Si vous n'avez jamais mangé de porc mu-shu, imaginez un délicieux sauté de porc qui, au lieu d'être servi avec du riz, est enveloppé dans une crêpe tendre et moelleuse, façon tortilla. Ce célèbre plat vient du nord de la Chine où le rizest rarement utilisé ; à la place, des nouilles à base de farine, des petits pains cuits à la vapeur et des crêpes comme celles-ci sont servis. Les crêpes minces, appelées crêpes à la mandarine, sont les mêmes que celles du canard laqué. En effet, le porc mu-shu est connu en Chine sous le nom dele canard laqué du pauvre, en partie parce que très peu de viande est nécessaire, et en partie parce que le canard prend au moins une journée à faire, tandis que la garniture de porc pour le mu-shu est prête en quelques minutes.

Bien que vous puissiez trouver du porc mu-shu sur de nombreux menus de restaurants chinois, c'est un plat merveilleux à préparer à la maison à cause des crêpes. Malheureusement, les crêpes servies dans la plupart des restaurants sont souvent fabriquées commercialement et elles ont l'impression et le goût de papier. Ils sont très secs et - je suis sûr que cela est arrivé à beaucoup d'entre vous - ils se déchirent souvent, ce qui fait tomber la garniture. Les crêpes fraîches faites maison, en revanche, sont souples et légèrement moelleuses, elles entourent la garniture.volontairement, presque avec amour. Par rapport à la couleur blanc d'amidon des crêpes commerciales, elles ont une belle couleur dorée et un peu de brunissement de la poêle, ce qui ajoute juste un peu de saveur grillée.

Une pâte à eau chaude facile donne aux crêpes leur texture agréable

Il n'y a que trois ingrédients nécessaires pour faire Crêpes à la mandarine : farine, eau et huile de sésame foncée grillée. Faire bouillir l'eau avant de la mélanger avec la farine fait gonfler immédiatement l'amidon dans la farine et permet à la farine d'absorber plus d'eau. Après avoir brièvement pétri la pâte, il est importantlaisser reposer au moins une demi-heure pour détendre la pâte et la rendre plus facile à étaler.

Il existe une astuce merveilleuse pour préparer ces crêpes voir « Pas à pas : faire des crêpes minces comme du papier » ci-dessous : la cuisson de deux crêpes « en sandwich » à la fois permet de gagner du temps et permet d'obtenir les crêpes les plus fines possibles. Certains disent cecitechnique développée pour gagner du temps, mais je pense que sa principale valeur est qu'elle permet même au crêpier inexpérimenté d'obtenir facilement des crêpes parfaitement fines comme du papier.En gros, vous huilez deux ronds de pâte, les pressez ensemble etroulez-les le plus à plat possible. Après les avoir cuites, vous décollez les deux couches et vous aboutissez à deux crêpes moitié moins fines que l'originale. Comme les morceaux de pâte ont été huilés, ils se séparent assez facilement tant qu'ils sont cuitscorrectement.

Cuire les crêpes rapidement mais complètement. Vous voulez faire cuire les crêpes à feu moyen-élevé. Si la poêle est trop chaude, l'extérieur brunira avant que l'intérieur ne soit cuit, et les crêpes seront difficiles à séparer et auront un goût de farine. Une trop cuite,cependant, ne sera plus malléable. La cuisson correcte des crêpes est facile tant que vous êtes vigilant. Faites cuire le premier côté pendant environ une minute, puis retournez-le et faites cuire l'autre côté brièvement, encore 30 secondes ou moins.la crêpe est cuite lorsqu'elle commence à avoir l'air moins opaque et commence à bouillonner ; quelques taches brunes suffisent.

Vous saurez bien assez tôt si vous les avez bien compris. Pour commencer, ils devraient être faciles à décoller lorsqu'ils sont chauds. Ensuite, vérifiez quelques crêpes après qu'elles aient un peu refroidi mais avant d'avoir fini de cuire le reste. Les crêpes refroidies doivent être suffisamment souples pour rouler. Si elles sont cassantes, faites cuire les crêpes restantes moins longtemps, baissez le feu ou les deux.

Vous pouvez préparer les crêpes avant le sauté - elles peuvent même être congelées - et les réchauffer en les enveloppant dans du papier d'aluminium et en les chauffant au four à 350 °F pendant quelques minutes ou en les cuisant à la vapeur dans un cuiseur vapeur en bambou.

Une délicieuse garniture au porc à la fois exotique et familière

Le remplissage pour Porc Mu-Shu est un agréable mélange de textures et de saveurs. Ses ingrédients comprennent du porc mariné finement tranché, du chou râpé croustillant et des œufs brouillés cuits doux, brisés en morceaux, comme vous le trouverez dans le riz frit. Il y a aussi quelquesingrédients qui, malgré leurs noms charmants, peuvent sembler rebutants : aiguilles dorées et oreilles de nuage.Les aiguilles dorées sont des bourgeons de lys tigré séchés;les oreilles de nuage, également appelées oreilles de bois, sont des morceaux de champignon noir séché.Ces ingrédients, qui sont souvent associésdans la cuisine chinoise, vous sont probablement plus familières que vous ne le pensez car elles figurent dans d'autres plats chinois populaires, notamment la soupe aigre-douce et le plat végétarien appelé Délice de Bouddha.

Les aiguilles dorées et les oreilles de nuage offrent plus de texture que de saveur. Les bonnes aiguilles dorées offrent une saveur légèrement sucrée ou légèrement musquée, et les oreilles de nuage absorbent principalement les saveurs plus fortes du plat. Les deux sont facilement disponibles sur les marchés asiatiques ouen ligne, les deux sont généralement emballés dans du cellophane et doivent être réhydratés avant d'être utilisés dans un sauté.

Si vous n'arrivez pas à mettre la main sur des aiguilles dorées, augmentez la quantité de pousses de bambou dans la recette un autre ingrédient à consonance exotique mais qui est disponible en conserve dans la plupart des supermarchés. Au lieu des oreilles de nuage, essayez des shiitakes séchés reconstitués; ils n'auront pas la même texture agréable et légèrement caoutchouteuse des oreilles de nuage, mais ils seront délicieux.

Une sauce acidulée-douce complète l'ensemble

Le troisième élément du porc mu-shu est une sauce épaisse la même que celle utilisée pour le canard laqué qui est appliquée sur la crêpe avant d'ajouter la garniture. Un mélange de sauce hoisin, de cassonade, de sauce soja et d'huile de sésame, l'épais, légèrement épicé Sauce mandarine lie la saveur et la texture de la garniture à la crêpe. La sauce, qui peut être préparée à l'avance et réfrigérée, est également excellente ajoutée à la fin d'autres sautés ou appliquée sur du poulet grillé et du steak.