Si je devais choisir ma technique de cuisson préférée, celle dont je ne pourrais absolument pas me passer, ce serait le braisage. Après tout, c'est la technique qui nous a donné des plats réconfortants comme le braisé et l'osso buco. Les braises traditionnelles sont simplesassez - juste un lent mijotage de viande et un liquide savoureux dans une casserole couverte - mais ils peuvent prendre beaucoup de temps. Dernièrement, j'ai inventé des versions rapides pour satisfaire mon envie de savourer un plat braisé sans la longue cuisson.

Choisissez des coupes naturellement tendres et faites-les cuire sur la cuisinière. Pour ces braises rapides, je n'utilise pas les grosses coupes dures qui mettent des heures à mijoter pour devenir tendres. Au lieu de cela, je recherche des coupes plus petites et plus tendres qui ont encore une bonne saveur, comme les cuisses de poulet, le porc désossécôtelettes, pointes de surlonge et filets de poisson épais.

Une autre façon de raccourcir le processus de braisage est d'éviter le four et de cuire sur la chaleur directe d'un brûleur. Je choisis une casserole qui maintient bien les ingrédients - cela aide tout à rester humide pendant que la braise cuit et concentre toutes les saveurs.

Dans la plupart des autres manières, ces braises sont similaires à leurs homologues traditionnels. Après avoir fait dorer la viande, je fais sauter des aromates parfumés, comme des échalotes ou des oignons, pour donner aux plats une bonne base de saveur. Je déglace les aromates avec un liquide acide, comme du vin, du vinaigre ou des agrumes, qui aide à équilibrer la braisesaveur riche et dorée. J'ajoute ensuite souvent un peu de bouillon de poulet ou un autre liquide doux pour terminer la cuisson de la viande.

Alors que vous essayez ces braises rapides, je vous encourage à trouver vos propres combinaisons de saveurs en fonction de vos goûts et de votre garde-manger. Commencez par un ingrédient aromatique comme l'ail, l'oignon ou l'échalote, puis tenez-vous en à un oudeux autres saveurs principales. Ne rendez pas les choses trop compliquées - pensez à des saveurs qui se marient bien et construisez sur cela.

Braisage à la poêle en quatre étapes

Choisir la poêle parfaite pour saisir et braiser :

Idéalement, vous voulez choisir une casserole pour ces recettes qui contiendra tous les morceaux de viande, de poulet ou de poisson dans une couche bien ajustée mais sans chevauchement. Une poêle profonde de 10 ou 12 pouces 2-1/2 à4 pouces de profondeur est généralement parfait. S'il est livré avec un couvercle, c'est parfait ; sinon, utilisez du papier d'aluminium. Mais si la poêle est parfaite pour braiser, elle peut être trop serrée pour saisir toute la viande à la fois - les morceaux ont besoin d'un peu de coudepièce tout en saisissant ou ils vont cuire à la vapeur plutôt que de brunir. Pour ces recettes, je trouve que le bœuf et le poulet doivent être saisis par lots, mais je peux généralement m'en tirer en saisissant le flétan et le porc en même temps.