Le pain plat cuit au four est le pain quotidien de millions de personnes de l'Inde à la Tunisie, de l'Himalaya au Caucase. En voyageant dans ces régions, nous avons appris à manger du pain comme le font les habitants de nombreux pays : enroulé autour d'un kebab,plongé dans du curry, ou même trempé dans du thé.

De retour à la maison à Toronto, nous préparons souvent des pains plats fraîchement cuits juste pour grignoter ou pour accompagner n'importe quel repas. Nos enfants adorent déchirer un morceau moelleux et moelleux comme ils le feraient dans une baguette - pas besoin de couteaux ou de supervision. Etnous aimons savoir qu'une réserve de pâte à pain plat dans notre congélateur signifie que nous pouvons avoir du pain frais sur la table et son arôme dans la maison dans un délai très court.

Les pains plats cuits au four sont une introduction idéale au monde de la panification. Leurs formes et textures irrégulières font partie de leur attrait, donc les débutants n'ont pas à craindre des pains moins que parfaits. Ils utilisent des ingrédients de tous les jours et ont une forme et une cuisson simplestechniques. Et vous obtenez une gratification instantanée. Parce qu'ils sont plats, et parce qu'ils sont cuits dans un four très chaud, les pains plats cuisent très rapidement, en cinq à dix minutes. Ils sont très gratifiants pour le boulanger et les invités.

Transformez votre four en tandoor

Les trois pains plats que nous présentons ici proviennent de cultures très différentes : l'Inde du Nord, l'Asie centrale et la Géorgie dans le Caucase. Ils sont tous traditionnellement cuits sur les parois chaudes d'un four tandoor, ce qui donne aux pains un fond croustillantcroûte et un dessus plus doux.

Qu'est-ce qu'un tandoor ?

Vous pouvez considérer le naan comme le pain plat fin, extensible et légèrement gras servi dans les restaurants indiens, mais nous avons découvert que ce style particulier de pain n'est qu'un élément d'une grande famille de naan fabriqués en Inde, en Asie centrale, au Moyen-OrientEst et poches de l'Afrique. Dans ces régions, le mot naan, également orthographié nan, non, nane ou none, fait référence à tout pain cuit dans un four tandoor.

Fabriqués en argile et façonnés plus ou moins comme un tonneau, les tandoors se tiennent verticalement et sont généralement recouverts de boue, de béton ou de tout autre matériau isolant de soutien. Le feu, alimenté par du bois, de la bouse, du charbon ou du gaz, brûle violemmenten bas, chauffant l'intérieur en argile. Lorsque le tandoor est très chaud, le cuisinier atténue la chaleur, puis gifle la pâte aplatie contre les parois intérieures chaudes du four. Les parois chaudes donnent au pain un fond ferme et bien dorécroûte tandis que le dessus cuit à une tendreté douce dans l'air chaud circulant dans le four. Quand c'est fait, le cuisinier le récupère avec une tige métallique crochet. Cela semble toujours comme de la magie. Chaque fois que nous entendons le claquement et le claquement de la pâte comme elle est en formepuis giflée sur le mur du tandoor, nous trouvons le rythme merveilleusement envoûtant.

Pour imiter la cuisson au tandoor dans un four électrique ou à gaz ordinaire, vous aurez besoin d'une pierre à pâtisserie ou de carreaux de carrière non émaillés placés sur une grille de four. Plus la surface de cuisson est grande, mieux c'est. La pierre ou les carreaux doivent couvrir la grille avecun espace d'un pouce autour du bord pour laisser l'air chaud circuler.

Sources pour les pierres de cuisson et les carreaux de carrière non émaillés

Assurez-vous de mesurer les dimensions intérieures de votre four avant d'acheter une pierre de cuisson ou des carreaux de carrière. Vous voudrez une surface aussi grande que possible tout en laissant un espace de 1 pouce autour de la bordure pour la circulation de l'air.

Les pierres à pâtisserie parfois appelées pierres à pizza ou briques à pizza peuvent être rondes ou rectangulaires et ont généralement une épaisseur d'environ 1/2 pouce.Cuisine.com contient deux pierres rectangulaires de 14 × 16 pouces, allant de 30 $ à 36 $. Entreprises Sassafras vend des pierres rectangulaires et rondes, allant de 15 $ à 18 $.

Pour les carreaux de carrière non émaillés, consultez votre magasin de carrelage local. Spécifiez des carreaux d'argile naturelle non émaillés, sans plomb, et informez le vendeur que vous avez l'intention de cuisiner dessus.

Le pétrissage développe une bonne texture

Vous pouvez faire des pains plats à partir de presque n'importe quelle pâte à base de farine de blé levée ; une grande partie de ce qui distingue un pain plat d'un autre est la technique d'aplatissement et de mise en forme, pas la pâte elle-même.

Pour faire la pâte, nous commençons avec un liquide tiède, y dissolvons de la levure sèche active, puis commençons à ajouter de la farine progressivement, en remuant toujours dans le même sens. Cette agitation unidirectionnelle permet de développer de longs brins de gluten. Pendant le pétrissage, ces brins sepliés et repliés pour créer la structure alvéolaire complexe de la pâte, qui se dilate et se raffermit ensuite à la cuisson. Une bonne structure alvéolaire est importante pour une bonne texture, quelle que soit la forme ou la hauteur du pain final.

