Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4-6

Le poulet frit incroyablement populaire du chef de la Nouvelle-Orléans Donald Link est préparé exactement comme sa grand-mère le faisait à Lake Charles : assaisonné, frit à la poêle, noir et si croustillant que chaque bouchée résonne pratiquement dans la grande salle à manger de son restaurant Cochon.Il est essentiel de laisser l'oiseau reposer jusqu'à 20 minutes après la friture, ce qui permet aux jus naturels de poulet de se déposer. En attendant, vous pouvez préparer des Link's Riz Sale pour servir à part.

Cette recette est extraite de Frite & Vrai. Lisez notre revue.

Ingrédients

1 poulet entier, coupé en 10 morceaux voir Astuce, ci-dessous
2 c. à thé de sel casher
1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
1/2 c. à thé de poivre de cayenne
1/4 c. à thé de poivre blanc fraîchement moulu
1/2 cuillère à café d'ail en poudre
5 traits de sauce piquante Louisiane
1 tasse de babeurre
3 tasses de saindoux, de shortening végétal, de graisse de bacon ou une combinaison des trois, pour la friture
3 tasses de farine tout usage

Préparation

Dans un grand bol, mélanger le poulet avec le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne, le poivre blanc, la poudre d'ail et la sauce piquante jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 1 jour plus c'est long, mieux c'est, pour permettre aux assaisonnements de s'imprégner de la viande.
Transférez le poulet dans un bol à mélanger propre et versez le babeurre sur le poulet. Faites chauffer la graisse de friture de votre choix dans une grande poêle en fonte 12 pouces à 350 °F, ou jusqu'à ce qu'une pincée de farine grésille quandtomber dans la graisse. Pendant que l'huile chauffe, retirer le poulet du babeurre, en laissant l'excès de liquide s'égoutter, et transférer dans un bol propre. Ajouter la farine et mélanger pour enrober.
Lorsque l'huile est prête, en travaillant par lots et en commençant par les gros morceaux avec os, ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle, en secouant tout excès de farine avant de les mettre dans l'huile. Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle.Faites frire les morceaux de poulet, en les retournant de temps en temps avec des pinces et en vous assurant que l'huile conserve un grésillement moelleux, 8 minutes de chaque côté. Transférez le poulet dans une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Laissez le poulet reposer pendant 20 minutes pendant que vouspréparez le riz sale, puis servez le poulet avec le riz sale à côté.

Astuce

Couper le poulet en 10 morceaux au lieu des 8 plus typiques donne des morceaux plus petits avec plus de croustillant. Coupez le poulet en 8 morceaux, en laissant le côté pilon de l'aile attaché à la poitrine. Ensuite, coupez la poitrine en deux, doncvous vous retrouvez avec deux ailes, deux cuisses, deux cuisses et quatre morceaux de poitrine deux avec une aile partielle attachée.