiments.Les avocats poussent également dans le nord et sont souvent servis en tranches ou utilisés pour faire du guacamole.

La technique

Une différence importante entre la façon dont les Américains et les Mexicains grillent est que les Mexicains font généralement cuire la viande à feu beaucoup plus bas pendant plus longtemps. La technique présente quelques avantages : des coupes de viande moins chères et plus savoureuses peuvent être utilisées ; moins de carburant est nécessaire ;un timing précis n'est pas nécessaire ; et cela n'interfère pas avec la socialisation.

Pour préparer un feu de bois ou de charbon de bois, allumez environ 5 litres de mesquite ou d'autres morceaux de bois dur ou de charbon de bois à l'aide d'un démarreur électrique ou de cheminée. Évitez d'utiliser de l'essence à briquet, car il dégage une odeur désagréable.

Lorsque le feu est bien établi, placez les braises sur un côté du gril et faites griller les tomates et les piments pour la salsa directement sur les braises pendant qu'elles sont encore très chaudes. Ensuite, laissez les braises brûler jusqu'à ce qu'elles soient couvertesavec de la cendre grise et aucune flamme n'est visible cela prendra 30 à 40 minutes à partir du moment où vous rangez les charbons.Un thermomètre de four placé sur la grille du gril en face des charbons devrait indiquer 250 ° à 275 °F après que le couvercle du gril a été allumé pendantquelques minutes.

Si vous utilisez du charbon de bois, jetez sur les braises une poignée de copeaux de mesquite qui ont été trempés dans l'eau pendant environ une heure les morceaux de bois de mesquite dégagent suffisamment de fumée par eux-mêmes. Dès que les copeaux commencent à fumer,placez la viande sur la grille à l'opposé et aussi loin des braises que possible et couvrez le gril. Si vous utilisez un gril à gaz, suivez les instructions du fabricant pour l'installer pour le grillage indirect et le fumage.

Le temps de cuisson dépend de la chaleur des braises, de la distance entre la viande et le feu, la circulation de l'air et la forme du gril. Comme point de départ, un steak de paleron désossé de 3/4 de pouce d'épaisseur prendra 30à 40 minutes, mais laissez l'expérience et l'instinct vous guider.

Sources pour les tortillas et le mesquite

Les tortillas de Maria & Ricardo peuvent être commandées au Harbar Corporation au 800-881-7040. Un paquet de dix tortillas à la farine de 6 pouces coûte 1,80 $ plus les frais d'expédition. Des tortillas de blé entier, de maïs et aromatisées sont également disponibles. Elles se conservent bien au congélateur jusqu'à deux mois.

B&B Charbon au Texas 877-725-8815 vend des morceaux de bois de mesquite, du charbon de bois et des copeaux. Dix livres de charbon de bois coûtent 4,10 $ ; cinq livres de morceaux de bois coûtent 2 $ ; et deux livres de copeaux coûtent 1,45 $ les frais de port sont en sus.