Quel embarras de richesses offre un stand de ferme de fin de saison - une gamme séduisante de légumes magnifiques qui ne demandent qu'à être achetés, ramenés à la maison et cuits. Alors, vous achetez un sac ou plus. Vous en faites sauter ou cuire à la vapeur pour en faire quelques-uns simplesplats d'accompagnement, vous faites une soupe ou deux, et peut-être même en rôtissez-vous plusieurs ensemble. Mais une question que l'on me pose souvent est de savoir comment combiner des légumes en quelque chose de plus gros, quelque chose qui a plus de stature qu'un simple plat d'accompagnement, plus de poidsqu'un minestrone, et plus de substance qu'un sauté - et avec tous les légumes bien cuits. Vous trouverez une réponse dans les ragoûts de légumes en plat principal, ou les ragoûts.

Gardez un plan en tête

Le ragoût prononcé ra-GOO est la façon dont les Français disent « ragoût », mais d'après mon expérience avec ces plats de légumes, dès que vous prononcez le mot ragoût, vos amis vous regardent d'un air interrogateur et vous demandent : « Mais où est la viande?" Aussi, un ragoût suggère de longues heures de cuisson, et les recettes ici se font en une heure ou moins. Alors, j'aime le ragoût, qui pour moi implique simplement plusieurs éléments réunis par une cuisson douce.

Bien que les ragoûts soient un plat d'improvisation, vous ne pouvez pas non plus utiliser une approche d'évier de cuisine pour les composer. Voici quelques conseils à considérer lorsque vous vous demandez quoi inclure dans un ragoût de légumes.

Limitez-vous à environ cinq légumes, et certainement pas plus de sept. S'il y a trop d'éléments, le plat s'embrouillera. Visez un équilibre entre les saveurs, les textures, les formes, les tailles et les couleurs, et coupez les légumes en morceaux reconnaissables de taille raisonnable, environun à deux pouces. Lorsqu'ils sont coupés trop gros, ils prennent plus de temps à cuire, et lorsqu'ils sont coupés trop petits, ils deviennent indistincts.

Choisissez des légumes de saison en même temps. C'est une ligne de conduite qui ne manque jamais lorsqu'il s'agit d'imaginer des combinaisons de ragoûts. En été et au début de l'automne, essayez les haricots à coquille, les haricots verts, les courgettes ou la courge pâtissière, et les tomates, comme dans le Ferme Ragoût. En automne et au début de l'hiver, essayez les artichauts, les pommes de terre, les échalotes et le fenouil, comme dans le Ragoût d'Artichauts Échalotes & Fenouil; celui-ci est également bon au printemps, lorsque la première récolte d'artichauts arrive à ce moment-là, vous pouvez utiliser des poireaux de printemps à la place des échalotes d'automne et du cerfeuil au lieu du romarin. Le printemps est aussi un bon moment pourpréparez un ragoût de petits pois, d'asperges, de carottes et d'épinards. Utilisez votre marché de producteurs locaux comme source d'inspiration de saison en saison. Comme toujours, optez pour les légumes les plus frais que vous puissiez trouver.

Lorsque vous utilisez des pommes de terre, optez pour des variétés à faible teneur en amidon. Si les pommes de terre sont biologiques, gardez la peau pour leur donner une couleur et une valeur nutritionnelle supplémentaires. Les pommes de terre à faible teneur en amidon conserveront mieux leur forme dans le ragoût que les variétés à plus forte teneur en amidon comme les roussettes. Recherchez les petites pommes de terre comme Red Bliss, les crèmes oualevins, qui, selon leur taille, n'ont besoin d'être coupés en deux ou en quartiers ou même laissés entiers s'ils ont à peu près la taille d'une grosse bille.

D'autres ingrédients féculents comme les pois chiches cuits ou les gros haricots secs gras tels que les gigantes ou les haricots d'Espagne font également d'excellents ajouts à un ragoût. J'ai trouvé, cependant, que la meilleure façon de s'assurer qu'ils conservent leur forme et nene pas devenir pâteux est de les cuire séparément et de les ajouter vers la fin de la cuisson, en leur laissant suffisamment de temps pour se fondre avec les autres éléments.Le bouillon des haricots cuits peut être ajouté au ragoût au cas où il aurait besoin d'un peu plus de liquide.

Très peu de légumes sont mauvais pour un ragoût, mais il y en a quelques-uns qui, je pense, ne fonctionnent pas aussi bien. Éloignez-vous des betteraves rouges car elles rendent tout rouge dans la marmite. Les betteraves dorées, par contre, sontbien. Les patates douces sont si féculentes qu'elles ont tendance à devenir farineuses dans un ragoût.

