Lemon caillé est si délicieux, si succulent et si polyvalent que je suis sûr que c'est tout boncitrons aspirent à être quand ils grandissent. On peut remercier les Anglais pour ce caillé jaune vif avec sa saveur acidulée et vibrante, ainsi que pour la merveilleuse idée de l'étaler dessus scones tout chauds à la sortie du four.

Fabriqué en faisant cuire doucement un mélange de jus de citron frais, de sucre, de beurre et d'œufs jusqu'à épaississement, le caillé au citron est également divin sur des toasts beurrés, un moyen simple et parfait d'apprécier la texture fraîche et satinée du caillé.délicieuse garniture pourtartes, gâteaux et biscuits. Et une cuillerée de crème au citron est délicieuse avec un morceau de pain d'épice ou une tranche de quatre-quarts ; sa saveur acidulée de citron contrebalance le piquant du premier et la richesse sucrée du second. Associez-le avec un morceau de sablé écossais épais et vous apprécierez comment le lait caillé au citron peut transformer un simple biscuit quelque peu chaleureux en quelque chose de merveilleux.

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Une méthode infaillible fait le caillé de citron le plus lisse

Le lait caillé au citron est facile à préparer, à l'exception d'un problème embêtant : il se retrouve parfois avec des morceaux d'œufs cuits et caillés. Ce problème est particulièrement fréquent dans les caillés qui utilisent des œufs entiers ainsi que des jaunes d'œufs. Parce que les blancs d'œufs cuisent àune température plus basse, ils sont plus enclins à la coagulation. Ces morceaux cuits ne gâchent pas la saveur du caillé, mais une texture lisse nécessitera un filtrage soigneux, et une bonne partie du mélange peut se perdre dans le processus. C'est aussiassez alarmant, surtout pour les non-initiés, de voir ces grumeaux blancs se former pendant la cuisson.

Pendant des années, j'ai essayé de trouver une méthode qui éliminait le besoin de filtrer le caillé. J'ai essayé de cuire la sauce au bain-marie, de la cuire dans une casserole à fond épais, d'ajouter une partie du liquide chaud aux œufs pour les tempérer, de fouetterle mélange, en utilisant plus d'œufs, en utilisant moins d'œufs. J'ai pensé à éliminer complètement les œufs entiers et à n'utiliser que les jaunes comme le font certains cuisiniers puisque les blancs sont plus gênants, mais je préfère les résultats plus légers et presque crémeux que j'obtiens en utilisantdes œufs entiers. Quand j'ai finalement trouvé la réponse, ce n'était pas dans ma cuisine. C'était dans mon salon de coiffure.

Je me faisais couper les cheveux quand ma coiffeuse, Mary Jane, m'a dit que lorsqu'elle préparait ma recette de crème au citron, il n'y avait pas besoin de filtrer. Il n'y avait aucune des particules de blanc d'œuf cuit dont je l'avais prévenue.. Pendant qu'elle me coupait les cheveux, nous avons expliqué comment elle faisait le caillé. Au moment où nous avons terminé, j'avais un nouveau recette de crème au citron ainsi qu'une nouvelle coupe de cheveux.

Au lieu de simplement combiner les ingrédients dans la poêle sur la cuisinière comme le demandent la plupart des recettes de crème au citron, Mary Jane a mélangé les ingrédients comme si elle préparait un gâteau. Elle a crémé le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, a battu les œufs lentement,et alors seulement elle a ajouté le jus de citron. La méthode fonctionne à chaque fois : le caillé s'épaissit correctement, devient satiné et il n'y a pas une goutte d'œuf cuit à filtrer.

Les secrets scientifiques de la méthode

Pourquoi cette méthode pour faire du lait caillé au citron fonctionne-t-elle si bien ? Le caillé au citron réussi est le résultat de forces combattantes qui encouragent et découragent les œufs à coaguler. Vous voulez que les œufs s'épaississent - mais pas trop, ni trop tôt.

La chaleur encourage les protéines dans les œufs à se lier, tout comme l'ajout d'ingrédients acides. La dilution des œufs augmente la température à laquelle la coagulation commence, simplement parce qu'elle maintient les molécules de protéines dans les œufs physiquement plus éloignées. Selon le scientifique alimentaire Harold McGee, une cuillère à soupe de sucre suffit pour entourer chaque molécule de protéine dans un gros œuf avec un tamis de plusieurs milliers de molécules de saccharose.