Lorsque vous avez ajouté environ les trois quarts de la farine, la pâte deviendra trop ferme pour être mélangée, vous la retournerez alors sur un plan de travail fariné pour commencer à pétrir. Un bon conseil : lavez et séchez lebol sale avant de commencer à pétrir car, après dix minutes, les morceaux de pâte durcissent et sont alors difficiles à frotter. Assurez-vous que votre surface de pétrissage est solide et juste en dessous de la taille, ou quelle que soit la hauteur confortable.

Au fur et à mesure que vous pétrissez, ajoutez le reste de farine en gardant votre plan de travail bien saupoudré plutôt qu'en l'ajoutant directement à la pâte. La pâte ramassera autant de farine que nécessaire au fur et à mesure que vous pétrissez.

Les quantités de farine dans ces recettes ne sont qu'un guide. Plus vous ajoutez de farine, plus la pâte est rigide et plus le pain sera sec. Moins de farine et la pâte sera plus molle et plus collante. Une pâte ferme est plus facile à manipuler queun pain très doux, donc les débutants voudront peut-être emprunter cette voie, mais les deux feront un délicieux pain plat.Ne vous inquiétez pas pour le faire exactement comme il faut - les pains plats sont très indulgents - et pétrissez simplement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement humide, pas tropcollant.

Nous aimons donner à nos pâtes une longue levée pendant la nuit à une température plus fraîche inférieure à 75 ° F plutôt qu'une courte levée dans un endroit plus chaud car la fermentation plus lente produit plus de saveur. Si une montée rapide de deux heures convient à votrel'horaire, cependant, c'est bien aussi.

Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, la laisser lever, puis la conserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Si vous n'êtes pas prêt à cuire les pains une fois que la pâte a levé, poussez la pâte vers le bas, mettez-la dans un sac en plastique et attachez le cou en laissant de la place pour l'expansion. Réfrigéré, il se conservera jusqu'à troisjours, bien qu'elle soit plus facile à manipuler si elle est cuite dans les 24 premières heures. Vous pouvez également congeler la pâte dans un sac en plastique scellé jusqu'à trois mois. Les pâtes conservées au réfrigérateur ou au congélateur sont souvent assez humides, alors pétrissez brièvement sur un puits.surface farinée avant de couper et de façonner.

Une ou deux heures avant de préparer la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur et chauffez le four. Pour simuler un tandoor, les carreaux de cuisson ou la pierre de cuisson doivent être complètement chauffés, et cela prendra environ vingt minutes au-delà du temps qu'ilmet le four à atteindre sa température.

Comme toute pâte pétrie à base de farine de blé, ces pâtes sont élastiques et résisteront initialement à l'étirement. Mais si vous laissez reposer les morceaux divisés pendant dix à vingt minutes, ils seront moins résistants.

Une fois que vous commencez à aplatir un morceau de pâte, ne le retournez pas. Vous voulez éviter de créer une surface farineuse sur le pain. Farinez bien les morceaux avant de commencer à façonner et gardez le plan de travail légèrement fariné ; si la pâte colle, détachez-la avec un grattoir ou une spatule. Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie,rouler légèrement du centre vers l'extérieur, en donnant à la pâte un quart de tour après chaque coup pour faire un rond uniforme et empêcher le pain de coller.

Cuire par lots et dégustez-les tièdes

Le moyen le plus simple d'obtenir la pâte à pain plat façonnée sur une pierre à pâtisserie chaude est d'utiliser une pelle. Une plaque à pâtisserie sans rebord fonctionne également. Ou vous pouvez utiliser les deux mains pour déposer la pâte sur la pierre ou les carreaux. Pour utiliser une pelle ouplaque à pâtisserie, saupoudrez-la légèrement de farine, déposez la pâte dessus en laissant un bord dépasser un peu du bord. Lorsque vous posez la pelure sur la pierre chaude, la pâte s'accroche généralement. Retirez la pelure d'un coup sec et fermez la porte du fourvite.

Les pains plats cuisent rapidement. Lorsque la croûte inférieure se soulève légèrement et que le dessus présente des taches dorées, c'est prêt. Laissez reposer brièvement les pains sur une grille, pendant environ cinq minutes, le temps qu'ils dégagent de la vapeur et se raffermissent légèrement. Mais ne les laissez pas refroidirEnveloppez les pains dans un linge en coton pendant qu'ils sont encore chauds, ajoutez-en plus à la pile au fur et à mesure qu'ils sont cuits et reposés, et servez-les dès que possible. En refroidissant, ils durcissent et sèchent, devenant plus craquants-aimer.

Nous pensons que la meilleure façon de conserver ces pains est sous forme de pâte levée non cuite, mais si vous avez des restes de pains plats cuits au four, enveloppez-les hermétiquement dans du plastique une fois qu'ils sont complètement froids et conservez-les à température ambiante, ou congelez.Pour les rafraîchir, passez-les brièvement au micro-ondes juste avant de servir, ou enveloppez-les dans du papier d'aluminium et chauffez-les dans un four à 250 °F jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.