En tant que chef pâtissier de quatrième génération dont les desserts sont souvent étonnamment non traditionnels, on me demande souvent où je puise mon inspiration. C'est une question difficile à répondre car à peu près chaque rencontre que j'ai - avec de la nourriture, des gens, même des œuvres d'art - estune piste créative potentielle. Ce qui est plus facile à expliquer, c'est ce qui rend mes desserts si originaux : c'est la façon dont je combine les saveurs et les textures pour un effet aussi excitant, surprenant et surtout délicieux.

Les desserts étagés que je présente ici le Cuisine Fine le personnel a commencé à les appeler parfaits a commencé avec une idée de mousse, mais pas une mousse typique aux fruits ou au chocolat.Alors que je voulais que la mousse soit délicieuse en soi, elle devait également être quelque peu neutre afin qu'elle s'harmonise avec les autres composants du parfait.Une mousse au fromage à la crème veloutée était la réponse;il est subtilement piquant et à peine sucré, la toile de fond parfaite pour les saveurs rafraîchissantes et les textures contrastées avec lesquelles j'avais l'intention de l'associer.

Une fois que j'ai choisi la mousse, j'ai créé trois parfaits, chacun avec sa propre personnalité séduisante. L'un est riche et apaisant : avec la mousse, il superpose du riz au lait au chocolat avec des Rice Krispies caramélisés et une cuillerée de crème fouettée chocolat-noisette. Un autre est frais et impertinent, avec une compote de fraises, des fraises fraîchement hachées, et une pincée de granité glacé au citron. Le troisième est frais et sophistiqué, avec un mélange cardamome-gingembre-orange que j'appelle une marmelade, une garniture friable de streusel,et une garniture de framboises fraîches.

Les verres à cocktail montrent les couches

Ce que j'aime le plus dans ces parfaits, ce sont leurs saveurs, leurs textures et leurs températures contrastées. Vous remarquerez tout de suite ces sensations juxtaposées, et je pense que vous conviendrez qu'elles donnent vraiment vie aux parfaits.effet, j'aime plonger ma cuillère jusqu'au fond pour obtenir un échantillon de chaque couche à chaque bouchée.

Avant de commencer la cuisson, choisissez des verres de service pour les parfaits. Je pense qu'ils ont l'air mieux dans des verres à martini, mais il n'est pas nécessaire d'acheter un ensemble juste pour ces recettes. Un autre type de verre à cocktail ou de verre à vin montrera tout aussi bien les jolies couches du dessert.

Ces recettes font huit portions généreuses, si vous utilisez des verres de huit onces. Mais si vos verres sont plus petits que cela, le rendement s'étendra à neuf ou dix portions légèrement plus petites.

Une mousse au cream cheese apporte légèreté et corps

J'aime la saveur subtile de cecimousse au fromage à la crème : légèrement acidulé avec un soupçon de sel. Vous visez une texture douce, lisse et légère. Pour y parvenir, vous préparerez trois composants distincts : un mélange de fromage à la crème fondu, de gélatine et de sucre glace ;un mélange de jaunes d'œufs et de sirop de sucre ; et de la crème fouettée, puis les incorporer délicatement les uns aux autres.

Une petite quantité de gélatine aide la mousse à prendre une fois refroidie, et elle contribue également à la texture soyeuse et lisse. La gélatine raffermit également la compote de fraises et la marmelade d'orange. Pour utiliser de la gélatine en poudre, ramollissez-la dans un liquide— les granulés vont gonfler — puis les chauffer pour qu'ils se dissolvent.

La température est importante lorsque vous travaillez avec de la gélatine. La clé est de plier le mélange de jaunes d'œufs dans le mélange de fromage à la crème et de gélatine une fois qu'ils ont tous deux refroidi à température ambiante. Si les mélanges sont trop froids, la gélatine sera tropprendre et ne se fondra pas uniformément; vous finirez avec des taches de gélatine durcie dans la mousse. Si les mélanges sont trop chauds, cependant, cela fera sortir de l'air de la crème fouettée et la mousse ne sera pas aussiléger.

Utilisez une main légère pour incorporer la crème fouettée. La chantilly apporte du volume et de la légèreté à la mousse, il faut donc l'incorporer délicatement sans perdre l'air qui y a été battu.

Quelques réflexions supplémentaires

Une fois que vous avez conquis la mousse, le reste est assez simple. Voici un autre conseil pour chacun des trois parfaits :

Pour le parfait à la marmelade d'orange , choisissez une orange avec une fine couche de moelle; un Minneola tangelo fonctionne bien. Pour faire la marmelade, vous faites mijoter des tranches d'orange non pelées dans un sirop de sucre et ensuite réduire le mélange en purée dans un mélangeur. J'aime le côté amer que procure la peau, surtout lorsqu'il est contré avec du gingembre, de la cardamome, du poivre noir et du sucre. Pour les oranges avec beaucoup de moelle, comme le nombril, vous devrez goûter et ajuster les épices et le sucre pour que l'amertume ne soit pas écrasante.

Pour le parfait au riz au lait au chocolat , le riz doit être encore al dente et la consistance un peu soupe avant d'incorporer le chocolat - le mélange s'épaissit beaucoup une fois le chocolat ajouté. Si le pudding durcit trop certaines marques de chocolat épaississent plus que d'autres, ajoutez un peu plus de lait.Pour le chocolat, j'utilise Valrhona mon type préféré pour cette recette s'appelle guanaja, mais n'importe quel aigre-doux de bonne qualité convient.

Pour le parfait à la compote de fraises, vous pouvez jouer avec la texture de la garniture glacée au granité de citron en remuant plus fréquemment pendant la congélation. La façon la plus simple de le faire est simplement de remuer le mélange une fois pendant qu'il est en train de congeler, puis de le passer dans un robot culinaire juste avant de servir. Ceproduit un granité fin et enneigé. Pour un granité avec des cristaux plus gros et une texture plus grossière, remuez le mélange avec une fourchette toutes les 15 minutes jusqu'à ce qu'il gèle et sautez le robot. Pour servir ce granité plus grossier, grattez une cuillère à glace oucuillère sur la surface du granité pour produire de gros éclats.

Enfin, une note sur le sucre superfin, que j'utilise souvent, surtout lorsque le sucre doit se dissoudre rapidement ou sans chaleur. Si vous ne trouvez pas de sucre superfin également appelé sucre en barre en magasin, fabriquez le vôtre en le transformantsucre cristallisé dans un robot culinaire pendant environ une minute.