L'été est là, et comme beaucoup de cuisiniers, je vais bientôt être confronté au défi « que faire de tous les légumes du jardin en trop ». Je ne peux pas dire que je suis folle de pain aux courgettes, et je ne peux pascontinuez à donner les tomates en trop à mon chien il les avale comme des bonbons. Heureusement, j'ai trouvé une délicieuse solution qui utilise de grandes quantités de ces légumes : un gratin de légumes d'été - des couches de tomates fraîches et d'autres produits comme les aubergines, les courgettes, ou courge, avec un peu de fromage, une quantité généreuse d'herbes fraîches, un filet d'huile d'olive et une garniture de chapelure croustillante, le tout fondu ensemble par une torréfaction lente.

Au fur et à mesure que le gratin cuit, les légumes rétrécissent, libérant leur humidité et concentrant leur saveur. Le plat fini est un mélange copieux de saveurs qui peut être utilisé seul comme dîner avec du pain croustillant, ou qui peut être le plat d'accompagnement parfait pourviandes grillées. Les restes, par hasard, sont meilleurs que le repas du premier jour.

Cinq étapes pour parfaire les gratins d'été

Les gratins de légumes ne sont pas difficiles à faire ; ils prennent juste un peu de temps de préparation et un peu de travail manuel de superposition pour les mettre dans la casserole. En fait, la seule façon de vraiment en gâcher un est de le cuire insuffisamment.le gratin est au four, plus ses saveurs se développent.

D'abord, vous avez besoin du bon plat. J'aimerais dire que c'est l'excuse dont vous aviez besoin pour acheter un beau tian en terre cuite fabriqué dans le sud de la France. Un tian est le nom français d'un plat en terre cuite allant au four, utilisé pour cuisiner toutes sortes de gratins.Mais je ne le ferai pas, car ces recettes auront tout aussi bon goût dans un plat en Pyrex de 7 × 11". Un plat ovale est joli, mais tout plat lourd, peu profond, allant au four de 2 pintes fera l'affaire.

Ensuite, choisissez les légumes et les herbes les plus frais. En été, cela ne devrait pas être difficile, mais j'ai constaté que lorsque je fais des gratins avec des courgettes et des courges de l'épicerie conservés au froid pendant qui sait combien de temps et avec ces tomates d'hiver récoltées à des millions de kilomètres, même ces gratins longuement cuits souffrent de saveur. Cela ne m'empêche pas de les faire en hiver, mais ils sont meilleurs en été.

Pour profiter des meilleurs légumes et herbes que vous pouvez trouver, ne vous sentez pas limité par les listes d'ingrédients dans les recettes ici. Une fois que vous avez suivi une ou deux des recettes pour apprendre la méthode, jetez un œil à latableau "Personnaliser votre gratin" ci-dessous pour vous inspirer pour créer votre propre gratin. C'est une excellente façon d'utiliser toutes ces drôles de courges rondes et torsadées ou de petites aubergines du marché des agriculteurs, ou même des pommes de terre grelots fraîchement récoltées. Au début de lal'été, vous pouvez utiliser les premières tomates vertes. Pour accompagner vos produits, veillez à ce que vos autres ingrédients, dont l'huile d'olive et le fromage, soient de la meilleure qualité. Leurs saveurs joueront un rôle prépondérant dans le plat fini.

Personnaliser votre gratin

Choisissez votre propre combinaison de légumes d'été, d'herbes et de fromages pour créer un gratin en couches.

Couche inférieure
oignons jaunes ou rouges, tranchés finement et sautés
poireaux tranchés finement et sautés
fenouil tranché finement et sauté
poivrons et oignons tranchés finement et sautés
ail haché et ajouté à l'un des ci-dessus à la fin de la sauté

Légumes
tomates tomates rouges, jaunes, oranges ou vertes mûries sur pied, ou tomates prunes
courgette, courgette dorée, courge jaune, courge pâtissière
aubergine globe ou japonaise, violette ou blanche, rôtie
pommes de terre Red Bliss, fingerlings ou autres variétés cireuses, étuvées

Fromage
parmigiano reggiano
feta
fromage de chèvre frais
Gruyère
mozzarella
fontine

Herbes fraîches
thym
origan
romarin
basilic
menthe
persil
salé
lavande utilisée en petites quantités avec d'autres herbes
sage

Topping un filet d'huile d'olive plus…
chapelure mélangée avec de l'huile d'olive ou du beurre
chapelure mélangée avec du parmesan ou autre fromage
chapelure mélangée à de l'ail émincé, des herbes hachées et de l'huile d'olive ou du beurre

