Quand nous étions enfants, nous mangions beaucoup de carottes, toujours crues et saupoudrées de sel. Je pense que c'est la façon dont beaucoup de gens abordent les carottes - comme une collation vertueuse entre les repas. Et toutes ces carottes hachées pour la marmite ne le font pasbeaucoup de réflexion non plus, même si les carottes ajoutent une douce profondeur de saveur et une touche de couleur aux ragoûts et aux soupes. Il n'est donc probablement pas surprenant que les carottes soient souvent négligées par les cuisiniers à domicile et les chefs de restaurant. Mais parce que les carottes, si merveilleuses commebase de saveur - peuvent également tenir leur place, j'en fais souvent la vedette d'une soupe, d'une salade, d'un soufflé salé ou d'un plat d'accompagnement.

Achetez les carottes les plus fraîches possible et utilisez-les le plus tôt possible

À première vue, les carottes peuvent sembler sans intérêt. Vendues toute l'année, elles ne génèrent pas le même enthousiasme que, disons, les asperges au printemps ou les tomates et le maïs en été. Et parce qu'elles durent un certain temps au réfrigérateur sansse fanant ou se gâtant, les gens ont tendance à les acheter et à les oublier. Cela provoque un cercle vicieux : lorsqu'elles s'habituent enfin, ces carottes plus vieilles ont perdu beaucoup de saveur et sont, eh bien, sans intérêt.

Les bonnes carottes fraîches, par contre, valent la peine d'être excitées. Lorsqu'elles sont utilisées crues, elles font une salade croquante et rafraîchissante. Une fois cuites, leur douceur s'intensifie et le légume fond pratiquement dans la bouche.

Recherchez des carottes fermes avec une peau lisse. Les carottes peuvent être disponibles toute l'année, mais elles ont des caractéristiques différentes selon le moment où elles sont récoltées. À la fin du printemps, vous pouvez trouver de jeunes carottes minuscules qui sont si douces et tendres que vous n'avez même pas besoin de les éplucher. Avec ces carottes, je laisse attaché un peu de la tige verte tendre, qui est parfaitement comestible et qui ajoute une touche lumineuse de couleur printanière. En été, vous trouverez des carottes plus mûres, qui ont une saveur plus forte.En automne et au début de l'hiver, les carottes sont les plus sucrées, car le temps froid transforme leurs amidons en sucres. Idéalement, vous devriez goûter avant d'acheter car il est difficile de juger de la saveur d'une carotte par son apparence seule. Lorsque vous ne pouvez pas goûter, vous pouvez rechercherindices qui indiquent la fraîcheur. Une carotte plus âgée aura l'air sèche et aura des fissures. Et si vous pouvez plier la carotte et qu'elle ne craque pas, ne l'achetez pas.

Les hauts verts sont un bon signe, la plupart du temps. Les carottes avec leur verdure encore attachée sont généralement plus fraîches que les carottes emballées dans du plastique sans leurs fanes. Mais assurez-vous que les légumes verts sont humides et verdoyants. Laissés trop longtemps, les légumes verts peuvent priver les carottes de leur humidité et de leurs vitamines, ce qui estpourquoi vous devriez couper les légumes verts avant de stocker les carottes.

Utilisez vos carottes ! Conservez les carottes dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Utilisez de vraies mini-carottes par opposition à ces carottes plus grosses taillées à la taille du pouce et vendues dans des sacs en plastique dans les trois jours suivant leur achat pour une saveur plus complète. Les carottes plus mûres devraient durer unsemaine environ. Quant à ceux qui traînent depuis des semaines, ils pourraient suffire dans des plats où la carotte joue un rôle mineur, mais s'il vous plaît ne les essayez pas dans ces recettes. Et ne vous embêtez même pas avec les carottes qui ontperdus dans le battage et maintenant pliés comme du caoutchouc ; donnez-les plutôt au lapin ou au cheval le plus proche.

