Cela pourrait ébouriffer certaines plumes, mais j'ai un osà choisir avec celui qui a inventé l'expression "aussi simple que la tarte". En tant qu'instructeur de tarte, auteur de quatre livres de recettes de tarte et doyen de The Pie Academy, une communauté en ligne de pâtissiers passionnés, je peux vous assurer qu'unla majorité des cuisiniers à domicile pensent qu'il n'y a presque rien de facile à propos de la tarte, en particulier la croûte ; la confusion et la déception peuvent régner.

Faire bouillir de l'eau est facile. Faire un sandwich au fromage grillé est facile. Faire une bonne croûte à tarte, pas tellement.

Des mesures précises peuvent résoudre de nombreux problèmes qui affectent une croûte à tarte, mais je pense que le grand coupable est la façon dont nous interprétons le langage de la préparation de la pâte à tarte. Le mélange de pâte à tarte de la taille d'un pois d'un cuisinier peut ressembler à des lentilles, un autre est de la taillede haricots beurre géants. Si je vous dis de battre le robot culinaire pour incorporer la graisse et la farine, vos impulsions dureront-elles 1/2 seconde ou 3 secondes? Quelle est la fermeté de votre beurre froid? Presque dur comme de la pierre, ou froid et cède àpression moyenne du pouce ? La somme de ces petits détails en apparence peut avoir un impact réel sur votre croûte.

Mon objectif ici est de nous pousser vers un langage de tarte et une compréhension communs afin que nous réduisions la marge d'erreur et obtenions un résultat plus prévisible.

J'ai mentionné le robot culinaire parce que c'est l'outil que j'utilise presque exclusivement dans ma fabrication de pâte à tarte au quotidien. Je suis un pâtissier à l'ancienne - j'ai appris à tout faire à la main - alors j'ai résisté auprocesseur au début. Au fil du temps, cependant, j'ai dû admettre que c'est tout simplement plus facile et plus rapide que la méthode manuelle, et le résultat est tout aussi bon. Plus facile et plus rapide signifie que je fais plus de tartes.

Pensez au robot culinaire comme à un mélangeur à pâtisserie à grande vitesse. Ce qui prend généralement cinq minutes ou plus à faire à la main ne prend que quelques secondes dans le robot culinaire. Parce que la machine est si efficace, une touche légère est nécessaire. MonLa règle d'or consiste à n'utiliser que de courtes impulsions d'une seconde lorsque je prépare la pâte dans le robot. La pulsation est essentielle car l'action de pulsation continue de projeter des particules du fond du bol, ce qui favorise un mélange uniforme. Lorsque vous faites fonctionner la machinenon-stop, la lame a tendance à compacter les particules dans le bol, résultant en une pâte mal mélangée.

Comment rendre parfaitPâte à tarte au robot culinaire

J'ai expérimenté différentes combinaisons de graisses et j'ai décidé qu'un mélange de beurre principalement non salé avec une petite quantité de shortening végétal, comme Crisco, fait la meilleure croûte possible. Le shortening visqueux enrobe rapidement la farine et aide à prévenir laformation de gluten, ce qui peut rendre une croûte trop moelleuse. Le shortening agit également comme un relaxant musculaire, la pâte est donc plus facile à rouler et moins sujette au rétrécissement. Le beurre, pour sa part, contribue à la floconnage de la croûte et donne un goûtque tout le monde adore.

J'ajoute également une cuillère à café de vinaigre et un peu de fécule de maïs à ma pâte. Les deux attendrissent la croûte. Je laisse de côté le sucre, car j'ai vu trop de cas de sucre faisant brunir la croûte.

Par ailleurs, la taille compte en ce qui concerne le robot culinaire et la pâte à tarte. Si votre machine a une capacité de 12 tasses ou plus, elle s'adaptera à une recette de pâte à double croûte. Moins de 12 tasses, et je suggère de faire deuxrecettes à croûte unique pour de meilleurs résultats.

Ma recette vous demande de vider le mélange de pâte à tarte du robot alors qu'il est encore un peu friable et avant qu'il ne ressemble à une pâte cohésive, une protection contre le mélange excessif. À ce stade, vous pouvez commencer à emballer les miettes de beurre avec vos mains nueset façonnez-les en un disque ou des disques, si vous faites une double croûte. Mais les mains sont chaudes, et les mains chaudes ramolliront le beurre, rendront la pâte collante et donneront une croûte moins feuilletée. Je préfère le "rassembler et compresser" méthode illustrée ci-dessous, qui vous permet de ne pas toucher à la pâte.

Je mets toujours la pâte au réfrigérateur avant de la rouler. Cela me laisse amplement le temps de travailler la garniture et, surtout, permet au beurre de se reformer pour que la pâte ne colle pas lorsque je la roule. Une heure au réfrigérateurest généralement suffisant, mais il m'arrive de la garder là toute la nuit. Je la sors du réfrigérateur pendant environ 10 minutes avant de la rouler. Sinon, la pâte sera trop ferme.

Alors, c'est aussi simple que la tarte ? Je dis souvent aux cuisiniers à domicile que vous pouvez maîtriser 90 pour cent de la croûte de tarte après seulement un mois ou deux de fabrication de tartes régulières le week-end, mais que les 10 pour cent restants sont toutes des nuances perfectionnées au cours d'une vie. Vous'Je trouverai très peu d'amis et de membres de la famille qui se plaindront de votre processus de maîtrise.