Mais de nombreuses recettes de crème au citron commencent par battre les œufs avec le sucre. Ce qui distingue celle-ci, c'est l'ajout précoce de la graisse. "Ce que nous avons ici, c'est que le beurre enrobe assez bien les molécules de protéines", ditscientifique de l'alimentation et Cuisine Fine La rédactrice en chef Shirley O. Corriher. La couche de graisse aide à protéger les œufs de l'acide contenu dans le jus de citron.

Le batteur électrique vous donne une assurance supplémentaire, ajoute Corriher. Le battement vigoureux dénature les protéines dans les œufs, les "cuit" partiellement ou les tempère afin qu'ils ne caillent pas aussi facilement lorsqu'ils sont chauffés.

Quelques conseils pour de meilleurs résultats

Avec les bons ustensiles et la bonne technique, vous pouvez faire une crème au citron parfaite à chaque fois.

Utilisez une casserole non réactive à fond épais

L'acier inoxydable, l'aluminium anodisé et l'émail fonctionnent tous bien. Certains matériaux, tels que l'aluminium ordinaire ou le cuivre non doublé, réagiront avec l'acide dans les citrons, décolorant le caillé et lui donnant une saveur métallique.

Remuez souvent la sauce pour la garder crémeuse et pour éviter qu'elle ne brûle

Remuer le mélange empêche les molécules de protéines dans les œufs de se lier trop étroitement, ce qui donne un caillé crémeux plutôt que solide. Assurez-vous de gratter la cuillère le long de la couture où le fond et les côtés du pot se rencontrent - une zonesujet aux brûlures.

Ne laissez pas le caillé bouillir

L'ébullition peut faire cailler le caillé. Prenez votre temps et maintenez la chaleur modérée. Finalement, le caillé s'épaissira jusqu'à la consistance appropriée. Le caillé est cuit lorsqu'il atteint 170°F, mais vous pouvez voir qu'il est cuit lorsque votre doigtlaisse un chemin dégagé sur le dos d'une cuillère voir photo à droite. Le caillé continuera à s'épaissir en refroidissant. Pour une recette double, utilisez une grande casserole et laissez un temps de cuisson supplémentaire.

La crème au citron se congèle bien

Étroitement couvert, le lait caillé au citron durera environ une semaine au réfrigérateur. Parce que j'aime toujours avoir du caillé au citron sous la main, je fais souvent un lot et je le congèle; il durera des mois bien couvert dans le congélateur. Il nene gèle pas, ce qui signifie que vous pouvez préparer exactement ce dont vous avez besoin quand vous en avez besoin.

Enfin, bien que le lait caillé au citron soit mon préféré, j'aime aussi le caillé à base de citron vert, qui donne un caillé doux de couleur crème avec des taches de zeste vert.

Cinq bonnes façons de savourer la crème au citron

Faites de jolis biscuits sandwich avec de la crème au citron.Les macarons, les biscuits au beurre et les gaufrettes aux noix sont tous délicieux avec du lait caillé au citron réparti entre eux.

Tourbillonner le caillé de citron dans le gâteau au fromage. Versez une tasse de lait caillé au citron à température ambiante en gouttes sur un gâteau au fromage non cuit. Utilisez un couteau à beurre pour couper le caillé dans le gâteau à marbrer avant de le cuire selon votre recette.

Remplir de minuscules tartelettes de crème au citron. Faites cuire votre pâte au beurre préférée dans des moules à mini muffins. Remplissez les fonds de tarte cuits de crème au citron froide et garnissez de baies et de crème. Vous pouvez également faire cuire les tartelettes farcies pendant 15 minutes dans un four à 325 °F. La cuisson du caillé raffermit lecrème anglaise et lui donne une couleur dorée profonde. Ceux-ci, aussi, peuvent être garnis de crème fouettée ou d'un léger saupoudrage de sucre glace.

Étendre la crème au citron entre les couches d'un gâteau. Pour une double saveur de citron, recouvrez le gâteau d'un glaçage moelleux fait en battant une tasse de crème épaisse et une cuillère à café d'extrait de vanille jusqu'à ce que la crème commence à épaissir, puis en battant dans une tasse de lait caillé de citron froid jusqu'à ce que la crème se formepics mous.

Faire un joli parfait au citron. Dans un bol ou un verre à dessert transparent, alternez les couches de crème au citron congelée avec le mélange de crème fouettée et de crème au citron décrit ci-dessus. Ou remplacez le mélange de crème et de crème glacée par de la crème glacée à la vanille pour faire un sundae de crème au citron.