Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Pour construire un excellent menu d'hiver autour de ce ragoût français riche et rustique, commencez et terminez par des salades rafraîchissantes

Le cassoulet, le copieux ragoût paysan du sud-ouest de la France, a longtemps suscité de vifs débats. Quelle sorte de haricots utiliser ? Faut-il utiliser du canard ou de l'oie ? Il existe de nombreuses versions, chacune avec ses partisans passionnés. Mais plutôt que d'êtrepure expression d'un style, ce cassoulet en tire tous des éléments : c'est un mélange de saveurs délicieuses qui proviennent de l'assemblage du confit de canard, des haricots, du ragoût d'agneau, de la saucisse et du porc, et de les cuire tous ensemble, lentement et doucement.

Un cassoulet copieux est presque un repas en soi, donc lors de la création d'un menu, vous voulez garder l'entrée et le dessert légers et rafraîchissants, comme ces salades frisées et de fruits simples. Le menu prend une certaine planification à l'avance, mais il n'y a pas de technique élaboréeDonc, si vous vous en tenez à une stratégie et utilisez le calendrier, c'est vraiment facile. Et un bon cassoulet vaut la peine d'attendre, c'est donc la chose parfaite pour un dîner spécial par une nuit froide – le réveillon du Nouvel An, peut-être ?

Produits frais

3 oranges navel
1 pamplemousse rouge
2 mandarines
1 petit ananas ou 1/2 gros ananas
1 banane
1 pomme Braeburn, Fuji ou Gravenstein
1 poire mûre
2 échalotes
2 gros oignons
1 bulbe d'ail
1 côte de céleri
4 betteraves moyennes rouges ou dorées
3 tomates
1 bouquet de thym
1 bouquet de persil

Articles de viande et de volaille

1 pied de cochon ou petit jarret de jambon frais
3/4 livre de poitrine de porc ou de pancetta
1/2 livre de couenne de porc
1 livre d'épaule, de cou ou de jarret d'agneau désossé 2 livres sur l'os
1/4 tasse de graisse de canard
3 à 4 cuisses de canard confites
1/2 livre de saucisse à l'ail ou saucisse italienne douce non assaisonnée au fenouil

Autres épiceries

2 1/2 onces de moitiés de noix
1 livre de haricots blancs secs, comme les cannelini ou Great Northerb
3 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon de canard maison ou faible en sel
2 tasses de chapelure grossière non assaisonnée
1/4 tasse de sucre brun clair
1/2 tasse de vin mousseux
1 cuillère à soupe de rhum
3/4 tasse de vin blanc sec

Agrafes de garde-manger

Vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Huile d'olive extra-vierge 1/3 tasse
2 feuilles de laurier
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Suggestions de boissons

Essayez un rouge corsé avec des saveurs de fruits noirs et d'épices. Pour la salade, choisissez un Sauvignon Blanc croustillant, dont les notes lumineuses de pamplemousse et d'herbes vertes seraient parfaites avec les saveurs piquantes de l'orange et de la vinaigrette au xérès. Essayez un simple Entre-deux-Mers comme Château Bonnet 9 $, et fait par la belle-famille de Jean-Pierre, un Sancerre de Rossignol 16 $, ou Geyser Peak Sauvignon Blanc de Sonoma 9 $.Pour correspondre à l'intensité du cassoulet, optez pour un rouge copieux avecbeaucoup de personnalité, des saveurs de fruits noirs et des notes terreuses et épicées. Le Mistral 1999 de Joseph Phelps 27 $, un mélange de style Châteauneuf-du-Pape, serait parfait. Ou essayez un Côtes-du-Rhône Villages j'aimeDomaine de l'Oratoire St. Martin, 12 $.Pour une folie, essayez Châteauneuf-du-Pape du Domaine du Vieux Télégraphe, un mélange luxuriant de Grenache du Rhône méridional 38 $; le millésime 1999 se boit bien à ce stade précoce si vouscarafer. Pour le dessert, le vin doit toujours être aussi doux ou plus doux que ce qu'il y a dans l'assiette. Jean-Pierre a judicieusement choisi une finition légère à ce repas, alors je suivrais son exemple avec quelque chose de léger dans le verre.Choisissez un vin avec une acidité vive, une douceur moyenne, un corps léger et peu ou pas de chêne, comme Rivetti "La Spinetta" Moscati d'Asti, un cierge magique parfumé d'Italie 16 $.

Tim Gaiser est un maître sommelier et un éditeur collaborateur de Fine Cooking.