Chaque fois que je donne un cours sur le barbecue, il semble que tout ce que les gens veulent vraiment entendre, ce sont les côtes levées. Lequel est le meilleur, le bœuf ou le porc ? Le dos de bébé ou le plat de rechange ? À la Kansas City ou à la St. Louis ?Sauce barbecue ou pas sauce barbecue ?

Avant de répondre, vous devez savoir quelque chose sur moi. Bien que ce soit rare dans le monde opiniâtre du barbecue, je n'aime pas imposer mes croyances à qui que ce soit. Mes terribles blagues, oui; mes croyances, non. Au lieu de cela, jeinsistez pour dire : « C'est une façon efficace de le faire. » Alors, pendant que je vous donne une délicieuse recette de côtes levées, j'espère que je vous donne également suffisamment de savoir-faire pour que vous puissiez bricoler la recette.Parce que c'est le plaisir du barbecue - en m'efforçant toujours de le rendre meilleur. Dans cet esprit, voici mes réponses aux questions posées ci-dessus : porc, pièce de rechange, Kansas City, frotter et sauce - de préférence sur le côté.

Pour obtenir les meilleures côtes levées, liez-vous d'amitié avec votre boucher

Fait correctement, les côtes levées de dos qui proviennent de la longe ou du dos du porc et les côtes levées qui proviennent de la partie avant du ventre sont merveilleuses. Mais je préfère presque toujours les côtes levées, qui, bien queune coupe plus dure, finalement cuire plus juteux et tendre. Les dos de bébé plus chers prennent moins de temps à cuire, mais leur nature plus délicate les rend plus faciles à trop cuire.

Lorsque vous achetez des côtes levées, recherchez la plus grande couverture de viande. Je ne veux pas voir d'os sortir pendant que je fais un barbecue nous appelons ces côtes « shiners ». Et même si un peu de gras sur les côtes est bon, évitezceux qui en contiennent d'énormes quantités. Mais mon meilleur conseil pour acheter des côtes levées est de vous lier d'amitié avec le boucher de l'épicerie, de préférence un magasin qui propose une bonne sélection de viandes. De cette façon, lorsque vous demandez une commande spécialeun cas de côtes, il ou elle sera plus accommodant.

La récompense pour couper vos propres côtes : les conseils savoureux. Nous, les barbecues, considérons une tranche de côtes comme une douzaine de côtes, mais le ministère de l'Agriculture dit que neuf os ou plus font une dalle - une raison de plus pour apprendre à connaîtrevotre boucher.

J'aime acheter des tranches de côtes entières pour pouvoir les couper moi-même. La coupe ne prend pas longtemps et vous gardez les pointes de côtes savoureuses, tendres et désossées que certains bouchers coupent. Vous obtenez également la jupe, unrabat charnu qui commence à la grande extrémité de la dalle et se courbe vers le bas de la dalle un support de style Kansas City comprend toujours la jupe. Certains bouchers le coupent, cependant, ce qui transforme le support en côtes de style St. Louis.

Lorsque vous récupérez votre grille ou votre dalle à la maison, vous voudrez couper tout excès de graisse et retirer la membrane qui s'étend sur toute la longueur du côté os de la grille. Si vous ne retirez pas cette membrane, votre fumée et votre assaisonnementne pénètre pas aussi bien dans les côtes. Et si vous avez déjà mangé des côtes levées au barbecue et que quelque chose ressemblant à une pellicule de plastique coincé entre vos dents, vous connaissez l'autre raison pour laquelle la membrane devrait se détacher.

Frottez les côtes. Une bonne friction commence avec des quantités égales de sucre et de sel ; ajoutez à cet assaisonnement chili et du poivre noir en quantités égales, plus du paprika pour la couleur et vous avez votre friction de base. Les quatre derniers ingrédients dansla recette de rub est l'endroit où vous pouvez vous amuser en jouant, en remplaçant et en ajoutant vos herbes et épices séchées préférées.