Prenez un bon départ avec une base à saveur d'oignon

Lors de la cuisson d'un ragoût, il est utile d'avoir un petit plan en tête et de penser par étapes. De cette façon, les légumes seront cuits au bon degré et le ragoût aura des couches de saveur. Voir Timing légumes pour le meilleurtexture pour les directives sur les temps de cuisson.

Timing des légumes pour une meilleure texture

Cuisiner une marmite pleine de légumes peut être difficile. Voici quelques directives pour les ajouter à un ragoût une fois que la base d'oignons est légèrement dorée. Les légumes sont classés par ordre décroissant ; coupez-les en morceaux de 1 à 2 pouces, le cas échéant.

Tout d'abord, commencez avec une base fiable : alliums échalotes, oignons, échalotes, ail, poireaux, ou une combinaison sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive. Ce serait aussi le moment d'ajouter des herbes rustiques comme le thym, le romarin ou le laurier j'en viens auplus délicates en un instant, ainsi qu'un peu d'épice, comme le poivre de Cayenne ou les flocons de piment rouge. Il est important de ne pas précipiter cette première étape d'élaboration du goût. Laissez aux ingrédients sautés le temps de se mélanger et de prendre un peu de couleur etvous serez récompensé par un ragoût plus savoureux.

Une fois les oignons légèrement dorés, ajoutez les légumes qui cuisent le plus longtemps, comme les carottes qui prennent généralement plus de temps que n'importe quoi d'autre, soit dit en passant et d'autres légumes-racines. Laissez-les ramollir et colorer juste un peu dans la casserole. Ensuite, passez aux légumes de cuisson les plus longs, et ainsi de suitela séquence pour le Ragoût de la Ferme est un excellent moyen d'avoir une idée de la façon de commander les choses.

Une fois que les légumes ont commencé à ramollir, ajoutez un peu de liquide. Cela peut être du bouillon de légumes, du bouillon de poulet, de l'eau, un peu de vin ou même le liquide de cuisson que vous avez peut-être conservé d'autres légumes. Si vous utilisez des tomates,par exemple, leurs jus fournissent généralement assez de liquide pour enrichir votre ragoût. Dans ces recettes, j'ai demandé juste assez de liquide pour faire mijoter les légumes. C'est pour qu'il se combine avec les jus de légumes et se réduit en un bouillon savoureux comme le ragoûtcuisiniers.

Faites une simple braise en superposant les légumes en séquence

Dans les dernières minutes de cuisson, ajoutez des légumes verts délicats et des herbes. Les ​​épinards n'auront besoin que d'une minute ou deux. À ce stade, j'aime aussi ajouter des herbes tendres, comme le persil, le cerfeuil ou le basilic. Voir Les touches finales rehaussent la saveur pour plus d'idées sur les touches finales de dernière minute qui ajouterontsaveur.

Quels que soient les légumes que vous choisissez, un ragoût est quelque chose que vous voudrez dorloter et survoler, pas seulement vous en éloigner. Il n'y en a pas deux pareils et je n'en ai jamais fait un que je n'ai pas aimé.

Les touches finales rehaussent la saveur et rassemblent un ragoût

Lorsque cette jolie marmite de légumes tendres est prête, souvent une touche finale est juste ce qu'il faut pour aider à unifier et à raviver les saveurs.

• Le persil et l'ail hachés ajoutent de la couleur et de la saveur lorsqu'ils sont mélangés ou saupoudrés juste avant de servir. Aussi connu sous le nom de persillade, ce mélange haché peut être varié en ajoutant du zeste de citron râpé, comme je l'ai fait avec le ragoût d'artichaut. Bien que le persilest l'herbe qui donne son nom à une persillade, vous pouvez également utiliser du cerfeuil frais, de l'estragon, de l'aneth, du basilic ou un mélange.
• Un filet d'huile d'olive fruitée ajoute de la richesse et aide à émulsionner le liquide dans une sauce, tout comme une noix de beurre doux. J'aime bien mélanger le beurre juste avant de verser le ragoût dans des assiettes à soupe, tandis que l'huile d'olive est particulièrement agréable en filetsur chaque plat individuel.Pour le Ragoût Fermier, une purée à base de basilic et d'huile d'olive complète joliment le plat.
• Un filet de jus de citron frais ou un trait de votre vinaigre préféré unifiera les saveurs et les fera ressortir. Ajoutez-le juste avant de servir, car à mesure que l'acide se dépose sur les légumes, les couleurs commencent à s'estomper.