Affûtez votre couteau et préparez vos légumes. La plupart de ces gratins commencent par une couche d'oignons ou de poireaux caramélisés, alors coupez-les d'abord et commencez à les faire sauter lentement pendant que vous préparez vos autres ingrédients. Faites cuire partiellement les pommes de terre et les aubergines avant de les utiliser dans les gratins ; sinon, ils ne semblent jamaiscuisent complètement dans le gratin, probablement à cause de leur faible teneur en humidité.Je rôtis des tranches d'aubergine au four voir Gratin d'Aubergines & Tomates, et je fais étuver les pommes de terre voir Gratin de Pommes de Terre Rouges.

Ensuite, coupez vos courgettes et courges en biais en jolis ovales minces s'ils sont particulièrement épais, coupez-les en deux d'abord, en éliminant les extrémités. Essayez même des tranches de 1/4 de pouce. Les morceaux plus gros ne le feront pascuire aussi uniformément ou en couches aussi serrées, mais en même temps, n'allez pas trop mince ou les légumes fondront.Assurez-vous de mélanger les courgettes et les courges crues avec de l'huile d'olive une couche de graisse aide à conduire la chaleur autour des légumeset veillera à ce qu'elles soient complètement cuites. Utilisez un couteau dentelé pour couper les tomates en tranches qui sont également assez fines, mais pas trop fines pour qu'elles se défassent. Mettez les tomates sur une assiette peu profonde pour laisser égoutter une partie de leur jus.et hachez les herbes, puis disposez tous les ingrédients préparés dans de petits bols et des assiettes peu profondes autour de votre plat de cuisson huilé.

Avec tous les légumes préparés autour de vous, commencez à assembler le gratin. Étalez les oignons ou les poireaux sautés en une fine couche dans le plat. Ensuite, en commençant par une extrémité étroite du plat, disposez une rangée de tranches de légumes en se chevauchant légèrement sur toute la largeur du plat.la rangée à un angle de 60 degrés par rapport au plat. Saupoudrer généreusement de fromage et de tout ce que la recette demande et disposer une rangée du légume suivant, en chevauchant le premier d'au moins les deux tiers. Au fur et à mesure que vous progressezle long du plat, repoussez les rangées vers la fin du plat où vous avez commencé. En compactant les légumes de cette façon, vous devriez obtenir la plupart de ce que vous avez tranché dans la casserole, mais de par la nature même de ce travail manuel,vous vous retrouverez presque toujours avec quelques tranches restantes étranges. N'oubliez pas de garnir le gratin fini d'un filet d'huile d'olive, d'une bonne couverture de chapelure et de fromage supplémentaire.

Cuire le gratin jusqu'à ce qu'il soit bien doré et considérablement réduit de volume. Ces gratins cuisent généralement parfaitement en environ une heure et dix minutes dans un four à 375 ° F. Mais après les avoir testés dans quatre cuisines différentes, je dois dire que le temps de cuisson et la température du four ne sont pas le meilleur moyen de déterminer la cuisson: en les regardant, c'est le cas. Chaque four domestique que j'ai utilisé était soit "lent" soit "rapide" par rapport au mien - qui sait lequel était correctement calibré ? - et chaque gratin cuit dans un laps de temps différent.

Dans tous les cas, il est sage de prendre l'habitude d'apprendre à juger de la cuisson sans dépendre des temps de cuisson, et ces gratins vous donnent de bons indices visuels. Après plusieurs minutes au four, les gratins commencent à bouillonner comme les légumeslibérer leur humidité. Le bouillonnement devient assez vigoureux et, au fur et à mesure que les jus de légumes diminuent, le bouillonnement diminue. Lorsque les gratins sont presque prêts, les bulles sont juste visibles sur les bords de la casserole. Vous pouvez également incliner la casserole pourvoir combien de jus s'accumule à la fin. Le dessus du gratin sera bien doré, et le monticule de légumes aura rétréci et s'est détaché des côtés de la casserole.

Laissez reposer tout le plat au moins 15 minutes avant de servir. S'il y a encore beaucoup de jus dans la casserole, vous pouvez servir des portions avec une écumoire. Mais ne jetez pas les jus. Laissez les restes dans lejus une nuit, puis réchauffez-les le lendemain. La merveilleuse saveur caramélisée des jus torréfiés sera encore meilleure. En fait, vous pouvez même cuire complètement ces gratins plusieurs heures à l'avance, les laisser refroidir et les réchauffer à nouveau avant de servir.