Toutes les carottes ne sont pas oranges, essayez les blanches ou même les violettes

La variété la plus courante sur les marchés américains est l'Imperator, qui est orange, longue et effilée. Les petites variétés rondes, telles que Thumbelina, Danvers et Paris Market Round, sont de plus en plus faciles à trouver, en particulier sur les marchés de producteurs.La Nantes, une variété française uniformément cylindrique, est de plus en plus disponible ici et a une douceur incroyable. Elle a également l'avantage d'une taille relativement uniforme, elle est donc plus facile à couper et à hacher en morceaux de taille égale.

J'ai aussi cuisiné avec des carottes allant du blanc pâle au violet rougeâtre. Quand je travaillais chez Panisse, nous achetions des carottes comme celles-ci au ranch familial Chino à Rancho Santa Fe, en Californie. Ils ne font pas de courrier-commandez, mais si vous habitez près de là, leur stand de ferme vaut vraiment le détour.

Comment couper les carottes sans se couper

Je me souviens que des morceaux de carottes volaient dans la cuisine, nos caniches se précipitant sur eux, chaque fois que nous, les enfants, nous essayions de couper des carottes pour la sauce à spaghetti de maman. En raison de leur forme ronde, couper les carottes peut être une douleur, littéralement., la carotte peut rouler. L'astuce pour rendre les carottes faciles à travailler est de leur donner une base stable. Pour ce faire, coupez une fine tranche de la longueur de la carotte. Ensuite, posez le côté coupé vers le bas sur le plan de travail.Vous êtes maintenant prêt à couper la forme que vous désirez.

Utilisez toujours un couteau très tranchant lorsque vous coupez des carottes. Bien que ce soit une bonne règle pour tout légume, les carottes ont particulièrement besoin d'une lame tranchante ; la force que vous devez exercer pour les couper avec une lame émoussée peut se retourner contre vous, et vous finirez par vous couper la main à la place. Et ne le faites pas.t répugnent à utiliser des outils mécaniques. Bien qu'apprendre à couper les carottes en julienne à la main est une bonne leçon, n'hésitez pas à utiliser une mandoline ou une trancheuse japonaise quand vous avez beaucoup de carottes à couper. Et un robot culinaire est un faiseur de miracles quand vous devez râper des kilos de carottes.

Éplucher ou ne pas éplucher ? Je n'épluche pas les carottes si elles sont jeunes et tendres ; la peau contient beaucoup de saveur ainsi que des vitamines. À mesure que les carottes mûrissent, leur peau devient un peu amère, alors je n'en retire qu'une fine couche j'aimeL'éplucheur Good Grips d'Oxo, mais le genre que vous trouvez dans les quincailleries est très bien aussi. Les carottes mûres peuvent avoir un noyau qui a un goût boisé et fibreux; je l'enlève en coupant les carottes dans le sens de la longueur, puis en coupant le long des côtés du noyau oùil rencontre la partie orange extérieure de la carotte.

Les carottes se prêtent à toutes sortes de cuisines

Les carottes peuvent être cuites de plusieurs façons. Je les adore rôties avec un peu de sel et d'huile d'olive, ou sautées avec un peu d'ail et un peu de concentré de tomate. Évitez simplement de faire cuire les carottes dans une grande quantité d'eau, ce qui les enlèveleur saveur ainsi que leurs vitamines. Assurez-vous que tout liquide est soit évaporé à feu vif pour intensifier la saveur des carottes, soit utilisé dans le plat fini.

Les herbes fraîches de toutes sortes complètent les carottes. Mes préférés sont le cerfeuil et la ciboulette ajoutés juste avant de servir. Les épices séchées, comme la coriandre et le cumin, se marient également bien avec les carottes. Mais quoi que vous y ajoutiez, la meilleure façon d'assurer un bon goût est de commencer par des produits frais et savoureux.les carottes.