Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Ce repas hongrois riche et authentique vous emmène au-delà du goulasch.

La cuisine hongroise a conservé son identité peut-être mieux que toute autre cuisine d'Europe de l'Est, mais ses plaisirs restent méconnus ou sous-estimés en Occident, en dehors de nos pâles interprétations du « goulasch ». Ces plats hongrois très authentiques vous emmèneront au-delà du goulasch etvous initier aux subtilités de la cuisine hongroise raffinée. Ne vous laissez pas décourager par ce qui peut sembler être de longues recettes dans certains cas - les techniques sont simples et de nombreux éléments peuvent être préparés à l'avance. La cuisine hongroise n'est pas légère et maigre parpar tous les moyens, mais ces plats riches et complexes sont parfaits pour recevoir pendant les mois froids de l'hiver.

Jusqu'à 1 mois à l'avance :

Fabriquer et congeler les crêpes.

2 jours à l'avance :

Faire la soupe.
Faire la garniture pour les crêpes.

1 jour avant :

Faire le poulet paprikás.

Jusqu'à 8 heures à l'avance :

Remplir et plier les crêpes.
Faire la salade de concombre
Faire la base de sauce au chocolat

Juste avant le dîner :

Réchauffer la soupe.
Réchauffer les paprikás de poulet au four à 350 °F dans une casserole couverte.

Juste avant le dessert :

Faire frire les crêpes pour les réchauffer.
Fouetter la crème.
Terminer la sauce au chocolat.

Produits frais

3 oignons jaunes moyens
1 Vidalia ou autre oignon doux
2 carottes moyennes
2 navets moyens
2 pommes de terre moyennes
1 grosses et 2 moyennes tomates, ou 1 boîte de 28 oz de tomates italiennes entières
1 gros poivron vert
2 concombres moyens
8 oz de champignons de Paris
1 gros bouquet d'aneth frais

Viande, œufs et produits laitiers

1 poulet entier de 3 lb ou 2 1/2 lb de morceaux de poulet comme les hauts de cuisse
8 oz de fines escalopes de veau
2 onces de bacon
2 gros œufs
2 1/2 tasses de lait entier
1 pinte de crème épaisse
1 1/2 tasses de crème sure
1/2 tasse de beurre non salé

Autres épiceries

1 1/4 tasse de moitiés de noix
1/2 tasse de rhum brun
1/2 tasse d'eau pétillante
1/2 tasse de raisins secs dorés
3 1/2 Tbs. paprika doux
2 cuillères à soupe d'écorces d'orange confites ou 1 orange fraîche pour le zeste
3 oz de chocolat mi-sucré

Agrafes de garde-manger

1/2 tasse d'huile végétale
4 c. à thé de vinaigre de vin rouge
4 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sel ou utilisez-le maison
2 tasses de farine tout usage
1 tasse de sucre granulé
1/2 cuillère à café de sel de table
1/4 c. à thé de cannelle moulue
1/3 tasse de cacao en poudre
sel casher
Grains de poivre noir

Suggestions de vins : La soupe des hors-la-loi Bakony peut être traduite en justice avec un vin rouge mi-corsé avec un peu d'épices. "Ancient Vines" de Cline, un mourvèdre californien. a des arômes de chêne et d'eucalyptus, des saveurs impressionnantes de fruits noirs et des tanins modérés qui fournissentune feuille délicieusement intense pour la soupe. Le poulet Paprikás se marie parfaitement avec le vin blanc ou rouge. Recherchez un blanc avec une intensité pour correspondre à la richesse crémeuse du plat ainsi qu'une acidité vive pour couper cette richesse, comme le Gewürztraminer sec et aromatique de Hugel "Jubilee" Ou essayez un rouge sec mi-corsé avec des saveurs de fruits rouges mûrs, comme le José Sousa du district de Reguegnos au Portugal. Les crêpes riches et complexes ont besoin du drame d'un vin fortifié très doux. Essayez un choix souvent négligé de Chypreappelé Commandaria, délicieusement parfumé aux arômes de cacao. Le xérès Pedro Ximénez ou un porto tawny de dix ans d'âge conviendraient également, tout comme un café noir fort et fraîchement infusé. –Steven Kolpan