Il y a deux types de personnes dans le monde : ceux qui aiment les biscuits tendres et ceux qui aiment les biscuits feuilletés. Je suis sans aucun doute dans le camp feuilleté. Et dans ma quête pour créer un biscuit aussi feuilleté que la meilleure pâte à tarteet si délicieux qu'il n'a pas besoin de beurre ou de confiture ajouté, j'ai expérimenté de nombreuses recettes et techniques.La méthode que j'ai choisie est quelque peu peu orthodoxe, mais elle est pratiquement infaillible et, plus important encore, elle fournit systématiquement les biscuits les plus étonnants..

Habituellement, les biscuits feuilletés sont fabriqués en coupant de la graisse froide - que ce soit du beurre, du shortening ou du saindoux - en farine, en mélangeant du liquide, puis en roulant ou en tapotant la pâte et en la coupant. Cela semble simple, mais les résultats peuvent être imprévisibles,particulièrement pour le novice. Plusieurs variables influencent le fait que les biscuits deviennent feuilletés ou non : le choix de la matière grasse, sa température, le degré de précision avec lequel vous la coupez dans la farine, et combien vous travaillez la pâte lorsque vous la mélangez et la façonnez. Et c'est difficiled'être cohérent dans tous ces domaines. Ma recette élimine la plupart de la variabilité en incorporant quelques astuces astucieuses.

La seule matière grasse que j'utilise est du beurre très froid. Certaines personnes insistent sur le fait qu'on ne peut pas faire un biscuit feuilleté sans shortening ni saindoux, qui sont des graisses pures, mais je ne suis pas du tout d'accord. Bien qu'il soit vrai que le beurre ne contient que 85 % de matière grasse les 15% restants sont une combinaison d'eau et de solides du lait, rien ne peut égaler le beurre pour la saveur, et mes résultats prouvent que vous pouvez absolument l'utiliser pour faire un biscuit feuilleté.

Je ne coupe pas le beurre dans la farine. Cette étape distingue vraiment ma recette de l'emballage. Au lieu d'utiliser un coupe-pâte pour mélanger le beurre dans la farine, je coupe simplement le beurre en petits morceaux minces et je mélangeavec la farine. C'est tout. Cette méthode garantit que les morceaux de beurre restent gros, et quand il y a de gros morceaux de graisse dans la pâte, il y aura de délicieux flocons dans les biscuits plus tard.

Je mélange brièvement la pâte. Lorsque j'ajoute le babeurre à la farine et au beurre, je remue juste assez pour amener le mélange en une grosse boule de pâte. Trop travailler la pâte rend les biscuits durs.

Enfin, je plie la pâte. Pour mes biscuits, j'emprunte la technique de pliage qui est utilisée dans la pâte à croissant et feuilletée. Cela crée de nombreuses couches de pâte et de graisse, ce qui encourage les biscuits à gonfler pendant la cuisson, créant un maximum de flocons

Commencer à froid, terminer à chaud

Lors de la fabrication de la pâte, utilisez du beurre et du babeurre très froids, le plus froid sera le mieux. Pour le plus de flocons, le beurre doit rester en morceaux fermes

Cuire dans un four très chaud. Chauffez le four à 500°F, puis après avoir mis la casserole dans le four, réduisez la chaleur à 450°F. La chaleur élevée fait durcir la pâte rapidement, emprisonnant le beurre, quilibère de la vapeur en fondant et encourage la pâte à gonfler.