Quand je mange à l'extérieur, une partie du plaisir vient de la commande d'aliments que je ne cuisine pas normalement à la maison. Pulpe carbonisé est l'un de ces articles. Bien qu'il ait toujours été un aliment de base dans les restaurants grecs, espagnols et portugais, le céphalopode semble avoir un moment, apparaissant sur des menus très variés à travers le pays.

Chez Oak + Rowan à Boston, le chef Justin Shoults présente le poulpe différemment selon la période de l'année. En hiver, cela peut signifier l'associer à de la moelle osseuse et des noisettes, tandis qu'en été, il en fait la star de son approchesalade Niçoise, avec également des pommes de terre confites et un incroyable caramel d'olives noires. « Le poulpe est excellent parce qu'il vient de la mer mais a une texture charnue », explique Shoults. « Cela le rend polyvalent pour toutes sortes d'accompagnements en toutes saisons. »

Peu importe comment il le sert, Shoultsprépare sa pieuvre de la même manière : un long braisage lent pour le rendre tendre, suivi d'une courte saisie sur un gril très chaud. Cette méthode en deux étapes garantit que le poulpe est tendre avec un soupçon de fumée et de jolis morceaux croustillants. Bien que le résultat soit un restaurant-digne, sa recette de base est si facile à maîtriser que n'importe qui peut cuisiner du poulpe à la maison, même moi.

bon à savoir

Octopus est disponible dans une gamme de tailles.Dans son restaurant, le chef Shoults a tendance à préparer des bébés qui ne mesurent que quelques pouces de long une fois cuits. Le poulpe rétrécit fortement à la cuisson. Des tentacules légèrement plus gros et plus épais - environ 1 pouce de diamètre à l'extrémité la plus épaisse avant la cuisson - peuventêtre plus facile à griller et une meilleure introduction à la cuisine.

Recherchez le poulpe dans l'allée des produits surgelés. Presque toutes les pieuvres sont congelées avant l'expédition. Heureusement, la qualité de la pieuvre ne souffre pas beaucoup de la congélation ; de plus, la congélation commence le processus d'attendrissement. Si la pieuvre a été blanchie - c'est parfois indiqué sur l'emballage - c'est bien et nen'affecte pas la recette ici.

Recherchez la pieuvre nettoyée. Nettoyer le poulpe n'est pas fait pour les dégoûtants car il consiste à retirer les entrailles du sac de tête, mais la plupart des poulpes sont vendus déjà nettoyés. Si vous tombez sur un poulpe frais et non nettoyé, demandez au poissonnier de le nettoyer pour vous. Si le poulpea encore la tête et le bec attachés, coupez la tête si la pieuvre est grosse et retirez le bec, situé au milieu des pattes, en le faisant sortir de l'autre côté.

Pour attendrir le poulpe, faites-le cuire jusqu'à… tendre. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille. Vous pouvez tester avec un couteau - la partie la plus épaisse cédera à la lame - mais Shoults recommande de prendre une bouchée pour s'assurer qu'elle est tendre.

Comment servir le poulpe carbonisé

Servez-le en entrée avec une simple sauce au yaourt. Shoults mélange 3 cuillères à soupe de purée d'ail noir avec 3/4 tasse de yogourt grec, 1 c. à thé chacun de vinaigre de xérès et de persil frais haché, et un peu de sel et de poivre pour un accompagnement dramatiquement sombre et profondément aromatisé. Ou, à la place du noirl'ail, faites tremper les dattes hachées réhydratées dans du xérès sec et réduisez-les en purée avec le yaourt pour imiter la saveur profonde et sucrée de l'ail noir.micropousses habillées sur l'assiette.

Montrez-le dans une salade. Délicieux dans une simple salade verte garnie de vinaigrette balsamique, cela ferait aussi un excellent César. Ou essayez la version de Shoults de salade niçoise avec pieuvre carbonisée.

Mélanger avec des pâtes.Ajoutez des tentacules carbonisés à votre favorisauce tomate—un plat épicé conviendrait particulièrement bien—et servir sur des pâtes pour une gâterie à la sicilienne. Ou le trancher finement et garnir une pizza avec.

Associez-le avec des pommes de terre. Servez-le à côté rôti ou pommes de terre grillées et poivrons rôtis arrosés de aïoli à l'ail. Ajoutez-le à un ragoût ou paëlla. Puisqu'il est déjà cuit, ajoutez-le à la dernière minute pour augmenter l'excitation et la saveur.