Préparation

Faire la mayonnaise :

• Mettez le jaune d'œuf dans un petit bol. Ajoutez quelques gouttes d'eau tiède et fouettez bien. Commencez à ajouter l'huile d'olive en un filet très fin en fouettant constamment. Lorsque la sauce s'épaissit et forme une émulsion crémeuse, vous pouvez ajouter lel'huile un peu plus vite. Incorporer l'échalote, le persil, l'estragon et le jus de citron. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel ou plus au goût. Si nécessaire, ajouter quelques gouttes d'eau pour ramollir la mayonnaise jusqu'à ce qu'elle soit prête àrigide.

Préparez les asperges :

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajoutez les asperges et blanchissez pendant 1 minute pour les petites lances, ou 1-1/2 minutes pour les lances moyennes. Transférez les asperges avec des pinces dans un bol d'eau glacéeUne fois refroidies, retirez les lances de l'eau glacée et séchez-les soigneusement.
• Préparez un feu de charbon de bois chaud ou un gril à gaz. Placez les lances sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rebord. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, assaisonnez avec une généreuse pincée de sel et mélangez avec vos mains pour enrober les lances uniformément.
• Placez la grille du gril aussi près que possible des charbons ou de la source de chaleur. Faites chauffer la grille, puis disposez les asperges sur la grille directement au-dessus du feu avec toutes les pointes pointant dans la même direction. Assurez-vous de disposer les asperges perpendiculairement àgriller, en retournant les lances une fois avec des pinces, jusqu'à ce qu'elles soient cloquées et légèrement carbonisées par endroits, environ 3 minutes au total. Transférer dans un plat et servir immédiatement, en passant la mayonnaise séparément.