Lors de la séparation des œufs, il est important qu'aucun des jaunes ne se mélange aux blancs. Les jaunes contiennent de la graisse, et même une infime quantité de graisse ruinera la capacité d'un blanc d'œuf à piéger et à retenir l'air.

Les œufs se séparent mieux lorsqu'ils sont froids, dès la sortie du réfrigérateur.

Avant de commencer, placez trois bols ou récipients sur le comptoir devant vous. Cassez un œuf et séparez le blanc dans un bol, mettez le jaune dans le deuxième bol, puis versez le blanc proprement séparé dans le troisième. Répétez l'opérationavec chaque œuf. De cette façon, si un jaune se brise ou si un œuf est gâté, vous ne contaminerez pas tout le lot de blancs.

Si vous repérez un petit grain de jaune dans les blancs, utilisez une coquille d'œuf propre pour le retirer ; cela attirera le jaune comme un aimant.