Dans tant de recettes de sablés, le biscuit semble jouer un rôle de soutien, là juste pour s'imprégner du jus des baies et comme endroit pour déposer la crème. Mais je suis chef pâtissier, et dans mes recettes de sablés, le biscuit est la star. En fait, je fais souvent quelques-unes des recettes suivantes pour les servir seules comme scones.

Une des raisons pour lesquelles mes biscuits sont si bons est la bonne technique, que je vais partager dans une seconde, mais c'est aussi parce que j'ai égayé le recette traditionnelle avec de nouvelles saveurs. En plus du classique beurré, je fais un biscuit citron-pavot—super avec des baies mélangées—et un profond, sombrebiscuit au chocolat. Le cacao et le chocolat mi-sucré donnent à cette version une saveur intense proche de celle d'un brownie, mais avec une texture légère et feuilletée.

Conseils pour les biscuits tendres, les baies juteuses et la crème onctueuse

Je compte sur trois choses pour faire de bons biscuits. La première est de tamiser la farine avant de mélanger. Cela éclaircit les ingrédients secs et donne finalement au biscuit une texture fine et délicate. J'utilise également de la crème dans le biscuit pour ajouter de la richesse à leurs deuxsaveur et texture. La matière grasse de la crème et du beurre a un effet raccourcissant, ce qui empêche le gluten de se développer et garde la pâte tendre. Et comme pour la plupart des pâtisseries, je travaille la pâte le moins possible pour l'empêcher de devenirCela signifie pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée mais encore légèrement hirsute.

Que vous achetiez vos fraises à l'épicerie, au marché de producteurs ou à l'autocueillette locale, vous devrez les jeter dans du sucre avant de remplir vos sablés. Le sucre les adoucit, bien sûr,mais - plus important - il fait couler le jus des baies et adoucit leur texture afin qu'ils se déposent bien dans le biscuit et que l'ensemble du plat se sente bien intégré.

Pour fouetter la crème, j'utilise un processus en deux étapes pour obtenir la texture moelleuse que je veux. Je la fouette d'abord avec un batteur électrique jusqu'à ce que les marques des batteurs soient visibles. Ensuite, je finis de fouetter à la main avec un fouet, ce quime donne plus de contrôle, ce qui réduit les risques de surbattage. Si vous surmontez votre crème, ajoutez juste un peu plus de crème et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

4 étapes pour tendre des biscuits

Conseils de préparation à l'avance

Pour les biscuits : Je préfère servir les biscuits chauds, pas chauds, sortis du four, mais vous pouvez les préparer plusieurs heures à l'avance. Vous pouvez même cuire les biscuits un jour à l'avance, ou les congeler jusqu'à trois mois, bien que leur texturesouffrira légèrement. Juste avant de servir, réchauffer les biscuits préparés dans un four à 200° jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.

Pour les baies :Vous pouvez couper les baies des heures à l'avance et les réfrigérer. Une demi-heure avant d'assembler les sablés, mélangez les baies avec le sucre et laissez-les reposer à température ambiante.

Pour la chantilly : Sous-fouettez votre crème et réfrigérez-la, à couvert, jusqu'au moment de servir. Utilisez ensuite un fouet pour terminer de fouetter.