Quand je suis arrivée d'Italie à New York alors que j'étais jeune mariée en 1960, l'un des premiers plats que j'ai cuisinés était des tagliatellesragù alla bolognaise, la célèbre sauce pour pâtes et viande de ma Bologne natale. À cette époque, mes compétences culinaires étaient limitées, mais une fois que j'ai commencé à préparer la sauce, mes papilles gustatives et ma mémoire sont venues à la rescousse. Je savais à quel point les légumes étaient censés être tendres.être, et je me suis souvenu de la couleur claire de la viande après qu'elle ait été bien cuite. Je me suis aussi souvenu de la consistance épaisse de la sauce à la fin de sa longue cuisson. Alors j'ai haché, émincé, mesuré, et j'ai laissé mon palais prendre le dessus.

Ensuite, je me suis assise et j'ai attendu le jugement final. Lorsque mon mari a franchi la porte, il est entré directement dans la cuisine, a regardé la sauce, l'a goûtée et, souriant largement, a dit : « Super !dans l'eau ? »

Cuire lentement et ajouter du lait pour rehausser la sauce

Le Ragù alla Bolognese est probablement né dans les cuisines paysannes de Bologne il y a plus d'un siècle. Selon L'Accademia Italiana della Cucina, une organisation consacrée à l'étude de la gastronomie italienne, il était d'abord composé de morceaux de bœuf bon marché et d'un éventail delégumes de base. Le ragù a été cuit lentement avec l'ajout de bouillon et de lait pendant plusieurs heures afin d'extraire le plus de saveur possible de la viande et des légumes. Le lait a attendri la viande, tandis que la cuisson lente a réduit la sauce et concentré sa saveur.

Malgré l'explication de l'Académie sur ce qui constitue le ragù alla Bolognese le plus typique, chaque cuisinier de Bologne pense qu'il ou elle est le véritable interprète du ragù. Tout le monde, cependant, peut s'entendre sur quelques étapes de base.

Le Ragù n'est pas la sauce tomate et viande épaisse à laquelle vous pourriez être habitué. C'est plutôt une essence savoureuse de viande, de légumes, de vin, de lait et de tomates. Il n'y a pas d'ail dans ce ragù. Comme une grande partie de la cuisine de Bologne, cette sauce repose sur des saveurs subtiles. La base d'oignon haché, de carotte et de céleri esttoujours les mêmes, mais le type de viande et de liquide change selon la région et le cuisinier. Le porc, le bœuf, le veau, les foies de volaille et parfois la saucisse, seuls ou en combinaison, sont les viandes préférées.le bouillon de volaille, ainsi que le vin local blanc ou rouge, sont les principaux liquides de cuisson.

Faire le ragù une fois, puis improviser comme ma mère l'a fait

Ma mère, qui est née et a grandi dans une ferme, préférait le porc haché ou un peu de bœuf dans son ragù. Le plus souvent, cependant, la sauce qu'elle préparait était déterminée par la disponibilité des ingrédients et leur coût. Pendant et aprèsPendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les aliments de base étaient difficiles à trouver, elle préparait le ragù avec la viande qu'elle pouvait trouver. Dans des moments difficiles comme ceux-là, elle utilisait plus de légumes pour étirer la sauce. Pour maximiser leur saveur, elle ajoutait quelques cuillères à soupe depâte de tomate diluée dans de l'eau, puis laisser mijoter le mélange pendant près de trois heures.

Dans les périodes riches et généralement le dimanche le jour traditionnel pour faire le ragù, ma mère a ajouté du prosciutto ou de la pancetta et quelques foies de poulet à la sauce. Je me souviens de me réveiller le dimanche matin avec l'arôme familier et persistant du lent, sauce frémissante. Plus tard, le ragù était mélangé avec des tagliatelles, les longues nouilles aux œufs de Bologne, ou avec des gnocchis de pommes de terre. Pendant les vacances, nous étalions la sauce sur de larges feuilles de pâtes aux épinards et la superposions à la sauce béchamel et au Parmigianoune divine lasagne alla bolognaise.

Aujourd'hui, je fais souvent du ragù, en utilisant une recette similaire à celle de ma mère. Je reste simple et utilise du porc haché et du prosciutto. Si j'ai le temps, je le prépare avec des pâtes fraîches, mais il se marie aussi à merveille avec des pâtes sèches comme les tagliatellesou garganelli macaronis striés en forme de piquants. J'ai également veillé à transmettre la recette de ma mère à mes enfants. A travers eux, ses traditions perdurent.

Associez le ragù avec des pâtes fraîches ou séchées

Biba Caggiano et la plupart des chefs italiens à qui nous avons parlé conviennent que les pâtes fraîches et séchées offrent leurs propres forces uniques. Les pâtes fraîches, qu'elles soient faites maison ou achetées dans un bon magasin spécialisé italien, ont une qualité d'une légèreté éblouissante qui se marie bien avec les légumes richesou des sauces à la viande. La texture ferme et croustillante des pâtes séchées, que les Italiens appellent al dente, donne à une préparation une base plus solide et plus consistante. Les pâtes maison ou séchées sont préférables aux pâtes « fraîches » gommeuses fabriquées en usine dans les supermarchés.Ne jamais rincer les pâtes sèches ou fraîches après la cuisson, car cela enlève leurs amidons de surface qui ajoutent de la texture au plat fini et aident la sauce à adhérer aux pâtes.—les éditeurs

Pâtes fraîches
Les ​​tagliatelles, les nouilles longues et plates traditionnelles de Bologne environ 1/4 de pouce de large et 1/16 de pouce d'épaisseur sont parfaites pour faire tournoyer le ragù à la viande. Comme toutes les pâtes fraîches, les tagliatelles n'ont besoin d'être cuites que pendant unpeu de temps dans de l'eau bouillante bien salée, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres et tendres de 30 secondes à 3 ou 4 minutes, selon leur épaisseur et le temps de séchage.perdra rapidement sa texture délicate.

Pâtes sèches
Les ​​pâtes sèches courtes et striées comme les rigatoni et les penne sont également de bons accompagnements pour le Ragù alla Bolognese. Les arêtes de ces pâtes séchées attrapent la sauce, et les formes compactes des pâtes correspondent à la texture riche et charnue de la sauce. Une autre option est les nids detagliatelles ou pappardelles séchées importées maintenant plus disponibles dans les supermarchés américains, qui cuisent plus longtemps que leurs homologues frais environ 6 minutes, mais ont une texture merveilleuse.