Soit dit en passant, l'assaisonnement pour chili également appelé poudre de chili est de la poudre de chili notez que manger la fin du chili dans ce cas, ce qui signifie des piments séchés moulus qui est combiné avec d'autres herbes et épices séchées.

C'est un assaisonnement éprouvé pour la viande et sur lequel je m'appuie dans de nombreuses recettes de rub. Au fur et à mesure que vous vous lancez dans le barbecue, vous voudrez peut-être faire votre propre assaisonnement pour chili, en commençant par de la poudre de chili pure ou même des piments séchés, quivous vous broyez.

Cuisson indirecte pour côtes tendres

La cuisson indirecte signifie que les côtes levées sont cuites lentement par la fumée sur un feu qui s'est réduit à la braise. Les côtes levées les plus délicieuses mettront au moins cinq heures à cuire. Cela peut sembler long, mais si vous installez votre barbecuecomme suggéré dans la recetteCôtes levées au barbecue à la Kansas City, vous n'avez pas besoin de faire grand-chose aux côtes une fois qu'elles cuisent. L'essentiel est de vérifier la température à l'intérieur du gril avec un thermomètre, celui fourni avec le gril ou celui que vous installez vous-même à travers un évent. La température doit osciller entre 230 ° et 250 ° F. Vous pouvez régler la température du gril en laissant plus ou moins d'air entrer par les évents.

Le carburant est aussi la saveur. Il va de soi que si tout ce que vous préparez au barbecue est cuit par la chaleur des charbons et la saveur de la fumée, la fumée et les charbons devraient aider à la saveur, pas la blesser. J'aimeun mélange de charbon de bois et de copeaux de bois dur; cela me donne l'avantage du contrôle du charbon de bois et de la saveur du bois.

Utilisez un charbon de bois de bonne qualité avec le moins d'additifs possible. Mieux encore, essayez d'utiliser du charbon de bois dur en morceaux qui brûle plus propre mais plus chaud. Pour du charbon de bois dur en morceaux et des morceaux de bois dur, appelez People's Woods à Rhode Island, 800/729-5800ou 401/725-2700 ou Lazzari Fuel Company à San Francisco 800/242-7265. En ce qui concerne les copeaux de bois, la plupart des gens pensent que nous, les barbecues, utilisons toujours du noyer. Mais je trouve que le noyer peut être dur, surtout lorsqu'il est utilisé seul.Je préfère utiliser des morceaux de pomme et de chêne, que je ne prends pas la peine de faire tremper.

Pour allumer le feu, vous pouvez utiliser une cheminée de barbecue ma méthode préférée, un démarreur électrique, du bois d'allumage ou un chalumeau. Éloignez-vous simplement des démarreurs chimiques, qui peuvent donner à vos aliments une saveur chimique.

Une casserole d'eau empêche la viande de se dessécher. Je fais toujours cuire des côtes sur le gril sur une casserole pleine d'eau. En plus d'agir comme une lèchefrite, l'eau ajoute de l'humidité au mélange, gardant les côtes juteuses. J'utilise unmoule à pain que j'ai trouvé à une vente d'étiquettes pour 25 cents, mais un moule en aluminium jetable ferait l'affaire.

comment couper un carré de côtes levées

Commencez par gratter tout excès de graisse avec un petit couteau. Un peu de graisse est bien, mais trop de graisse fera exploser votre feu.

• Retirez la membrane résistante du côté de l'os. Coupez une fente horizontale dans la membrane juste en dessous des extrémités des côtes. Remuez votre doigt sous la membrane pour la desserrer, puis tirez.
• Trouvez la jupe—le rabat charnu qui se courbe vers le bas du côté de l'os—et coupe l'épaisse membrane blanche sur son bord.
• Coupez les extrémités des côtes—mais gardez-les pour le gril. Couper les pointes rend les côtes plus faciles à manipuler—vous n'aurez pas cette partie souple sur le dessus. Sentez où se termine la première grosse côte et coupez horizontalement. Cela ne devrait pasêtre une lutte - vous coupez du cartilage, pas des os.