Je suis membre d'un groupe de boulangers qui se réunissent pour discuter de tout, des écrous et boulons de la pâtisserie des petites entreprises à nos marques de beurre préférées. Avec tant de points communs, certains d'entre nous se sont demandé ce qui se passerait si nousfait un gâteau en suivant la même recette. Est-ce qu'on se retrouverait avec des gâteaux identiques ?

Nous avons décidé de le découvrir. Tout le monde dans le groupe a préparé un gâteau des anges en suivant la recette préférée d'un membre. Les résultats ont été spectaculaires. Les 35 participants se sont présentés avec 35 gâteaux complètement différents. Certains mesuraient cinq pouces de haut, d'autres trois pouces de moins ;certains se tenaient droits, d'autres étaient déséquilibrés ; il y avait des gâteaux bruns, des gâteaux beige et d'autres qui étaient d'un blanc immaculé ; des gâteaux lisses, des gâteaux friables ; des gâteaux tendres et moelleux. Comme l'a noté un observateur, « la seule chose qu'ils avaient en commun était untrou au milieu. »

Voir tous ces gâteaux côte à côte m'a convaincu que pour faire un bon gâteau des anges, vous avez besoin de plus qu'une bonne recette bien équilibrée, vous avez également besoin d'une solide compréhension des techniques de cuisson. Après des années à tester différentes proportions et méthodes,J'ai trouvé que plusieurs choses sont essentielles au succès d'un gâteau des anges. Premièrement, les ingrédients : la farine à gâteau et une combinaison de sucre glace et de sucre cristallisé assurent une texture délicate, tandis que les blancs d'œufs frais et légèrement frais donnent un grand et biengâteau structuré. Ensuite, les techniques : la façon dont vous manipulez ces ingrédients détermine si votre gâteau est haut et tendre ou plat et moelleux. Fouetter soigneusement les blancs et incorporer délicatement les ingrédients secs pour obtenir le plus de volume et de tendreté. Cuire le gâteau à droitela température lui permet de se dilater et de cuire complètement avant que la structure du gâteau ne soit définie.

La farine à gâteau fait un gâteau tendre ; le sucre le rend stable

Pour un gâteau des anges tendre et émietté, utilisez de la farine à gâteau. Parce qu'elle est pauvre en protéines, il y a moins de gluten, ce qui peut durcir un gâteau. Et les fines particules de farine à gâteau sont particulièrement faciles à incorporer dans la pâte.

J'aime utiliser une combinaison de sucre cristallisé et de sucre glace pour profiter des meilleures propriétés de chacun. Ajouter du sucre cristallisé aux blancs d'œufs fait une meringue, ce qui vous donne une mousse plus stable et beaucoup plus aérée que les blancs d'œufs seuls.Mais si vous utilisez trop de sucre ou que vous l'ajoutez trop rapidement, un sirop épais se formera, ce qui alourdirait les blancs et alourdirait le gâteau à la cuisson.

Le sucre de confiserie se dissout trop rapidement lorsqu'il est ajouté aux blancs d'œufs. Plutôt que de former une mousse stable, il forme un mélange semblable à du glaçage. Mais lorsqu'il est ajouté aux ingrédients secs, le sucre de confiserie aide à disperser les particules de farine plus uniformément, ce qui le rendplus facile à incorporer aux blancs d'œufs. Ses grains minuscules font un gâteau tendre et à grain fin.

Sous-fouetter les blancs pour un gâteau plus noble

Les blancs d'œufs constituent le seul levain pour le gâteau des anges, ils doivent donc être fouettés correctement. Les blancs fouettés doux, pas raides, assurent un gâteau haut.

Fraisblancs d'œufs séparés donne la meilleure aération et structure. La majeure partie du volume d'un gâteau des anges provient de la vapeur produite par l'évaporation du liquide des blancs d'œufs. Lorsque la vapeur traverse les cellules d'air, les cellules se dilatent et soulèvent la pâte. Les blancs d'œufs qui ont été congelés ou réfrigérés après avoir été séparés perdent de l'humidité et leurs protéines commencent à se détériorer, de sorte qu'elles ne se dilatent pas autant. Les blancs fouettent mieux lorsqu'ils sont à environ 60 ° F. Séparez vos œufs pendant qu'ilssont encore froids du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ une heure.

