Quand j'ai déménagé dans le New Hampshire du New Jersey dans la vingtaine pour occuper un poste de chef cuisinier dans un établissement pour enfants, j'en savais autant sur le sirop d'érable que le prochain enfant de la ville : il se présente dans une bouteille en plastique, de lasupermarché, et vous le jetez sur des crêpes.

Il s'est avéré que j'avais beaucoup à apprendre.

Ce que je pensais être du sirop d'érable est, bien sûr, une imitation de sirop d'érable, une ombre du vrai sirop. Aussi connu sous le nom de "sirop à crêpes", il s'agit généralement de 2% à 3% de vrai sirop d'érable mélangé avec principalement du sirop de maïs.

Le sirop d'érable véritable ou pur, d'un autre côté, n'est que cela : 100 % de sève d'érable, réduite en sirop. Il provient de Dame Nature, pas d'une usine de transformation.

Cependant, j'avais raison sur une chose : l'érable pur est naturel avec les crêpes. Mais les crêpes et les gaufres ne sont que la partie visible de l'iceberg. Le véritable érable a une affinité pour tant de plats qui viennent à la table, surtout quand ilvient à mon sujet préféré : le dessert.

Tôt, j'ai appris que quand on fait un dessert avec du sirop d'érable, il faut souvent trouver le bon équilibre entre celui-ci et les autres édulcorants. Comme le parfum, plus d'érable n'est pas forcément meilleur. La subtilité peut être tout aussi captivante.

Un bon exemple est le Pudding à l'érable, un dessert à l'ancienne avec un accent de la Nouvelle-Angleterre. On le sucre avec un peu plus d'érable que de sucre et, je crois, on arrive au juste équilibre. Le pudding est assez sucré, et la saveur d'érable est là, mais c'est plus une suggestion qu'une déclaration audacieuse.

Les desserts, dont un favori de l'automne, une double croûte Tarte à l'érable et aux poires, un Gâteau "collant" à l'érable et à l'avoine de tous les jours, et Blondies érable-pomme, ajoutez, sinon au dernier mot dans les desserts à l'érable, un échantillon sucré qui a aidé à apprendre à un garçon de Jersey - et peut-être à vous aussi - que le sirop d'érable n'est pas seulement pour les crêpes.