Préparation

Mélanger la pâte

• Dans un grand bol ou un récipient alimentaire, fouetter ensemble la farine de blé entier, la farine à pain, le sel et la levure. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet à pâte danoise, mélanger l'eau et le miel dans les ingrédients secs. Remuer jusqu'à ce que la pâte vienneensemble, en vous assurant qu'il ne reste aucun ingrédient sec au fond du bol.
• Couvrez le bol d'une pellicule plastique ou d'un couvercle lâche. N'utilisez pas de torchon, car il pourrait coller à la pâte humide. Laissez la pâte lever à température ambiante pendant 8 à 12 heures.

Façonner et cuire le pain

• Saupoudrez une quantité généreuse de farine de blé entier sur un morceau de parchemin de 12 × 8 pouces et mettez de côté. Saupoudrez plus de farine sur la surface de la pâte pour l'empêcher de coller à vos mains lorsque vous façonnez le pain. Tirez doucement leéloignez la pâte des bords puis sortez-la du bol ; vous voulez la travailler le moins possible pour maintenir les bulles d'air formées par la levure. Saupoudrez la pâte avec plus de farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle à vos mains.
• Étirez rapidement et rentrez la pâte sous elle-même en lui donnant un quart de tour au fur et à mesure du travail, pour former une boule serrée. Le dessus de la boule
  sera lisse, mais le fond peut être une collection de bouts libres, qui se rejoindront au fur et à mesure que la pâte repose.
• Placez la boule en forme sur le parchemin préparé. Abaissez le pain sur le parchemin dans un faitout de 4 à 51/2 pintes. Couvrez et laissez reposer pendant 45 minutes à température ambiante. Après le repos, si vous le souhaitez, décorez le pain en coupant une croix de 1/4 de pouce de profondeur sur le dessus avec un couteau à éplucher pointu.
• Mettez la cocotte au centre d'un four froid ; réglez le four à 425 °F et faites cuire pendant 40 minutes. Le pain aura bien gonflé mais sera toujours pâle. Retirez le couvercle de la cocotte et faites cuire jusqu'à ce que lele pain est d'une couleur brun caramel foncé, 10 à 20 minutes de plus.
• Retirez délicatement le pain du four hollandais, décollez le parchemin et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.