Les blancs fouettés à ce stade sont visqueux, les bulles qui se forment retiennent mieux l'air et les blancs sont moins susceptibles de déborder. Les blancs à température ambiante environ 70 °F fouettent plus rapidement, mais il y a un plus grand risque de les fouetter.

Fouettez les blancs à leur capacité optimale et non maximale. Les ​​blancs bien fouettés s'incorporent facilement aux autres ingrédients et continuent à se dilater dans le four. La pâte doit être moelleuse mais fluide, versable plutôt qu'à la cuillère. Si vous fouettez les blancs trop fermes, l'incorporation des ingrédients secs nécessitera un pliage supplémentaire, etla pâte perdra du volume. De plus, les cellules d'air trop étendues sont plus susceptibles de s'effondrer dans le four ; le gâteau sera dur et moelleux plutôt que fondant dans la bouche.

Fouettez les blancs dans un bol propre et profond. Tout équipement qui entre en contact avec les blancs—le bol, les fouets ou le fouet et la spatule— doit être absolument exempt de graisse. Même des traces de graisse peuvent détruire la capacité d'un blanc d'œuf à emprisonner et retenir l'air. Essuyez tous voséquipement avec une serviette en papier humidifiée avec un peu de vinaigre blanc juste pour être sûr.

Un bol profond en acier inoxydable d'une capacité d'au moins quatre pintes permet d'augmenter le volume des blancs une fois qu'ils sont fouettés. Les bols en plastique sont difficiles à garder sans graisse et les bols en verre sont glissants.

Le pliage doux garde l'air dans les blancs

L'astuce pour plier est de mélanger délicatement les ingrédients secs avec les blancs d'œufs tout en conservant autant de volume aéré que possible. Saupoudrer les ingrédients secs sur les blancs fouettés, plutôt que de les jeter dessus, empêche le mélange de farine de s'aggloméreret dégonfler les blancs.

Voici ma technique de pliage :

• Tenez une spatule en caoutchouc, bord arrondi vers le bas, au centre du bol, avec la lame face à vous.

• Coupez directement dans le mélange, tirez le long du fond et du côté du bol le plus proche de vous, et avec un mouvement du poignet, soulevez le mélange vers le haut et sur lui-même, en le laissant retomber doucement dans le bol.

• Donnez un quart de tour au bol ; répétez le geste.

Plusieurs fois pendant le processus, faites remonter la spatule à travers la surface et vérifiez que les ingrédients secs sont répartis uniformément. Étant donné que le mélange de farine et les blancs sont de la même couleur, il peut être difficile de savoir quand lele pliage est terminé. Ne pliez pas plus que nécessaire pour incorporer les ingrédients secs aux blancs d'œufs.

La bonne température du four garantit un gâteau à haute levée

La température idéale pour la cuisson du gâteau des anges est de 325 °F. Une fois le gâteau au four, le sucre interagit avec les blancs et avec les protéines de la farine. Si le four est trop froid, le sucre absorbera le liquide des blancs, tourner sirupeux, et pleurer hors de la pâte, en tirant vers le bas les cellules d'air et en diminuant le volume du gâteau. D'autre part, si le four est trop chaud, la structure extérieure du gâteau se figera avant que le gâteau puisse se dilater et cuire complètement,le rendant dense et court.

Vers la fin du temps de cuisson, lorsque le gâteau atteint sa pleine hauteur et devient doré, quelques fissures peuvent apparaître à la surface. Bien que la structure soit fixée, le gâteau peut se déposer sur environ 1/4 de pouce dans le moule lorsque lela vapeur se dissipe. Lorsque la surface est dorée et rebondit lorsque vous la touchez légèrement, le gâteau est cuit. N'utilisez pas le test du cure-dent : il peut vous tromper sur un gâteau des anges. Le cure-dent peut glisser à travers la pâte poreuse etressorte propre même si le gâteau n'a pas fini de cuire.