Préparation

Faire la pâte

• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol à l'aide d'un batteur électrique à main, crémer le fromage à la crème, le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 2 minutes. Ajouterla farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Diviser en 4 disques égaux si vous faites des croissants ou 4 carrés égaux si vous faites des coussins. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'au lendemain.

Faire la garniture

• Mélanger le chocolat, le beurre, le sucre et le sel dans un bol résistant à la chaleur sur une petite casserole d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Refroidir complètement et réfrigérer jusqu'à la consistance du beurre d'arachide.

Remplir, façonner et cuire le rugelach

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de tapis de cuisson en silicone ou de papier parchemin légèrement enduit d'un enduit à cuisson.
• Pour façonner des croissants, retirez un disque de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez en un cercle de 9 pouces. Étalez un quart de la garniture sur la pâte, en laissant un bord de 1/2 pouce, puis couper en 12 quartiers. Rouler chaque quartier en forme de croissant à partir du bord extérieur vers l'intérieur.
• Alternativement, pour faire des formes d'oreiller, retirez un carré de pâte du réfrigérateur et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez la pâte en un carré de 8 pouces. Étalez un quart de la garniture sur la pâte, en laissant un 1/2 inch bord en haut et en bas. Coupez le carré en deux. En commençant par une extrémité longue, roulez chaque moitié dans un cylindre de l'extérieur vers l'intérieur, puis coupez chaque moitié roulée en six morceaux de taille égale.
• Dans un petit bol, fouetter l'œuf et le lait. Disposer 12 rugelach sur l'une des plaques à pâtisserie préparées. Badigeonner avec la dorure à l'œuf et saupoudrer légèrement de sel floconneux, si vous le souhaitez. Cuire jusqu'à ce que brun doré, 16 à21 minutes. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture. Laisser refroidir complètement et saupoudrer de sucre glace avant de servir.