Les latkes—les galettes de pommes de terre râpées à l'oignon et frites—sont synonymes de Hanoucca, car l'huile de friture est un rappel de la fiole d'huile miraculeuse qui a donné huit jours de lumière. Mais quand j'étais jeune, ma famille a fait des latkes pourtoute occasion spéciale, quand tout le monde était là pour aider à râper les pommes de terre et à émincer les oignons. Ensuite, nous nous réunissions tous à table et enduisions nos latkes frais et chauds de crème sure et de compote de pommes, les deux accompagnements incontournables.

Il existe deux types distincts de latkes : les épais avec un extérieur croustillant et doré et un centre doux et amylacé, et les fins qui sont super croquants, avec des brins distincts de pomme de terre et des bords de dentelle craquelés. Ma tradition familiale est la dernière.La différence réside en grande partie dans la façon dont vous râpez les pommes de terre. Bien que beaucoup plus rapide pour faire de grandes quantités, l'utilisation d'un robot culinaire avec le disque à râper crée des brins plus fins qui peuvent s'effondrer. Je râpe les pommes de terre à la main pour faire des lambeaux solidesEnsuite, je lie les latkes avec de l'amidon réservé au trempage des pommes de terre râpées - il croustillant mieux que la farine ou le pain azyme demandé dans d'autres recettes.Ces petites étapes supplémentaires sont ce qui rend ces latkes assez spéciaux pour toute occasion, vacances ou non.

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Besoin de savoir

Utilisez des pommes de terre féculentes rousses au four pour les latkes qui tiennent ensemble. En plus d'agir comme un liant, l'amidon devient agréable et croustillant lorsqu'il est frit.

Râper les pommes de terre à la main.Utilisez les grands trous sur une râpe à boîte pour des brins uniformes et distincts qui ne se transformeront pas en bouillie pendant la cuisson.

Faire tremper les pommes de terre dans de l'eau froide. Non seulement cette étape empêche la décoloration, elle économise également la fécule de pomme de terre - au lieu de descendre dans l'égout lorsque vous pressez les pommes de terre, elle se déposera au fond du bol. Ensuite, vous pouvez vider l'eau, comme indiqué ci-dessusà droite et remettez l'amidon dans les pommes de terre après les avoir pressées.

Pressez le liquide des pommes de terre. L'excès de liquide crée de la vapeur dans la poêle, créant des latkes détrempés. De plus, les pommes de terre sèches se tiendront mieux.

Soyez doux avec les pommes de terre râpées. Mélangez-les avec vos mains pour garder les lambeaux intacts.

Appuyez bien sur les latkes avant de les mettre dans la poêle. Façonnez les latkes sur une spatule à fentes, puis appuyez pour les aplatir. Cela permet de drainer tout liquide restant pour éviter les éclaboussures et la formation de vapeur.